Annexe III de l'AM du 17 mars 1992
Attention : Modification de l’Arrêté⚓
L'Arrêté du 17 mars 1992 a été modifié par l'Arrêté du 22 décembre 2009 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements
Conseil :
Chapitre Ier : Conditions générales d'autorisation des établissements de faible capacité
Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XXVIII JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994
Réglementaire : Les établissements de faible capacité doivent comporter au moins :⚓
1. Dans les locaux où l'on procède à l'obtention et au traitement des viandes :
a) Un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau ; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des puisards siphonnés et grillagés ;
b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, mais d'au moins trois mètres dans les locaux d'abattage ;
c) Des portes en matériaux imputrescibles et inodores, faciles à nettoyer ;
Dans le cas où il y a entreposage des viandes dans l'établissement concerné, celui-ci doit disposer d'un local d'entreposage répondant aux exigences précitées.
d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;
e) Une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées ;
f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs ;
2. a) Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le
nettoyage du matériel à l'eau chaude, placés le plus près possible des postes de travail, et pourvus :
d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée ;
de produits de nettoyage et de désinfection ;
sauf pour les postes situés sur la chaîne d'abattage proprement dite où ils ne sont pas nécessaires, de moyens hygiéniques de séchage des mains, à l'exclusion de systèmes à air chaud ;
de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main, ni au bras. b) Sur place ou dans un local adjacent, un dispositif pour la désinfection des outils, pourvu d'eau d'une température minimale de 82 °C.
3. Des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu'insectes ou rongeurs.
4. a) Des dispositifs et des outils de travail non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. L'emploi du bois est interdit.
b) Des outils et équipements résistant à la corrosion et satisfaisant aux exigences de l'hygiène pour :
la contention et l'étourdissement réglementaires des animaux ;
la manutention des viandes ;
le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol ou les murs.
c) Des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la consommation humaine, qui doivent être enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail.
5. Des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par le présent arrêté. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées et ne présentant aucun risque de contamination des viandes.
6. Une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, sous pression et en quantité suffisante. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable.
7. Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude.
8. Un dispositif qui permette d'évacuer les eaux résiduaires de façon hygiénique.
9. Au moins un lavabo et des cabinets d'aisances avec chasse d'eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Le lavabo doit être pourvu d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de matériels hygiéniques pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Le lavabo doit se trouver à proximité des cabinets d'aisances.
Conseil :
Chapitre II : Conditions spéciales d'autorisation des abattoirs de faible capacité
Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XXIX JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994·
Modifié par Arrêté 1997-04-03 art. 1 XIII, XIV, XV JORF 10 mai 1997.
Réglementaire :
10. Indépendamment des conditions générales, les abattoirs de faible capacité doivent comporter au moins :
a) Pour les animaux passant la nuit dans l'enceinte de l'abattoir, des locaux de stabulation d'une capacité suffisante ;
b) Un local d'abattage et, compte tenu des opérations effectuées lors de l'abattage, les locaux correspondants à ces activités, d'une dimension telle que le travail puisse s'y effectuer de façon satisfaisante du point de vue de l'hygiène ;
c) Un emplacement nettement séparé à l'intérieur du local d'abattage pour l'immobilisation, l'étourdissement et la saignée.
d) Dans le local d'abattage, des murs qui puissent être lavés jusqu'à une hauteur minimale de trois mètres ou jusqu'au plafond. Lors de l'abattage, la buée doit être suffisamment éliminée ;
e) Un dispositif tel que, après étourdissement, l'habillage soit pratiqué autant que possible sur l'animal suspendu. En aucun cas, l'animal ne doit entrer en contact avec le sol pendant l'habillage ;
f) Un local de refroidissement d'une capacité suffisante par rapport à l'importance et au type d'abattage, avec une zone séparée ou pouvant être séparée qui est destinée au stockage des carcasses consignées.
Des dérogations à cette obligation d'équipement en local de refroidissement peuvent être accordées, au cas par cas, par le directeur des services vétérinaires, en vue du transport des viandes vers des ateliers de découpe situés aux abords immédiats de l'abattoir autorisés à effectuer le découpage à chaud, conformément aux dispositions de l'article 16 d de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non.
11. Dans le local d'abattage, il est interdit de vider les estomacs et les intestins et de stocker des cuirs, des cornes, des ongles ou des soies de porc.
Dans ce local, les estomacs et intestins peuvent être nettoyés à des moments distincts de l'abattage.
12. Si le fumier ne peut être évacué quotidiennement de l'enceinte de l'abattoir, il doit être stocké dans un emplacement nettement séparé.
13. Les animaux introduits dans le local d'abattage doivent être immédiatement étourdis et abattus.
14. Les animaux malades ou suspects ne doivent pas être abattus dans l'établissement, sauf dérogation donnée par les services vétérinaires.
En cas de dérogation, l'abattage doit intervenir sous le contrôle du vétérinaire officiel et les mesures prises pour éviter une contamination ; les locaux doivent être spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant d'être réutilisés.
15. Les abattoirs visés par le présent chapitre doivent comporter un local, avec une armoire fermant à clé, à la disposition des agents des services vétérinaires.