Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Conformément à l'arrêté du 21 décembre 2009, la restauration collective correspond à une « activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat ».

On peut distinguer trois types d'établissements de restauration collective, selon leurs modalités de fonctionnement :

• les cuisines centrales, qui sont des établissements dont une partie au moins de l'activité consiste en la fabrication de préparations culinaires (plats cuisinés, repas et plateaux-repas inclus) destinées à être livrées, soit à au moins une cuisine satellite, soit à une collectivité de consommateurs (hors foyer privé familial), soit à un tiers commerce de détail. Une cuisine centrale livrant des offices satellites situés dans la même enceinte géographique (possédant la même adresse), ayant un même responsable juridique, et possédant un même numéro SIRET, fonctionne en mode dit pavillonnaire ;

• les restaurants satellites, qui sont des « établissements ou locaux aménagés desservis par une cuisine centrale ». Les restaurants satellites peuvent fabriquer certaines fractions de repas sur place ; 

• les cuisines sur place, qui sont des établissements qui fabriquent des repas consommés exclusivement sur place.

Les produits finis d'une cuisine centrale deviennent les matières premières d'une cuisine satellite.

Tous les établissements de restauration collective, y compris les cuisines centrales, sont soumis aux annexes IV et VI de l'arrêté du 21 décembre 2009. Les établissements de restauration collective, hors cuisines centrales, sont également soumis aux annexes VII et VIII de l'arrêté.

Les restaurants des établissements listés ci-dessous (liste non exhaustive) sont des établissements de restauration collective et doivent répondre, sauf cas particuliers, aux dispositions relatives à la restauration collective de l'arrêté du 21 décembre 2009 : 

• les structures d'accueil collectif et parental (petite enfance), 

• les établissements scolaires et universitaires,

• les administrations et les entreprises,

• les établissements d'accueil de personnes âgées, 

• les établissements pénitentiaires, 

• les établissements de restauration militaires,

• les établissements médicaux et médico-sociaux,

• les accueils collectifs de mineurs (séjours de vacances (1^[2]) , accueils de loisirs (2^[3]) et camps sous toile),

• les foyers de jeunes travailleurs, foyers résidence, foyers logement.

Les activités suivantes sont exclues de la restauration collective, et considérées comme de la remise directe :

• le portage à domicile, 

• la restauration dans les moyens de transport (aériens, ferroviaires, maritimes), 

• les restaurants des clubs de vacances, bateaux de croisière, cures thermales.