Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les dispositions en lien avec l'attribution d'un agrément sanitaire « cuisine centrale » sont précisées dans l'annexe sectorielle « cuisine centrale » de l'instruction technique DGAL/SDSSA/2016-355 relative à la procédure d'agrément des établissements au titre du Reg CE 853/2004.

Le fait pour des restaurants commerciaux d'accepter des chèques-restaurants ne les soumet pas pour autant aux dispositions relatives à la restauration collective, telle que définie dans l'arrêté du 21 décembre 2009. En revanche, si le restaurant passe un accord ou un contrat avec une entreprise ou une administration pour fournir un certain nombre de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, il est considéré comme lié à une collectivité de consommateurs et est, dès lors, soumis aux dispositions relatives à la restauration collective.

Les structures d'accueil collectif (comme par exemple les crèches d'entreprises, les haltes garderies, les micro-crèches, ou encore les crèches parentales – structures d'accueil collectif gérées par une association de parents) sont soumises aux dispositions relatives à la restauration collective lorsque les repas sont préparés sur place ou livrés par un établissement.

Dans une crèche parentale, lorsque chaque parent fournit le repas, qui fait l'objet d'une opération de manipulation, de stockage sous température dirigée et/ou de remise à température au sein de l'établissement, la crèche parentale est considérée comme effectuant de la remise directe.

Les assistants maternels agréés, recevant des enfants chez eux, sont exclus du champ du Reg CE 852/2004.

Il peut néanmoins être recommandé aux assistants maternels concernés par la fabrication ou le réchauffage des repas de se référer au recueil de recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à destination des consommateurs :

http://agriculture.gouv.fr/consommateurs-connaissez-vous-toutes-les-bonnes-pratiques-dhygiene

Il peut s'agir, par exemple, de la préparation de repas par des lycéens dans le cadre de leur formation (lycées pédagogiques) ou de la préparation de repas par des patients dans des ateliers pédagogiques mis en place au sein d'hôpitaux.

Plusieurs cas de figures peuvent alors se présenter :

• les repas ne sont pas consommés (destruction) : aucune réglementation ne s'applique puisqu'il n'y a pas de consommation ; cependant, il est fortement recommandé, dans un but pédagogique, de respecter la réglementation communautaire (Reg CE 852/2004) ;

• les repas sont consommés exclusivement par les personnes qui les préparent : il s'agit de préparation, de manipulation et d'entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée;

• les repas sont consommés dans le cadre de la restauration collective de l'établissement (personnes internes (ex : lycéens) ou externes mais liées par contrat à l'établissement), il s'agit d'une activité de restauration collective, la cuisine est alors soumise aux dispositions relatives à la restauration collective ;

• les repas sont consommés par des personnes extérieures à l'établissement : s'ils sont consommés sur place par des personnes extérieures ou vendus à des personnes extérieures, il s'agit de remise directe. En revanche, si les repas sont livrés à des restaurants collectifs, la cuisine réalise une activité de restauration collective, elle devra bénéficier d'un agrément communautaire ou d'une dérogation à l'obligation d'agrément. Elle est alors soumise aux dispositions relatives à la restauration collective.

Le contrôle de ces établissements est de la compétence des vétérinaires des armées (article L.231-2 du CRPM^[3]).

La déclaration d'activité est faite auprès du service de santé des armées (SSA) (article R.233-4 du CRPM^[3]). Une procédure d'échanges d'information entre les DDecPP et le SSA a été mise en place selon des modalités précisées dans la note de service DGAL/SDSSA/N2009-8311 du 24 novembre 2009.

La délivrance de l'agrément des cuisines centrales sous autorité ou tutelle de ministère de la défense est, depuis la modification du code rural et de la pêche maritime par décret du 18 décembre 2009, de la compétence du ministre de la défense (article R.233-3 du CRPM^[3]).