4.2.2 Décongélation
Conseil :
=> Annexe VI de l'AM[1] du 21 décembre 2009 => s'appliquent aux établissements :
de remise directe,
de restauration collective, et
d'entreposage (y compris les locaux d'entreposage attenants à un atelier agréé).
Les professionnels peuvent mettre en œuvre une méthode de décongélation différente de celle prescrite par l'AM[1] du 21 décembre 2009[1] => il faudra valider cette méthode par une analyse de dangers.
Remarque : Cas particulier de la décongélation en cours de transport⚓
=> Point 3.3 de cette IT[2].
Complément : Voir la version originale⚓
Les dispositions relatives à la décongélation sont précisées dans l'annexe VI de l'arrêté du 21 décembre 2009, et s'appliquent aux établissements de remise directe, de restauration collective et d'entreposage (y compris les locaux d'entreposage attenants à un atelier agréé).
Les professionnels ont la possibilité de mettre en œuvre une méthode de décongélation différente de celle prescrite par l'arrêté du 21 décembre 2009. Il leur appartient dans ce cas de valider cette méthode, comme tout autre process, dans le cadre de leur analyse de dangers.
Le cas particulier de la décongélation en cours de transport est abordé au point 3.3 de la présente instruction.
Truc & astuce : Cas particulier des produits congelés dont l'étiquetage comporte des recommandations du fabricant⚓
=> Apposition d'un mode d'emploi (si nécessaire à l'usage approprié de la denrée) + conditions particulières de conservation => sous la responsabilité du fabricant.
Réglementation silencieuse quant au fait de savoir si un opérateur de la restauration collective ou commerciale a l'obligation de respecter ce mode d'emploi.
Ainsi :
si l'opérateur respecte le mode d'emploi => produits présumés sûrs.
s'il décide de s'en écarter => sa responsabilité pourra être engagée s'il n'a pas pris en compte le process dans son analyse des dangers validée.
Complément : Voir la version originale⚓
Cas particulier des produits congelés dont l'étiquetage comporte des recommandations du fabricant :
La réglementation relative à l'étiquetage impose l'apposition d'un mode d'emploi chaque fois que sa mention est nécessaire à un usage approprié de la denrée, ainsi que, le cas échéant, des conditions particulières de conservation. Ce mode d'emploi est déterminé sous la responsabilité du fabricant. Cette même réglementation est silencieuse quant au fait de savoir si un opérateur de la restauration collective ou commerciale a l'obligation de respecter ce mode d'emploi.
Ainsi, si l'opérateur respecte le mode d'emploi, les produits seront présumés sûrs. Par contre, s'il décide de s'en écarter, sa responsabilité pourra être engagée si, compte tenu des obligations générales qui sont les siennes, il n'a pas pris en compte le process dans son analyse des dangers validée.
Remarque : Cas particulier de la décongélation en restauration collective⚓
Durée de vie des produits décongelés
Décongélation intégrée dans le PMS[3] de l'entreprise.
L'AM[1] du 21 décembre 2009 ne précise pas de durée de vie spécifique pour les produits décongelés.
=> Sans apport de justification => durées de vie maximales des produits décongelés = quatre jours (y compris le jour de la mise en décongélation), avec maintien aux températures prévues réglementairement pour les denrées réfrigérées, ou, si ce n'est pas le cas, entre 0 et +4°C.
=> Pas cette tolérance si la durée entre la date de congélation et la DLC[4] est inférieure à quatre jours (congélation non assainissante).
=> Pour appliquer des durées de vie supérieures à quatre jours => apporter la preuve que la durée de vie appliquée offre le même niveau de sécurité pour le consommateur (sur la base de l'analyse des dangers).
Complément : Voir la version originale⚓
Cas particulier de la décongélation en restauration collective :
Durée de vie des produits décongelés
La décongélation des produits doit être intégrée dans le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise.
L'arrêté du 21 décembre 2009 ne précise pas de durée de vie spécifique pour les produits décongelés. Il est admis que les établissements qui appliquent des durées de vie maximales de quatre jours (y compris le jour de la mise en décongélation) pour les produits décongelés, maintenus aux températures prévues réglementairement pour les denrées réfrigérées, ou, si ce n'est pas le cas, entre 0 et +4°C, n'ont pas à le justifier. L'opération de congélation n'étant pas assainissante d'un point de vue microbiologique, cette tolérance ne peut pas être admise dans le cas où la durée entre la date de congélation et la DLC[4] de la denrée soumise à congélation, est elle-même inférieure à quatre jours.
En revanche, les établissements souhaitant appliquer des durées de vie supérieures à quatre jours pour les produits décongelés doivent apporter la preuve, sur la base notamment de leur analyse des dangers, que la durée de vie appliquée offre le même niveau de sécurité pour le consommateur. La durée de vie doit donc être validée.