5.3 – Niveaux de formation hétérogènes
5.3 – Des niveaux hétérogènes de formation du personnel
Conseil : Obligation de formation en restauration commerciale⚓
Réglementation nationale => présence au sein de l'établissement d'au moins une personne ayant suivi une formation en hygiène alimentaire adaptée à cette activité (12[1]).
Activités soumises à une exigence de qualification minimale (13[2]) :
Fabrication de produits frais de :
Boulangerie,
Pâtisserie,
Boucherie,
Charcuterie,
Poissonnerie,
Préparation ou fabrication de glaces alimentaires artisanales.
Complément : Voir la version originale⚓
En restauration commerciale, la réglementation nationale impose la présence au sein de l'établissement d'au moins une personne ayant suivi une formation en hygiène alimentaire adaptée à cette activité (12[1]). Les activités de fabrication de produits frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, poissonnerie, préparation ou fabrication de glaces alimentaires artisanales, sont pour leur part soumises à une exigence de qualification minimale prévue par la loi n°96- 603 (13[2]).
Truc & astuce : Contrôle des établissements de remise directe (chiffres 2016)⚓
Complément : Voir la version originale⚓
En dépit de ces obligations réglementaires, on constate en 2016 dans les établissements de remise directe contrôlés : 22 % d'évaluations C ou D concernant la formation et les instructions à disposition du personnel, et 25 % d'évaluations C ou D concernant l'hygiène et le comportement du personnel (14[3]) . Ce constat est le corollaire de la petite taille des entreprises et de leur taux élevé de renouvellement, l'ensemble du personnel n'étant dans les faits pas toujours formé aux questions d'hygiène et de sécurité sanitaire des aliments.
Exemple : Rappel⚓
Remarque : Importance des PRP⚓
Connaissance et bonne application des PRP[5] => particulièrement importantes à considérer lors de l'évaluation globale du niveau de risque d'un établissement de remise directe.
Les bonnes pratiques d'hygiène ( lutte contre les nuisibles, maintenance des locaux et équipements, nettoyage et désinfection, hygiène personnelle, maîtrise des températures de stockage, gestion des déchets...) => points incontournables à contrôler.
Complément : Voir la version originale⚓
La connaissance et la bonne application des PRP[5] sont donc particulièrement importantes à considérer lors de l'évaluation globale du niveau de risque d'un établissement de remise directe. Les bonnes pratiques d'hygiène telles que la lutte contre les nuisibles, la maintenance des locaux et équipements, le nettoyage et désinfection, l'hygiène personnelle, la maîtrise des températures de stockage ou encore la gestion des déchets constituent ainsi des points incontournables à contrôler dans tout établissement de remise directe.