Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Cette liste est donnée à titre indicatif et peut ne pas être applicable en fonction des techniques culinaires mises en œuvre.

• « Les plats cuisinés à l'avance doivent être conservés^[3] soit à des températures supérieures à 63 °C, soit inférieures à 3 °C. Le réchauffage des plats cuisinés à l'avance doit se faire à une température d'au moins 75 °C. » (Fiche Clostridium perfringens)

• « Le chauffage à plus de 55 °C tue les larves en moins d'une minute, et dénature probablement certains allergènes^[4] (paramyosine). » (Fiche Anisakis)

• « Les aliments non consommés immédiatement après préparation et dans lesquelles B. cereus peut être présent et se développer » (riz, pâtes, plats cuisinés) «, doivent être maintenus au-dessus de 63

°C ou surgelés pour inhiber^[5] sa croissance, ou réfrigérés pour la ralentir. » (Fiche Bacillus cereus)

• « Les recommandations pour la cuisson de steaks hachés sont, aux États-Unis, d'atteindre une température de 71 °C à cœur et, au Royaume-Uni, de maintenir une température à cœur de 70 °C pendant 2 minutes » (Fiche Escherichia coli entérohémorragiques (ECEH).

• « les principaux couples temps/températures dans les lignes directrices de production pour la cuisson des viandes sont : pour la cuisson, viandes hachés de bœuf, veau, agneau, porc (15 sec / 71 °C à cœur du produit), viandes hachées de volailles (15 sec / 74 °C à cœur du produit), viandes coupées de bœuf, veau, agneau, jambon (15 sec / 63°C à cœur du produit). » (Fiche Yersinia)

• « Le temps d'inactivation totale par la cuisson dépend de la taille de la population bactérienne initiale. Le chauffage de cellules de V. parahaemolyticus à 60 °C pendant une minute tue l'intégralité d'une population de 5.102 ufc/g, mais certaines cellules d'une population initiale de

2.105 ufc/g survivent à un traitement de 15 min à 80 °C. En milieu TSB ajusté à 3 % NaCI et à pH compris entre 6,5 et 7,5, les valeurs de D (temps de réduction décimale) à 53 °C varient entre 2 et 4 minutes. » (Fiche Vibrio)

• « Les larves sont détruites par la chaleur : instantanément à 63 °C, en 3 minutes à 58 °C (viande grise à cœur), en 4 heures à 51 °C. » (Fiche Trichinella)

• « Les kystes sont tués par une température de 67 °C » (Fiche Toxoplama)

• « Destruction de S. aureus : traitement thermique supérieur à la pasteurisation, » (fiche Staphylocoque)

• « Un traitement thermique à 60 °C pendant 5 min est suffisant pour obtenir cinq réductions décimales de la présence de Salmonella dans des préparations liquides d'œufs entiers. » (Fiche Salmonella)

• « Seuls les coquillages provenant de zones de culture contrôlées et propres peuvent être consommés ; ceux qui sont cuits doivent subir une température à cœur de 90 °C pendant 2 minutes. » (Fiche Norovirus)

• « La cuisson à 55 °C tue les larves plérocercoïdes en 5 minutes ; la congélation à - 10 °C tue la larve en 8 à 72 heures selon l'épaisseur du poisson. » (Fiche Diphyllobothrium, ténia du poisson)

• « Les oocystes sont détruits ou perdent leur infectivité à la suite d'un traitement par la chaleur: 1 minute à 72 °C, ou 5 minutes à 64 °C ou par pasteurisation 5 secondes à 71,7 °C. La congélation à

- 20 °C inactive 80 % des oocytes en 5 jours. La dessiccation entraîne une perte complète de viabilité. » (Fiche Cryptosporidium)

• « On peut considérer que des traitements thermiques supérieurs à 60 °C permettent leur destruction quel que soit le support (liquide ou solide). » (Fiche Campylobacter)

• « la pasteurisation (63 °C - 30 minutes, 72 °C - 15 secondes) est un traitement thermique efficace pour les Brucella » (Fiche Brucella)