Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Conformément aux Reg CE n°589/2008 et (UE) n°1308/2013, un commerce de détail peut s'approvisionner en œufs coquille de poules seulement si ces œufs ont été classés dans un centre d'emballage agréé (les œufs sont alors issus d'un troupeau soumis au dépistage salmonelles).

Le Reg CE n°1308/2013 dans son annexe VII partie VI précise que les œufs classés en catégorie B par un centre d'emballage ne sont livrés qu'à l'industrie alimentaire et non alimentaire. Les établissements de remise directe et de restauration collective étant exclus de la définition réglementaire d' « industrie alimentaire» (4^[1]) , ils peuvent uniquement s'approvisionner en œufs de poule de catégorie A.

Cette exigence s'applique en particulier aux établissements de restauration collective, y compris dans le cas d'une cuisine attenante à un poulailler. L'utilisation en restauration collective d'œufs directement issus d'un poulailler d'agrément (ou poulailler pédagogique) est strictement interdite, y compris dans le cas où le poulailler pédagogique et le restaurant collectif font partie du même établissement.

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2015-365 du 17 avril 2015 relative aux normes de commercialisation des œufs et leurs contrôles précise les obligations réglementaires applicables en matière de marquage individuel des œufs, d'emballage des œufs et de mentions obligatoires sur l'étiquetage, ainsi que de transport et d'entreposage des œufs. En particulier, le numéro des centres doit figurer sur l'emballage des œufs et le code producteur doit figurer sur l'œuf.

Une exemption au classement des œufs par catégorie de qualité et de poids est possible dans le cadre de la vente directe effectuée par un producteur des œufs issus de son exploitation agricole, sous réserve du respect des dispositions listées à l'article 3 de l'arrêté du 28 août 2014 relatif aux normes de commercialisation des œufs. Des précisions supplémentaires sont apportées à ce sujet au point II B 1 de l'instruction technique DGAL/SDSSA/2015-365.

La cession d'œufs à titre gratuit destinée à une consommation privée n'est pas soumise aux exigences du Reg CE 589/2008.

Les bonnes pratiques suivantes s'appliquent à la manipulation et à la transformation des œufs coquille en commerce de détail : 

• Lors du contrôle de conformité à réception, il convient de s'assurer que le véhicule de livraison est propre et en bon état d'entretien.

• La coquille des œufs doit être propre et intacte. Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés avant d'être stockés car ce lavage entraîne une modification de la surface de la coquille pouvant favoriser la pénétration des micro-organismes. Un œuf souillé ou fêlé doit être jeté ; 

• Il convient de lutter contre les risques de contaminations croisées. En particulier, le nettoyage- désinfection du matériel après chaque opération, la sensibilisation du personnel, le lavage des mains constituent les règles élémentaires mais efficaces ; 

• Il convient d'éviter les variations thermiques lors du stockage et du transport des œufs, afin d'éviter les phénomènes de condensation à leur surface. Le stockage des œufs coquille destinés à une vente en l'état doit être effectué à une température supérieure à +5°C (5^[4]) . Concernant les œufs destinés à une transformation au sein de l'établissement le stockage des œufs pourra avoir lieu de préférence en chambre froide avec une utilisation chronologique, en fonction de la date de début de stockage (principe « premier entré, premier sorti ») ;

• Les préparations destinées à être consommées froides ou conservées par réfrigération doivent être refroidies rapidement puis stockées entre 0 et +3°C. Les préparations chaudes (stables) doivent être maintenus à + 63°C jusqu'au service. Il est en effet rappelé que la chaleur assainit les préparations culinaires concernant le danger salmonelles, et qu'une croissance de ces germes peut être observée dans une plage de température comprise entre +5 et +50°C (6^[5]) ;

• Les préparations crues à base d'œuf coquille (mayonnaise, mousse au chocolat...) sont déconseillées pour les personnes sensibles. Il est recommandé d'utiliser des ovoproduits pour ce type de préparations. Dans les autres cas, les préparations doivent être réalisées le plus près possible du moment de la consommation et être conservées à une température comprise entre 0 et +3°C, ainsi que les préparations destinées à y être incorporées (macédoine...) ;

• Tous les restes doivent être éliminés. Il est recommandé de jeter à la fin du service, ou de la journée, les excédents de préparations culinaires à base d'œufs coquille qui n'ont pas été soumises à cuisson.

Conformément au point 1.1.2 de la présente instruction technique, on peut assimiler à de la consommation privée les ateliers de cuisine pédagogique au cours desquels l'ensemble des produits fabriqués est consommé exclusivement par les participants à l'atelier. Un approvisionnement en œufs issus d'un centre d'emballage agréé n'est pas exigible dans ce cas.

Un approvisionnement d'un atelier de cuisine pédagogique en œufs issus directement d'un poulailler peut par conséquent être toléré, mais les préconisations suivantes s'appliquent : 

• Lors d'un atelier de cuisine pédagogique les produits issus de la préparation des œufs directement issus d'un poulailler doivent faire l'objet d'un traitement thermique assainissant (au sens des dispositions de l'annexe III, section X, chapitre II, point III.5 du Reg CE 853/2004) ;

• L'intégralité des produits élaborés dans le cadre de l'atelier de cuisine doivent être consommés sur place par les personnes ayant effectué leur préparation. Les préparations non consommées sur place par les participants sont détruites à l'issue de l'atelier ;

• L'atelier de cuisine pédagogique doit être distinct de toute activité de restauration collective ou de remise directe. En particulier, toutes les mesures nécessaires doivent être mises en œuvre pour garantir l'absence de contamination croisée entre l'activité de l'atelier de cuisine pédagogique et les éventuelles activités de restauration collective qui auraient lieu au sein du même établissement.