Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Dispositions spécifiques au transport des produits de la pêche :

Ces dispositions sont prévues par le point I de l'annexe III de l'arrêté du 21 décembre 2009. Il est également possible de se référer à l'instruction technique DGAL/SDSSA/2014-281 relative aux exigences réglementaires concernant les températures de conservation des produits de la pêche.

Dispositions spécifiques au transport des viandes fraîches

Comme prévu par la section I, annexe III du Reg CE 853/2004, la France a autorisé le transport de carcasses d'ongulés domestiques en cours de refroidissement entre un abattoir et un atelier de découpe non attenant, dans la limite de deux heures de transport, à une température maximale de 12°C. Ces dispositions sont précisées au point 17 de la section I de l'annexe V de l'arrêté du 18 décembre 2009. Remarque : Une erreur s'est glissée au point II de l'annexe III de l'arrêté du 21 décembre 2009, il faut lire : « Par dérogation (...), le transport des viandes d'ongulés domestiques n'ayant pas atteint la température de +3°C pour les abats et +7°C pour les autres viandes est possible sous réserve du respect du point 17 de la section I de l'annexe V de l'arrêté du 18 décembre 2009. » (et non du point 18 de la section I de l'annexe IV).

Dispositions liées aux ESST^[4] :

Le point III de l'annexe III de l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les modalités de transport des carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées, quartiers ou morceaux de découpe contenant de l'os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié, vers un atelier de découpe agréé, un entrepôt frigorifique agréé, un atelier de boucherie et vers un établissement ne correspondant à aucune de ces trois catégories.

Dispositions spécifiques au transport de matières dangereuses :

Le point IV de l'annexe III de l'arrêté du 21 décembre 2009 permet le transport concomitant de denrées et de marchandises réputées dangereuses au sens de l'accord ADR^[5], telles que des boissons alcoolisées, des produits d'entretien, de droguerie ou d'hygiène, sous réserve qu'elles soient conditionnées en unités de vente pour l'utilisateur final. Les denrées doivent cependant être protégées efficacement contre tout risque de contamination par ces produits qui doivent être placés dans des emballages résistants aux chocs et clairement identifiables.

Décongélation en cours de transport

Sur la base de l'avis de l'AFSSA^[6] (référence saisine n°2006-SA-0048), la décongélation pendant le transport de plats cuisinés livrés par des cuisines centrales est tout à fait acceptable, à condition que cette pratique soit bien cadrée.

Elle n'est acceptable qu'au sein d'un véhicule frigorifique à une température comprise entre 0 et +3°C.

Les produits en décongélation doivent être identifiés, soit par une étiquette, soit à l'aide du document d'accompagnement (le choix des moyens est laissé aux professionnels), mentionnant :

• en toutes lettres : « en cours de décongélation »,

• la température à laquelle la décongélation doit se faire, 

• la date de mise en décongélation : jour + heure, 

• la date limite de consommation.

Sur ce dernier point, l'avis donné par l'AFSSA^[6] en 2006 préconisait une durée de vie de 24 heures maximum, portée à 36 heures s'il était avéré, par des procédures de traçabilité, que les températures des enceintes réfrigérées ne dépassaient pas +3°C.

L'analyse des dangers doit prendre en compte toutes les étapes d'un process - et la décongélation pendant le transport en est une - en tenant compte des avis scientifiques disponibles. La détermination de la durée de vie d'un type de produit, en fonction des températures de conservation, est donc sous la responsabilité du professionnel, sur la base de son analyse de dangers validée, complétée par l'historique des autocontrôles.

Hormis ce cas particulier, ainsi que celui prévu à l'annexe III de l'arrêté du 21 décembre 2009 (transport des produits de la pêche, cf. paragraphe IV de la présente note), la décongélation ne peut se faire pendant le transport.