Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

1. Après la mise à mort du gros gibier sauvage, les estomacs et intestins sont retirés le plus rapidement possible et être saignés si nécessaire.

2. La personne formée procède à un examen du corps et des viscères retirés, afin d'identifier toute caractéristique indiquant que la viande présente un risque sanitaire. Cet examen a lieu dès que possible après la mise à mort.

3. La viande de gros gibier sauvage n'est pas mise sur le marché que si le corps est transporté jusqu'à un établissement de traitement du gibier dès que possible après l'examen du point 2. Les viscères  accompagnent le corps selon le point 4, Ils doivent pouvoir être identifiés comme appartenant à un animal donné.

4. a) Si aucune caractéristique anormale n'est trouvée lors de l'examen visé au point 2, qu'aucun comportement anormal n'a été observé avant la mise à mort et qu'aucune contamination de l'environnement n'est suspectée :

• La personne formée attache au corps de l'animal une déclaration numérotée attestant cette situation avec date heure et le lieu de la mise à mort.

• la tête et les viscères n'accompagnent pas le corps, sauf pour les espèces porteuses de trichinose (porcins, solipèdes et autres), dont la tête (à l'exception des défenses) et le diaphragme accompagne le corps. Cependant, les chasseurs respectent toute exigence imposée dans l'État membre dans lequel la chasse a lieu pour permettre le suivi de résidus et substances.

b) Dans d'autres circonstances, la tête (à l'exception des défenses, bois et cornes) et tous les viscères, à l'exception de l'estomac et des intestins, accompagnent le corps. La personne formée qui a procédé à l'examen informe l'autorité des caractéristiques, comportement anormaux ou soupçon de contamination de l'environnement qui l'a empêchée d'établir une déclaration selon le point a).

c) Si aucune personne formée n'est disponible pour procéder à l'examen visé au parag. 2 dans un cas particulier, la tête (à l'exception des défenses, bois et cornes) et tous les viscères, à l'exception de l'estomac et des intestins, accompagnent le corps.

5. La réfrigération commence dans un délai raisonnable suivant la mise à mort et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C. Si les conditions climatiques le permettent, la réfrigération active n'est pas nécessaire.

6. Tout amoncellement est interditpendant le transport vers l'établissement de traitement.

7. Le gros gibier sauvage remis à un établissement de traitement du gibier est présenté à l'autorité pour inspection.

8. En outre, le gros gibier sauvage non dépouillé:

a) ne peut être dépouillé et mis sur le marché que si:

i) avant le dépouillement, il est entreposé et manipulé à l'écart des autres denrées et qu'il n'est pas congelé;

ii) après le dépouillement, il fait l'objet d'une inspection finale dans un établissement de traitement du gibier conformément au Reg CE 854/2004 ;

b) Ne peut être envoyé dans un établissement de traitement du gibier situé dans un autre État membre que si, pendant le transport vers ledit établissement, il est accompagné du certificat officiel prévu à l’annexe II, chapitre 2, du REG CE 2020/2235, délivré et signé par un vétérinaire officiel, attestant le respect des exigences prévues au point 4 du présent chapitre en ce qui concerne la présence d’une déclaration, le cas échéant, et des parties du corps requises.

Si l'établissement de traitement du gibier, qui est proche de la zone de chasse, est situé dans un autre État membre, le certificat joint au transport vers ledit établissement peut, aux fins du respect de l'article 3, paragraphe 1, de la directive 89/662/CEE, être remplacé par la déclaration de la personne formée visée au point 2, compte tenu de la situation zoosanitaire de l'État membre d'origine.

9. Les règles prévues à la section I, chapitre V, sont applicables à la découpe et au désossage du gros gibier sauvage.

10. Les corps et les viscères du gros gibier sauvage peuvent être transportés vers un centre de collecte et entreposés dans ce centre avant d’être envoyés dans un établissement de traitement du gibier, à condition que:

a) le centre de collecte soit:

1) enregistré auprès de l’autorité compétente en tant qu’entreprise du secteur alimentaire assurant des activités de production primaire conformément à l’article 4, paragraphe 2, point a), s’il ne reçoit des corps qu’en tant que premier centre de collecte, ou

2) agréé par l’autorité compétente en tant qu’entreprise du secteur alimentaire conformément à l’article 4, paragraphe 2, s’il reçoit des corps d’autres centres de collecte;

b) si les animaux sont éviscérés, leur amoncellement soit interdit pendant le transport vers le centre de collecte et l’entreposage dans ce centre;

c) les animaux mis à mort soient transportés vers le centre de collecte dans des conditions hygiéniques et sans retard;

d) les conditions de température fixées au point 5 soient respectées;

e) la durée d’entreposage soit aussi courte que possible;

f) aucune autre manipulation des corps et des viscères du gros gibier sauvage n’ait lieu. Toutefois, l’examen par une personne formée et l’enlèvement des viscères peuvent avoir lieu dans les conditions prévues aux points 2, 3 et 4.