Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

La présente instruction technique vise à préciser la réglementation sanitaire spécifique aux activités de commerce de détail et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Ces activités sont en particulier soumises aux dispositions du Reg CE 852/2004, relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Ces dispositions sont complétées par l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux commerces de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, arrêté pris sur le fondement de l'article R. 231-13 du code rural et de la pêche maritime (CRPM).

Selon la définition du Reg CE 853/2004, les produits d'origine animale sont « les denrées alimentaires d'origine animale, y compris le miel et le sang, les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine et les autres animaux destinés à être préparés en vue d'être fournis vivants au consommateur final ». Les « denrées alimentaires en contenant » correspondent aux denrées alimentaires qui contiennent des produits d'origine animale dans leur composition, qu'ils soient transformés ou non.

La notion de commerce de détail est définie à l'article 3 du Reg CE 178/2002 comme « la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plates-formes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes ».

Au sein des établissements de commerce de détail, l'arrêté du 21 décembre 2009 distingue les établissements de remise directe et de restauration collective, secteurs pour lesquels des dispositions spécifiques ont été prises.

Les activités de transport des denrées alimentaires sont pour leur part soumises aux dispositions de l'arrêté du 1^er juillet 2008 fixant les modalités du contrôle technique des engins de transport de denrées périssables. Pour les activités de transport des aliments surgelés, il convient de se référer aux dispositions du Reg CE 37/2005, complétées par l'arrêté du 2 février 2015 portant définition de la notion de distribution locale.

Les établissements mettant en œuvre une activité de commerce de détail ou de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, doivent être enregistrés auprès des autorités compétentes (article 6 du Reg CE 852/2004). L'autorité compétente est désignée dans l'article R.233-4 du CRPM comme étant le préfet du département d'implantation de l'établissement. L'article 1er du chapitre I de l'arrêté du 28 juin 1994 modifié précise que la déclaration est adressée à la DDSV (à ce jour DDecPP ou DAAF).

Dans le cadre de la mise en place progressive du guichet unique, cette déclaration peut être faite pour certaines activités par l'intermédiaire du Centre de Formalité des Entreprises compétent, selon les modalités décrites dans la note de service DGAL/SDSSA/SDPPST/N2010-8238 du 18 août 2010. Cette déclaration peut également être effectuée par l'opérateur en ligne sur le site internet du ministère chargé de l'agriculture Mes démarches . L'article R. 233-4 du CRPM précise que, pour les établissements sous autorité ou tutelle du ministère de la défense, la déclaration est faite auprès du service de santé des armées. Les exploitants du secteur alimentaire ayant le statut d'auto-entrepreneur sont soumis aux mêmes textes réglementaires, et doivent par conséquent notamment déclarer leur activité auprès des autorités compétentes.