2.5 Cas spécifique de la restauration collective⚓
2.5 Denrées achetées par un établissement de restauration collective et congelées en vue d'être réutilisées sur place
Truc & astuce : Réutilisation sur site des denrées congelées⚓
- Les denrées congelées par les restaurants collectifs et cuisines centrales suite de la fermeture des établissements scolaires n'ont pas vocation à être remises sur le marché
- Elles doivent être réutilisées par ces mêmes exploitants une fois décongelées.
Complément : Voir la version originale⚓
Les denrées congelées par les exploitants des restaurants collectifs et des cuisines centrales à la suite de la fermeture des établissements scolaires n'ont pas vocation à être remises sur le marché mais à être réutilisées par ces mêmes exploitants une fois décongelées.
Truc & astuce : Ré-étiquetage obligatoire des denrées pré-emballées porteuses de DLC⚓
Les denrées pré-emballées porteuses d'une DLC doivent être ré-étiquetées conformément au point 2.4.3.
Complément : Voir la version originale⚓
Cette pratique est comparable au cas décrit au point 2.2. Mais les denrées pré-emballées qui seraient concernées sont porteuses d'une date limite de consommation. Aussi est-il nécessaire de ré-étiqueter ces produits avec une étiquette dont le modèle est présenté au point 2.4.3.
Truc & astuce : Durée de conservation congelé avant transformation - Tolérance 2 mois⚓
La durée de conservation à l'état congelé avant une transformation relève de la responsabilité de l'exploitant dans le cadre de son PMS. Elle doit être :
- justifiée par des études préalables
- ou, vérifiée par des prélèvements et des autocontrôles réguliers de la qualité des denrées congelées.
Dans le cadre de l'état d'urgence-Covid-19, une tolérance est accordée en restauration collective pour un stockage des matières premières et des PCEA congelés pendant 2 mois sans étude de durée de vie préalable, sous réserve d'un traitement assainissant dans les 36 heures suivant leur décongélation.
Complément : Voir la version originale⚓
La définition de la nouvelle durée de conservation à l'état congelé avant une transformation au sein même de l'établissement relève de la responsabilité de l'exploitant dans le cadre de son plan de maîtrise sanitaire. Cette durée doit être justifiée par des études préalables ou, a minima, être vérifiée par des prélèvements et des autocontrôles réguliers de la qualité des denrées ainsi congelées. Dans le cadre des conséquences de l'état d'urgence sanitaire lié à l'épidémie de Covid-19, une tolérance a été accordée aux exploitants de restauration collective pour un stockage à l'état congelé des matières premières et des préparations culinaires élaborées à l'avance pendant 2 mois sans étude de durée de vie préalable, sous réserve de soumettre ces denrées à un traitement assainissant dans les 36 heures suivant leur mise en décongélation.