Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Lors d'un contrôle officiel dans un établissement de remise directe, les spécificités exposées plus haut doivent être prises en compte, mais sans s'éloigner des objectifs fixés par la réglementation. La méthodologie d'inspection doit intégrer le degré de flexibilité applicable à l'établissement, en fonction de sa taille (volume de production, nombre de couverts, ...) et du niveau de risque de son activité (nature des produits commercialisés, des process, ...).

Considérant ces différents éléments, le tableau en annexe 3 hiérarchise les items de la grille d'inspection en remise directe :

1. Certains items sont identifiés comme incontournables : ils doivent être évalués systématiquement, indépendamment de la taille de l'établissement ou des process mis en œuvre. Le tableau précise, pour différents items, les points devant faire l'objet d'une attention particulière en fonction des situations rencontrées. Ainsi lors du contrôle des PRP^[1], il convient prioritairement de s'assurer des résultats obtenus plutôt que des moyens mis en œuvre ou des enregistrements effectués. Par exemple, l'évaluation du nettoyage et de la désinfection peut se limiter à la vérification de l'état de propreté des locaux et équipements, si cette dernière est conforme. Dans ce cas, l'évaluation de l'item peut donc être partielle, alors que dans le cas de la mise en évidence d'une non- conformité, une évaluation approfondie doit systématiquement être menée, conformément à la méthodologie décrite dans le vademecum d'inspection. Si une évaluation partielle d'un item a été effectuée, il convient de préciser les points effectivement contrôlés dans le rapport d'inspection.

2. Un item non listé comme incontournable peut ne pas être évalué : cette possibilité est laissée à la libre appréciation de l'inspecteur, en fonction de la taille de l'établissement, du niveau de risque des process, ou de tout autre élément susceptible d'influencer l'analyse de risque. Toutefois, cette sélection a priori ne doit pas empêcher de constater une non- conformité majeure flagrante relative à un item non sélectionné : elle devra alors faire l'objet d'une évaluation et figurer dans le rapport d'inspection.

En terme de saisie dans RESYTAL, un item non observé lors du contrôle officiel doit être indiqué comme « pas observé » dans le rapport d'inspection. Cette possibilité est limitée à la seule grille d'inspection en remise directe, pour les items identifiés comme non incontournables par la présente instruction technique.

Le vademecum d'inspection sectoriel en remise directe sera actualisé prochainement afin d'intégrer ces évolutions.