4.3 – Cession de viande hachée
Conseil : Définition des viandes hachées⚓
« viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1% de sel »
Complément : Voir la version originale⚓
Définition des viandes hachées :
Les viandes hachées sont définies par le Reg CE 853/2004 comme « les viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1% de sel ».
Truc & astuce :
Annexe VII de l'AM[1] du 21 décembre 2009 ne concernent que les viandes hachées crues :
tartares pour la restauration commerciale et la restauration collective.
Tartares assaisonnés = préparations de viande / viandes hachées cuites = produits transformés à base de viande => ne répondent pas à la définition des viandes hachées.
Pour ces produits, les conditions ci-après ne s'appliquent donc pas.
Tableau suivant : précise les conditions applicables aux établissements dans différents cas de figure.
Complément : Voir la version originale⚓
Les dispositions prévues par l'annexe VII de l'arrêté du 21 décembre 2009 sur la cession de viande hachée ne concernent que les viandes hachées crues :
tartares pour la restauration commerciale et la restauration collective.
Les tartares assaisonnés sont des préparations de viande et les viandes hachées cuites sont des produits transformés à base de viande. Ils ne répondent pas à la définition des viandes hachées. Pour ces produits, les conditions ci-après ne s'appliquent donc pas.
Le tableau suivant précise les conditions applicables aux établissements (dispositions réglementaires applicables, notamment au regard de l'agrément sanitaire), dans les différents cas de figure.
Remarque :
Type d'établissement | Viande hachée préparée à la vue et à la demande du consommateur final | ||
|---|---|---|---|
Pour le consommateur final | Pour un autre établissement | ||
Cuisine centrale | Sans objet | Sans objet | Agrément cuisine centrale requis (intégrant l'activité de fabrication de viande hachée) OU (dans le cas d'un établissement bénéficiant d'une dérogation à l'agrément cuisine centrale), agrément viande hachée requis. |
Restauration commerciale et |
| Pas d'agrément requis
| Sans objet. |
Pas d'agrément requis :
| Agrément viande hachée requis | ||
1 : On considère qu'il s'agit d'une préparation à l'avance dès lors que la viande hachée doit être remise au froid (0-+2°C) 2 : Il est admis, pour le cas particulier des établissements de restauration, que la viande hachée ne soit pas préparée « à la vue » du consommateur. 3 : Reg CE 853/2004, annexe III, section V, chapitre II « exigences applicables aux matières premières » | |||
Exemple : Plan d'échantillonnage et fréquence à respecter pour les analyses d'autocontrôles⚓
=> Chapitre 3 de l'Annexe I du Reg (CE) n°2073/2005 : les exploitants producteurs de viandes hachées prélèvent des échantillons destinés aux analyses bactériologiques au moins une fois par semaine, en modifiant le jour d'échantillonnage chaque semaine de façon à couvrir chaque jour de la semaine.
Lorsqu'un établissement ne fonctionne pas tous les jours de la semaine, les échantillons doivent être prélevés au moins tous les 5 jours de production.
Complément : Voir la version originale⚓
Concernant le plan d'échantillonnage et la fréquence à respecter pour les analyses d'autocontrôles, il convient de se référer aux dispositions du chapitre 3 de l'annexe I du Reg CE 2073/2005, qui prévoit que les exploitants producteurs de viandes hachées prélèvent des échantillons destinés aux analyses bactériologiques au moins une fois par semaine, en modifiant le jour d'échantillonnage chaque semaine de façon à couvrir chaque jour de la semaine. Lorsqu'un établissement ne fonctionne pas tous les jours de la semaine, les échantillons doivent être prélevés au moins tous les 5 jours de production.
Réglementaire : Résultats des analyses⚓
Résultats favorables pendant plusieurs semaines d'affilée => réduction de la fréquence hebdomadaire.
Si résultat défavorable avec la fréquence allégée => reprise d'un rythme hebdomadaire.
Complément : Voir la version originale⚓
L'obtention de résultats favorables pendant plusieurs semaines d'affilée peut permettre de réduire la fréquence hebdomadaire. L'obtention de résultat défavorable lorsque la fréquence est allégée doit conduire à la reprise d'un rythme hebdomadaire.
Conseil : Échantillonnage allégé⚓
Pour les établissements produisant moins de 100 kg de viandes hachées par semaine (n=1, fréquence mensuelle, jour de prélèvement modifié chaque mois pour couvrir tous les jours de production).
L'objectif est d'obtenir une surveillance de la production sur le long terme, à un coût analytique raisonnable pour le professionnel.
Dès l'apparition de dérive microbiologique (et même en l'absence de non-conformité avérée) => reprendre l'échantillonnage réglementaire.
Complément : Voir la version originale⚓
Un échantillonnage allégé peut par ailleurs être mis en œuvre pour les établissements produisant moins de 100 kg de viandes hachées par semaine (n=1, fréquence mensuelle, jour de prélèvement modifié chaque mois pour couvrir tous les jours de production). L'objectif est d'obtenir une surveillance de la production sur le long terme, à un coût analytique raisonnable pour le professionnel. Dès l'apparition de dérive microbiologique (et même en l'absence de non-conformité avérée), l'échantillonnage réglementaire sera repris.