Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

• Un critère d'hygiène du procédé indique l'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Il n'est pas applicable aux produits mis sur le marché.

• Le dépassement d'un tel critère ne conduit pas à une non-conformité du produit mais il exige la mise en place de mesures correctives destinées à rechercher l'origine de la contamination et à éviter son renouvellement.

• Il convient dans tous les cas de s'assurer que les micro-organismes pour lesquels sont définis des critères d'hygiène réglementaires (flore aérobie totale, E. coli) sont a minima pris en compte dans le plan d'autocontrôles de l'établissement concerné. Des essais fondés sur d'autres microorganismes peuvent être réalisés en remplacement des critères réglementaires à condition que l'exploitant apporte la preuve que les procédures mises en œuvre apportent des garanties au moins équivalentes à celles du Reg CE 2073/2005. Le cas échéant, il convient que d'autres critères microbiologiques d'hygiène des procédés soient définis par les professionnels, sur la base de l'analyse des dangers.

• Vous voudrez bien me faire part des éventuelles questions ou difficultés qui pourraient découler de la mise en œuvre de cette instruction.

Le Directeur Général Adjoint de l'Alimentation

Chef du Service de la Gouvernance et de l'International

CVO

Loïc EVAIN