Anx-1-3 - Modalités de congélation
Complément : Dispositions similaires à celles de l'IT 2020-263 du 27 Avril 2020 (1° confinement)⚓
Instruction Technique DGAL/SDSSA/2020-263 du 27/04/2020 - Congélation exceptionnelle de denrées alimentaires d'origine animale dans le contexte de l'état d'urgence sanitaire lié à la lutte contre l'épidémie de Covid-19
Annexe 1-3 : Congeler les denrées
Truc & astuce : 3.1 Congeler au plus tôt⚓
La congélation doit intervenir au plus tôt pour préserver les qualités sanitaires et organoleptiques.
- Viandes hachées et préparations de viandes doivent être « congelées immédiatement après la production » ( Reg CE 853/2004 - annexe III, section V, chapitre III, point 2.c.ii).
- Pour les découpes de viandes de boucherie (Reg CE 853-2004 - annexe III, section I, chapitre VII, point 4) ou de volailles (Reg CE 853-2004 - annexe III, section II, chapitre V, point 5), des expressions comme « sans retard indu », « sans délai », « rapidement », ... sont utilisées.
- La présente instruction ne vise pas à déroger à ces exigences.
Dans le contexte actuel d'urgence sanitaire, la congélation de denrées pré-emballées destinées à la vente à l'état réfrigéré (voir point 2.4) doit se faire le plus tôt possible et de préférence durant le premier tiers de la période allant de la date de production à la DLC du produit.
La présente instruction ne traite pas la congélation des invendus le jour ou la veille de la DLC à l'exception de la congélation dans les établissements scolaires suite à leur fermeture (point 2.5). Ces produits ont vocation à être donnés à des associations caritatives.
Complément : Voir la version originale⚓
La congélation doit intervenir au plus tôt pour préserver les qualités sanitaires et organoleptiques. Le Reg CE 853/2004 définit des exigences sur la congélation immédiate de certaines DAOA telles que les viandes hachées et les préparations de viandes3. La présente instruction ne vise pas à déroger à ces exigences. Pour d'autres denrées telles que les découpes de viandes de boucherie4 ou de volailles5, des expressions comme « sans retard indu », « sans délai », « rapidement », ... sont utilisées.
Dans le contexte actuel d'urgence sanitaire, la congélation de denrées initialement pré-emballées pour être vendues à l'état réfrigéré (voir point 2.4) doit se faire au plus tôt possible et de préférence durant le premier tiers de la période allant de la date de production à la DLC du produit.
Mais la présente instruction technique ne traite pas de la congélation des invendus le jour ou la veille de la DLC à l'exception du cas détaillé au point 2.5. Ces produits ont vocation à être donnés à des associations caritatives.
3.2 Vérifier la qualité des produits à congeler⚓
Truc & astuce : Avant congélation : Vérification des conditionnements et de conformité « microbiologique »⚓
Avant de congeler, il est indispensable de vérifier par échantillonnage :
- l'intégrité des conditionnements des produits et
- leur conformité au regard du Reg CE 2073/2005.
3.3 Congeler rapidement⚓
Truc & astuce : Phase de cristallisation à cœur des produits à franchir rapidement⚓
L'IT DGAL-2015-807 du 12/11/2015 rappelle que « la zone de température de cristallisation maximale au centre thermique du produit - différente selon les produits mais comprise en général entre - 1 °C et - 5 °C - doit être franchie le plus rapidement possible. »
En pratique, cette phase de cristallisation est réalisée dans un établissement agréé pour cette opération et détenant l'équipement nécessaire, de préférence un tunnel de congélation, afin que la température d'ambiance soit bien inférieure à celle visée au cœur des produits.
Truc & astuce : Phase d'abaissement de température suivie de la phase de stabilisation⚓
« [la] phase d'abaissement rapide de la température est le plus souvent suivie d'une phase de stabilisation thermique pour atteindre en tout point du produit la température cible. [...]
Cette stabilisation thermique peut :
- s'opérer dans l'équipement de congélation lui-même, ou
- nécessiter un stockage dans une enceinte dédiée de type chambre froide négative. »
Toutefois, l'IT DGAL-2020-263 du 3 avril 2020 souligne que, à défaut d'analyse de dangers spécifique, « la pratique qui consiste à diviser la congélation d'une denrée en deux temps, séparés par son transport du site de fabrication à un entrepôt frigorifique conduit à mettre sur le marché une denrée en cours de congélation à une température supérieure aux températures réglementaires [ce qui] induit trois non-conformités [réglementaires] ».
Les 2 phases peuvent se faire dans des équipements différents mais au sein du même établissement,
les denrées ne sont transportables qu'après avoir atteint les températures réglementaires en tout point.
Truc & astuce : Prescriptions lorsque la congélation est sous-traitée⚓
Le donneur d'ordres définit les paramètres du cycle de congélation de ses produits :
- délai de congélation après réception des produits,
- durées cible et maximum du cycle, température-cible à cœur, ...
Pour le prestataire, cette opération nécessite un savoir-faire préalable.
- Le développement d'une nouvelle activité de congélation dans un établissement n'ayant pas l'expérience de ce process n'entre pas dans le champ des « évolutions en cours (...) rendue nécessaire par la période d'urgence Covid-19 » (IT DGAL-2020/222 du 3 avril 2020.)
- Ce développement d'activité doit suivre la procédure de modification d'un dossier d'agrément.
3.4 Suivre la température en cours de stockage⚓
Truc & astuce : Surveillance de la température d'ambiance de la cellule en fin de congélation⚓
La vérification périodique de la température d'ambiance dans la cellule est nécessaire pour veiller à la qualité de cette opération.