5.4 – Process standardisés
5.4 – Des process de fabrication souvent standardisés
Conseil : Traitement des aliments en remise directe⚓
=> Processus souvent standardisés (congélation, décongélation, cuisson, décontamination des légumes, ...) et décrits dans les formations habituelles du personnel.
Cependant, des process plus complexes comme l'appertisation, la mise sous vide, la fumaison,etc. nécessitent des connaissances spécifiques.
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Les processus de traitement des aliments en remise directe sont souvent standardisés (congélation, décongélation, cuisson, décontamination des légumes, ...) et décrits dans les formations habituelles du personnel. Ils ne nécessitent alors pas de connaissance spécifique, par opposition à des process plus complexes comme l'appertisation, la mise sous vide, la fumaison,etc.
Truc & astuce : Commerces de détail « qui ont des processus de traitement des aliments très semblables, standardisés et limités »⚓
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La communication de la Commission européenne a précisé (16[1]) que l'analyse des dangers peut reposer sur des méthodes simplifiées, voire sur une analyse générale effectuée dans le cadre d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH[2]), pour les commerces de détail « qui ont des processus de traitement des aliments très semblables, standardisés et limités », comme par exemple les établissements de restauration commerciale.
Exemple : Éléments pouvant ne pas être évaluer lors d'un contrôle officiel⚓
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Les étapes de formalisation de l'analyse des dangers et d'identification de points déterminants peuvent par conséquent ne pas être évaluées lors du contrôle officiel si les établissements ne mettent pas en œuvre de process à risque (17[3]) . Il en est de même pour les établissements fonctionnant selon des procédures conformes à celles décrites dans un GBPH[2] adapté à leur secteur d'activité.
Remarque : Surveillance des process⚓
Peut être simplement visuelle : température d'une vitrine réfrigérée, cuisson.
Obligation d'enregistrement => se limite dans ce cas :
à l'inscription des non-conformités détectées,
à l'analyse de leurs causes, et
à la mise en œuvre des actions correctives éventuelles.
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Dans de nombreux cas, la surveillance des process peut être simplement visuelle (contrôle visuel régulier de la température d'une vitrine réfrigérée, contrôle visuel d'une cuisson). L'obligation d'enregistrement se limite alors à l'inscription des non-conformités détectées, à l'analyse de leurs causes et à la mise en œuvre des actions correctives éventuelles.