Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Le changement d'état des produits impose à leur producteur ou à leur propriétaire de déterminer une durée maximale d'utilisation voire, si le produit est soumis au Reg CE 1169/2011, une DDM. En effet, durant la congélation, la multiplication des micro-organismes est stoppée mais l'oxydation des acides gras se poursuit, à une cinétique plus lente.

Certains GBPH proposent des durées de congélation recommandées, sans retard indu, mais elles n'auront pas intégré la phase de stockage initiale prolongée des denrées à l'état réfrigéré, avant congélation, au cours de laquelle cette dégradation enzymatique a commencé. Les DDM proposées par les exploitants dans ces circonstances seront donc plus courtes que ces repères. Le cas échéant, les instituts techniques pourront travailler sur la cinétique des réactions d'oxydation des produits pour proposer des taux de conversion forfaitaires entre les premiers jours de conservation à l'état réfrigéré et des semaines de conservation à l'état congelé.

La saisonnalité de la lactation des chèvres et des brebis peut inciter une fromagerie à congeler quelques mois une partie des caillés ou du rétentat qu'elle a produits lors de la réception du lait afin de mieux étaler sa production de fromages affinés dans l'année. De même, des productions de fromages peuvent être congelées en début d'affinage pour le suspendre pendant plusieurs mois. Après la décongélation, l'affinage reprend pour obtenir un produit fini prêt à être commercialisé. Ces pratiques sont décrites dans le PMS de l'établissement.

Pour les produits bénéficiant d'un signe officiel de qualité ou d'origine (AOP, IGP, Label Rouge, ...), les possibilités de congélation ou de surgélation des matières premières et des produits intermédiaires sont définies par le cahier des charges du label. Les éventuelles demandes de dérogation temporaire doivent respecter les procédures nationales et européennes ad hoc.

Si un exploitant souhaite réaliser ce type de congélation de manière temporaire, dans le cadre de l'état d'urgence sanitaire lié au Covid-19, l'information de la DDecPP/DAAF compétente peut se faire dans le cadre de la procédure allégée décrite dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2002-222 du 3 avril 2020.

Toutefois, comme évoqué au point 3.3, il est fortement recommandé que l'opération de descente en température initiale des produits soit sous-traitée à un prestataire agréé.

Les denrées destinées à servir de matière première dans un établissement du secteur alimentaire ne relevant pas de la définition de collectivité ne sont pas soumises, en ce qui concerne les règles d'étiquetage, au Reg CE 1169/2011. Ainsi en est-il des denrées destinées à des établissements agréés autres que les commerces de détail et les cuisines centrales.

Les informations minimales à fournir au client sont définies par le Reg CE 931/2011. En complément, le fournisseur doit donner les informations indispensables qui permettront au professionnel d'étiqueter le produit final et notamment des informations permettant de déterminer la durée de vie du produit, telle qu'une date d'utilisation recommandée par exemple.

Le Reg CE 1169/2011 impose des règles relatives à l'étiquetage pour tous les produits destinés au consommateur final ou aux collectivités. Il impose notamment la mention d'une DLC ou d'une DDM sur les produits pré-emballés.

Les denrées congelées par les exploitants des restaurants collectifs et des cuisines centrales à la suite de la fermeture des établissements scolaires n'ont pas vocation à être remises sur le marché mais à être réutilisées par ces mêmes exploitants une fois décongelées.

Cette pratique est comparable au cas décrit au point 2.2. Mais les denrées pré-emballées qui seraient concernées sont porteuses d'une date limite de consommation. Aussi est-il nécessaire de ré-étiqueter ces produits avec une étiquette dont le modèle est présenté au point 2.4.3.

La définition de la nouvelle durée de conservation à l'état congelé avant une transformation au sein même de l'établissement relève de la responsabilité de l'exploitant dans le cadre de son plan de maîtrise sanitaire. Cette durée doit être justifiée par des études préalables ou, a minima, être vérifiée par des prélèvements et des autocontrôles réguliers de la qualité des denrées ainsi congelées. Dans le cadre des conséquences de l'état d'urgence sanitaire lié à l'épidémie de Covid-19, une tolérance a été accordée aux exploitants de restauration collective pour un stockage à l'état congelé des matières premières et des préparations culinaires élaborées à l'avance pendant 2 mois sans étude de durée de vie préalable, sous réserve de soumettre ces denrées à un traitement assainissant dans les 36 heures suivant leur mise en décongélation.