7 – Valeurs de pH et aw pour les produits manipulés en magasins
Pour les matières premières manipulées en magasins, les enseignes ont besoin des valeurs de pH et aw :
Pour pouvoir définir leurs durées de vie secondaires,
Pour catégoriser le produit selon le règlement (CE) n°2073/2005 (catégorie 1.2 ou 1.3 du règlement (CE) n°2073/2005). Si le produit permet le développement de Listeria (catégorie 1.2 du règlement (CE) n°2073/2005), elles ont besoin des valeurs de pH et aw pour évaluer si le critère de 100 ufc/g n’est pas dépassé à la fin de la durée de conservation.
La valeur du pH et de l’aw fournie par le fournisseur peut être une moyenne si elle diffère d’un lot de fabrication à un autre.
Dans le cas où le fournisseur est en mesure de fournir une plage de pH et aw pour un produit donné, c'est le pH et l'aw les plus sensibles qui seront choisis.
S’il existe des différences de pH et aw entre l’intérieur et la surface du produit, ce sont les valeurs les plus sensibles qui doivent être transmises.
Les produits concernés sont les produits manipulés en magasin (exemples : destinés à la découpe, déconditionnés, incorporés dans d’autres produits en magasin et / ou reconditionnés) : charcuterie, plats cuisinés traiteur, fromage, boucherie, poisson, poisson, pâtisseries, Produits Semi-finis qui servent de base à la fabrication à des plats cuisinés/ pâtisserie… Les produits surgelés destinés à la cuisson sont exclus.