3 - Bénéficiaires
3 - Établissements pouvant bénéficier d'une flexibilité et mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP
3.1 - Critères de détermination de l'attribution des mesures de flexibilité⚓
Truc & astuce : Critères d'attribution⚓
La flexibilité privilégie la communication orale => un faible effectif.
Sans distinction du du statut - soumis à simple déclaration (remise directe), à agrément ou dérogataire - sont bénéficiaires des mesures de flexibilité :
En Restauration collective : TOUS les restaurants satellites servis par une cuisine centrale, indépendamment du volume de repas servis ou de l'effectif.
Pour secteurs ciblés dans le tableau 1, selon les volumes max, quel que soit l'effectif
Pour les autres secteurs, si effectif directement au contact des denrées ≤ 5 personnes physiques - cuisine, laboratoires, atelier de transformation, vente.
Cas particulier des établissements de transport et d'entreposage : les mesures prévues dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-141 abrogée par l'IT DGAL/SDSSA/2019-728 du 22/10/2019 doivent être reprécisées. (NDLR)
Complément : Voir la version originale⚓
3.1 - Critères de détermination de l'attribution des mesures de flexibilité
De manière générale, les mesures de flexibilité privilégient la communication orale au sein de l’établissement, ce qui implique la présence d’un faible effectif dans l’établissement.
Les mesures de flexibilité proposées dans cette instruction s’appliquent indifféremment du statut de l’établissement (qu'il soit soumis à déclaration, dérogataire à l’obligation d’agrément ou agréé),
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Pour les établissements de transport et d'entreposage, des mesures sont prévues dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-141 - abrogée par l'IT DGAL/SDSSA/2019-728 du 22/10/2019 - relative à la procédure d'agrément des établissements au titre du règlement (CE) n°853/2004.
Truc & astuce : Principes de calcul des effectifs⚓
Déclarer les effectifs moyen et maximal prévisibles à la DDecPP/DAAF.
Le nombre de personnes physiques sera apprécié le jour d'un contrôle officiel.
Toute personne physique est comptée dans l'effectif :
Pas d'équivalent temps plein (ETP) : 1 personne à temps partiel = 1 personne
Sans « abattement » selon statut - exploitant, salarié, intérimaire, aide familiale...
Toutefois, en cas de dépassement exceptionnel (banquets, foires) la flexibilité reste applicable
En revanche, pour les activités saisonnières : une augmentation substantielle de l'effectif justifie des procédures écrites et donc la suspension des mesures de flexibilité.
Remarque : 1 établissement = entité physique composée de bâtiments situés sur un même site géographique.
Il peut comporter une ou plusieurs unités d'activité, l'effectif est comptabilisé globalement sur l'ensemble
Complément : Voir la version originale⚓
Le calcul de l'effectif ne doit pas être réalisé en équivalent temps plein (ETP) : par exemple, une personne qui ne passe que 20 % de son temps de travail directement au contact des denrées est comptabilisée comme une personne physique à part entière. En outre, le statut de ces personnes physiques ne joue aucun rôle dans le calcul (propriétaire exploitant, salarié, intérimaire en période de haute activité, aide familiale…).
Un dépassement exceptionnel (banquet, foire…) du seuil de 5 personnes physiques ne suspend pas pour autant l'octroi des mesures de flexibilité.
Ces dépassements sont à différencier de l’activité saisonnière où une augmentation substantielle de l'effectif pour une période prolongée de haute activité justifie la mise en œuvre des procédures écrites dans la mesure où la communication orale entre personnes est rendue plus complexe.
L'effectif moyen et l'effectif maximal prévisibles sont à communiquer lors de la déclaration auprès de la DDecPP/DAAF. Le nombre de personnes physiques est en outre apprécié le jour d’un contrôle officiel.
On entend par établissement, une entité physique composée de bâtiments situés sur un même site géographique. L’établissement peut comporter une ou plusieurs unités d’activité : l’effectif est à comptabiliser sur l’ensemble des unités d’activité composant l’établissement.
Truc & astuce : Tableau 1 : Volumes de production maximum par secteur⚓
Secteur d'activités / denrées | Volume maximum (Vm) |
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Produits de la pêche
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y compris traiteurs fournissant des repas ou des fractions de repas à destination d'établissements de restauration collective |
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Lorsqu'une entreprise possède une activité de négoce en plus de sa propre fabrication (stockage pour achat et revente en l'état), le tonnage lié à cette activité de négoce n'a pas à être inclus dans le volume. | |
3.2 - Mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP⚓
Truc & astuce : 3.2.1 - Établissements remplissant les conditions d'octroi des mesures de flexibilité⚓
Les établissements bénéficiaires peuvent mettre en place un PMS allégé
Plusieurs cas sont distingués pour l'application de l'analyse HACCP :
Truc & astuce : Cas 1 : Denrées préemballées ou activités du tableau 2⚓
Tous les dangers peuvent être maîtrisés par bonnes pratiques d'hygiène (BPH) - système documentaire allégé.
