Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Le professionnel doit préciser s'il met en œuvre la congélation lors de la déclaration d'activité de l'établissement (CERFA 13984).

Les températures de conservation des denrées congelées sont fixées par le Reg CE 853/2004 et par l'arrêté du 21 décembre 2009.

Aucune règle spécifique n'est fixée concernant la provenance des denrées soumises à congélation. La seule règle s'appliquant est la règle générale relative au statut de l'établissement fournissant les denrées (établissement de provenance agréé ou pas selon les cas) .

Les exigences en matière de date de congélation sont fixées par deux règlements :

• Le Reg CE 1169/2011, concernant l'information des consommateurs, prévoit l'apposition d'une date de congélation sur certains produits (viandes, préparations de viandes et produits de la pêche non transformés). Il s'applique au stade de la vente des denrées au consommateur final, y compris celles servies par les collectivités, ou destinées à être livrées par des collectivités. La date est précédée des termes « produit congelé le... » ; ces termes sont suivis, soit de la date elle-même, soit d'une référence à l'endroit où la date est indiquée sur l'étiquetage. Cette date se compose de l'indication, en clair et dans l'ordre, du jour, du mois et de l'année ;

• La section IV de l'annexe II du Reg CE 853/2004 précise les dispositions relatives aux informations devant être transmises entre opérateurs, notamment la date de congélation pour les denrées animales ou d'origine animale.

L'arrêté du 21 décembre 2009 précise que les produits congelés qui ont été décongelés, ne peuvent être recongelés , sauf si le professionnel apporte la preuve, via son analyse des dangers et son plan de maîtrise sanitaire, que les opérations effectuées offrent le même niveau de sécurité pour le consommateur.

En revanche, les produits surgelés ne sont pas concernés par cette possibilité. Ils sont couverts par une réglementation spécifique, notamment le décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 modifié, qui indique, dans son article 1er : « (...) e) ont été maintenus, en tous points, à une température inférieure ou égale à - 18°C depuis la surgélation jusqu'à la remise au consommateur final ou l'utilisation par les restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires », et dans son article 6 : « lorsque les produits sont destinés à être livrés au consommateur final ou aux restaurants, hôpitaux, cantines et autres collectivités similaires, l'étiquetage doit, en outre, comporter l'indication que le produit ne doit pas être recongelé après décongélation (...) ».

Enfin, le même article 6 précise que « la dénomination de vente des produits mentionnés à l'article 1er (« produits surgelés ») doit être complétée par la mention « surgelé ».

Cas particulier de la congélation dans les établissements de commerce de détail :

Une note d'information n°2007-168 du 22 août 2007 de la DGCCRF admet la possibilité pour les établissements de commerce de détail de congeler des denrées préemballées destinées à une transformation ultérieure sous réserve du respect des procédures basées sur les principes de l'HACCP et des règles à définir dans les guides de bonnes pratiques d'hygiène (notamment la durée de vie résiduelle des produits et les règles de traçabilité). Cette possibilité n'est admise que pour les établissements de restauration collective et les établissements de remise directe effectuant de la transformation de denrées.

L'objectif est de réduire les risques de contamination microbiologique en n'effectuant pas de déconditionnement / reconditionnement des denrées avant congélation.

Ainsi, les produits préemballés faisant l'objet d'une congélation avant la DLC^[4] sans déconditionnement, doivent être placés dans un suremballage transparent portant la date de congélation et la date limite d'utilisation.

Cette procédure peut être admise dans les conditions prescrites, exclusivement pour des denrées transformées après décongélation dans l'établissement lui-même et remis au consommateur final ; ils ne pourront en aucun cas faire l'objet d'une mise sur le marché en l'état, ni d'une mise sur le marché après simple décongélation.

Hormis ce cas de figure, tout professionnel de commerce de détail peut également procéder à la congélation de produits fabriqués dans son établissement, sous réserve de la prise en compte de ce process dans son plan de maîtrise sanitaire.

Cas particulier des produits de la pêche

Une congélation à des fins d'assainissement des produits de la pêche vis-à-vis du risque parasitaire pour la consommation de poissons crus ou insuffisamment cuits doit être réalisée en restauration commerciale et chez les traiteurs, à défaut de s'approvisionner auprès d'un fournisseur qui garantit la maîtrise du risque parasitaire.

Les poissonniers (et rayons marée des GMS^[5]) ne sont pas astreints à cette obligation de congélation mais doivent assurer une information au consommateur en fonction de l'utilisation des produits de la pêche par ce dernier.

Toutefois, si les poissonniers (et rayons marée des GMS^[5]) commercialisent des produits préparés à l'avance destinés à être consommés crus ou insuffisamment cuits, l'obligation de congélation assainissante s'applique.