III - Définitions et périmètre

A - Définitions réglementaires

Truc & astuce : Denrée alimentaire

Substance ou produit :

  • transformé ou pas,
  • susceptible d'être ingéré par l'être humain.

Le terme ne couvre pas :

  • les aliments pour animaux;
  • les animaux vivants à moins qu'ils ne soient préparés en vue de la consommation humaine ;
  • les plantes avant leur récolte;

Source : Art. 2 du Reg CE 178/2002

Remarque : Aucune denrée dangereuse n'est mise sur le marché

Une denrée est réputée « dangereuse » si elle est :

  • soit impropre à la consommation humaine.

  • soit préjudiciable à la santé ;

    • effet probable immédiat/à court ou long terme sur la santé d'un consommateur ou sa descendance ;
    • effets toxiques cumulatifs probables ;
    • sensibilités particulières d'une catégorie de consommateurs lorsque la denrée lui est destinée.

Source : Art. 14 du Reg CE 178/2002

Remarque : Une denrée peut être préjudiciable à la santé, suite à

  • fraudes, malveillances ou accidents à la production ou la distribution ;
  • corps étrangers susceptibles de blesser ;
  • altération visible des caractéristiques - conserve gonflée, moisissures, goût-odeur inhabituels, ou suspectée suite à « retours clients » ;
  • nouvelles données scientifiques sur une substance autorisée ;
  • répétition de contrôles libératoires non conformes : d'autres lots mis sur le marché sur contrôle OK peuvent cependant être préjudiciables ;
  • lien épidémiologique avec cas humains, y compris sans mise en évidence du danger dans la denrée.

Source : Guide de gestion des alertes

Truc & astuce : Notion de « Mise sur le marché »

  • Détention, vente ou distribution de denrées sous toutes formes, onéreuses ou gratuites

Source : Art. 3 du Reg CE 178/2002

Truc & astuce : Autocontrôle

  • Tout examen, vérification, prélèvement ou autre forme de contrôle,
  • sous la responsabilité d'une entreprise du secteur alimentaire ou de ses délégataires,
  • afin de s'assurer par eux-mêmes du respect des dispositions réglementaires.

Source : Art. R. 200-1 du Code rural et de la pêche maritime

B - Périmètre

Truc & astuce : Exploitants concernés

  • Tous les exploitants du secteur alimentaire en France.

  • Tous les maillons de la chaîne alimentaire à l'exclusion de la production primaire.

    Sauf si le producteur primaire transforme ses produits ou les vend directement aux consommateurs et/ou à un commerce de détail

Truc & astuce : Hygiène alimentaire et règles sanitaires

  • Les « prescriptions générales de la législation relative à l'hygiène alimentaire et les règles sanitaires applicables aux exploitants du secteur alimentaire » (...) sont précisées dans l'article L. 231-1 du Code Rural et de la Pêche maritime

Truc & astuce : Autocontrôles sur les produits intermédiaires

  • Les autocontrôles au cours du process de production ne sont pas concernés

  • sauf s'ils reflètent l'état sanitaire du produit en fin de process.

Remarque : Cas particulier des abattoirs

L'obligation de transmission de certains autocontrôles existe déjà (Reg CE 854/2004)

  • CHP pour Salmonella sur carcasses de porcs prochainement étendues aux carcasses de boucherie, de poulets de chair et dindes
  • Campylobacter sur carcasses de poulets de chair.

Les services d'inspection de l'abattoir sont déjà informés des autocontrôles, tendances et mesures correctives mises en place => le Cerfa en annexe I n'est pas requis, l'information étant donnée de toute façon.

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