Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

La remise sur le marché à l'état réfrigéré d'un produit congelé implique sa décongélation et la détermination d'une nouvelle DLC. Celle-ci doit être déterminée en fonction de toutes les étapes de vie du produit depuis sa fabrication. Une telle démarche impliquera des études lancées très en amont pour tester le vieillissement effectif du produit au cours de 1) sa première phase de conservation en froid positif, 2) la phase de congélation et 3) la seconde phase de conservation à l'état réfrigéré. Les circonstances actuelles rendent cette démarche complexe et longue.

En outre, la décongélation du produit implique de le ré-étiqueter pour faire apparaître la nouvelle DLC et la mention de sa décongélation. Ce ré-étiquetage peut nécessiter de déconditionner le produit une seconde fois avant de le reconditionner.

Aussi, est-il fortement recommandé de limiter la remise sur le marché de ces denrées à leur état congelé, avec la mention de la DDM évoquée au point 2.1. Tel est le parti qui sera pris dans la suite de la présente instruction.

Ces nouvelles modalités de mise sur le marché impliqueront également une révision des conseils d'utilisation figurant sur le produit.

Une fois décongelés, les produits pourront être intégrés dans le process de fabrication de la collectivité, qui adaptera son plan de maîtrise sanitaire aux caractéristiques de ces matières premières.

Pour les produits destinés au consommateur final, il est fortement recommandé de les orienter vers une cuisson ou, a minima, un réchauffage selon des modalités adaptées aux qualités sanitaires et organoleptiques du produit.

En prévision de leur remise sur le marché, les produits devront être ré-étiquetés pour qu'ils mentionnent la DDM en remplacement de la DLC, la mention « congelé », la date de congélation pour les viandes congelées, les préparations de viandes congelées et les produits non transformés de la pêche congelés ainsi que les nouvelles modalités d'utilisation. Ce ré-étiquetage pourra nécessiter un ré-emballage voire un reconditionnement des denrées.

Dans la mesure du possible, cette opération se fera avant la congélation. Ainsi, les unités de vente seront correctement étiquetées durant toute la phase de conservation en froid négatif.

Si cette opération n'est pas possible avant la congélation, les unités de stockage (produits, colis ou palettes selon les cas) concernées sont clairement identifiées pour éviter toute confusion au moment du déstockage. Des fiches ou des étiquettes très visibles sont apposées sur chaque unité de stockage, à l'image du modèle suivant :

Ces fiches ou étiquettes restent visibles jusqu'à la dépalettisation et l'ouverture des colis préalables au ré- étiquetage des produits, y compris au cours d'un éventuel transport vers un autre site, si le ré-étiquetage se fait dans un établissement différent de l'entrepôt où les produits ont été stockés.

Conformément à la section I de l'annexe II du Reg CE 853/2004, l'exploitant qui procède à ce réétiquetage appose sa marque d'identification sur la nouvelle étiquette. Il est responsable de la conformité de l'étiquetage ainsi que des conseils d'utilisation et de la DDM qui y figurent. Ces mentions pourront, le cas échéant, se baser sur des informations communiquées par le propriétaire ou le producteur des denrées concernées. Si l'exploitant qui procède au ré-étiquetage des denrées est différent de leur producteur, l'étiquette peut mentionner le numéro d'agrément de ce dernier, apposé de manière linéaire, comme ceux des centres d'emballage d’œufs.

En aucun cas, des denrées congelées dans le cadre décrit par la présente instruction ne peuvent être proposées au consommateur final sans avoir été correctement ré-étiquetées. Pour mémoire, « sont interdites […] la mise en vente, la vente ou la distribution à titre gratuit des denrées alimentaires comportant une date limite de consommation dès lors que cette date est dépassée. » Code de la consommation, article R. 412-9