5.1 Mesures générales de maîtrise des dangers microbiologiques
Truc & astuce : Mesures de maîtrise des dangers⚓
Il vous appartient de vous assurer que les professionnels ont pris en compte a minima dans leur PMS les critères du Reg CE 2073/2005
Listeria monocytogenes,
Salmonella,
flore aérobie totale,
E. coli
souches STEC considérées comme hautement pathogènes dans le cas des viandes hachées,
De plus, il vous appartient de vous assurer de la mise en place des moyens de maîtrise de ces dangers, principalement basés sur une sélection rigoureuse des matières premières, avec, notamment :
un protocole de qualification et de suivi des fournisseurs fondé sur l'établissement de cahiers des charges,
la mise en place de cartes de contrôle.
Cette démarche est généralement proposée dans les guides de bonnes pratiques des fédérations professionnelles.
Des actions correctives sont mises en place lors du constat d'une détérioration de la qualité microbiologique des matières premières livrées, la mise en place des autocontrôles sur les matières premières permettant à l'industriel d'adapter la fréquence de ses autocontrôles sur les produits finis en fonction des résultats obtenus sur les intrants.
Les cahiers des charges avec les fournisseurs peuvent inclure des dispositions particulières qui constituent des mesures préventives à l'appui du plan HACCP :
exclusion de certaines carcasses du circuit de production des viandes hachées (viandes issues de carcasses identifiées comme ayant subi des contaminations fécales),
fourniture de résultats d'analyses microbiologiques
...
Une attention particulière sera portée à la précision des cahiers des charges et aux modalités de contrôle de leur application
signature effective des différentes parties,
mise à jour,
audits chez les fournisseurs,
plan d'autocontrôles microbiologiques
...
Complément : ⚓
Il vous appartient de vous assurer que les professionnels ont pris en compte a minima dans leur PMS les critères du Reg CE 2073/2005 (Listeria monocytogenes, Salmonella, flore aérobie totale, E. coli) ainsi que les souches STEC considérées comme hautement pathogènes (cf. paragraphe 4.2) dans le cas des viandes hachées, et qu'ils ont mis en place des moyens de maîtrise de ces dangers, principalement basés sur une sélection rigoureuse des matières premières, avec, notamment : un protocole de qualification et de suivi des fournisseurs fondé sur l'établissement de cahiers des charges, la mise en place de cartes de contrôle.
Cette démarche est généralement proposée dans les guides de bonnes pratiques des fédérations professionnelles.
Des actions correctives sont mises en place lors du constat d'une détérioration de la qualité microbiologique des matières premières livrées, la mise en place des autocontrôles sur les matières premières permettant à l'industriel d'adapter la fréquence de ses autocontrôles sur les produits finis en fonction des résultats obtenus sur les intrants.
Les cahiers des charges avec les fournisseurs peuvent inclure des dispositions particulières qui constituent des mesures préventives à l'appui du plan HACCP : exclusion de certaines carcasses du circuit de production des viandes hachées (viandes issues de carcasses identifiées comme ayant subi des contaminations fécales), fourniture de résultats d'analyses microbiologiques...
Une attention particulière sera portée à la précision des cahiers des charges et aux modalités de contrôle de leur application (signature effective des différentes parties, mise à jour, audits chez les fournisseurs, plan d'autocontrôles microbiologiques...).