Process ou activité |
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Complément : Voir la version originale⚓
Lorsque les conditions énumérées au chapitre 3 sont respectées, un plan de maîtrise sanitaire allégé peut être mis en œuvre et plusieurs cas peuvent être distingués en matière de mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP.
Cas 1 : Manipulation de denrées préemballées ou mise en œuvre d'une activité listée dans le tableau 2
Si les activités mises en œuvre sont inscrites dans le tableau 2 : tous les dangers peuvent être maîtrisés par l'application des bonnes pratiques d'hygiène (BPH), avec un système documentaire allégé. Un travail sera poursuivi pour inscrire des process et activités supplémentaires dans ce tableau.
Process ou activité |
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Truc & astuce : Cas 2 : Activité non listée dans tab.2 => Analyse des dangers nécessaire⚓
Il est possible de s'appuyer sur un GBPH[1][1].
L'analyse des dangers peut être simplifiée - cf. §4.4.
Cas des commerces de détail :
manipulations simples, conformes à des procédés de fabrication usuels de la profession
ces procédés sont connus et font partie de la formation professionnelle
Tous les dangers peuvent, a priori, être maîtrisés par le respect des BPH.
Exemples :
- boulangeries-pâtisseries,
- magasins de vente au détail - dont boucheries, poissonneries
- restaurants - dont restauration à bord des moyens de transport tels que des navires
- cuisines satellites - denrées préparées dans une cuisine centrale
- etc...
Une analyse de dangers doit confirmer qu'aucun danger non maîtrisé par les BPH n'est ignoré. |
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Remarque : Procédés à surveillance particulière⚓
L'exploitant reste responsable de la détermination des mesures de maîtrise ;
Certaines peuvent être classées en Points Déterminants plutôt qu'en BPH.
Le tableau en annexe II liste des procédés à surveillance particulière
Complément : Voir la version originale⚓
Cas 2 - Mise en œuvre d'une activité non listée dans le tableau 2 : réalisation d'une analyse de dangers
Lorsque l'activité mise en œuvre n'est pas listée dans le tableau 2 : il est nécessaire pour l'exploitant du secteur alimentaire de réaliser une analyse de dangers.
Il peut s’appuyer sur un GBPH[1] s'il en existe un pour réaliser cette analyse et elle peut être simplifiée, comme cela est décrit au paragraphe 4.4.
Dans le secteur du commerce de détail en particulier, les denrées alimentaires peuvent faire l’objet de manipulations simples, souvent conformes à des procédés de fabrication usuels de la profession qui doivent être connus et faire partie de la formation professionnelle du personnel. Tous les dangers peuvent, a priori, être maîtrisés par le respect des BPH.
Une analyse de dangers est néanmoins nécessaire pour confirmer qu’aucun danger non maîtrisé par les BPH n'est ignoré. |
Exemples : boulangeries-pâtisseries, magasins de vente au détail, y compris boucheries et poissonneries, restaurants, y compris la restauration à bord des moyens de transport tels que des navires, cuisines satellites distribuant des denrées alimentaires préparées dans une cuisine centrale…
aucun danger significatif non maîtrisé par les BPH n'est identifié lors de l'analyse des dangers, alors l'application des seules BPH est suffisante
(Par exemple : découpe de viande, tranchage de denrées…)
un ou plusieurs dangers significatifs sont identifiés lors de l'analyse des dangers, il convient alors de mettre en place un plan HACCP en plus des BPH.
Le logigramme en annexe I récapitule ces différentes options.
Rappel : la détermination des mesures de maîtrise relève de la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire. Ils peuvent choisir de classer certaines mesures de maîtrise en points déterminants plutôt qu'en bonnes pratiques d'hygiène si cela leur semble utile ou si le GBPH[1] qu’ils utilisent le leur suggère.
Le tableau en annexe II liste certains procédés de fabrication devant faire l’objet d’une surveillance particulière, que des bonnes pratiques ou des points déterminants soient mis en œuvre : ce tableau n'est pas exhaustif.
Remarque : 3.2.2 - Établissements hors conditions des mesures de flexibilité⚓
Complément : Voir la version originale⚓
3.2.2 - Établissements ne remplissant pas les conditions d'octroi des mesures de flexibilité
Lorsque les conditions énumérées au paragraphe 3.1 ne sont pas respectées, aucune mesure de flexibilité concernant le système documentaire n'est accordée, sauf s'il existe un GBPH[1] validé couvrant exactement les activités réalisées, auquel cas les éléments prévus par ce guide n’ont pas à être rédigés (analyse de dangers, validation des mesures de maîtrise, etc).