Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des viandes hachées, des préparations de viandes et des VSM doivent veiller à ce que les matières premières utilisées répondent aux exigences mentionnées ci-après:

1) les matières premières utilisées pour la préparation des viandes hachées doivent satisfaire aux exigences suivantes :

a) elles doivent satisfaire aux exigences applicables aux viandes fraîches ;

b) elles doivent avoir été préparées à partir de muscles squelettiques, y compris les tissus graisseux attenants ;

c) elles ne peuvent être obtenues à partir :

i) de chutes de découpe ou de parage (autres que des chutes de muscles entiers) ;

ii) de VSM ;

iii) de viandes contenant des fragments d'os ou de peau,

ou

iv) de viandes de la tête, à l'exclusion des masséters, partie non musculaire de la linea alba, région du carpe et du tarse, chutes de viande raclée sur les os et les muscles du diaphragme (sauf après enlèvement des séreuses);

2) les matières premières suivantes peuvent être utilisées pour des préparations de viandes

a) les viandes fraîches ;

b) les viandes satisfaisant aux exigences du point 1,

et

c) lorsqu'il est évident que ces préparations de viandes ne sont pas destinées à être consommées avant d'avoir subi un traitement thermique :

i) les viandes résultant du hachage ou de la réduction en fragments de viandes satisfaisant aux exigences énoncées au point 1, à l'exclusion de celles prévues au point 1 c) i),

et

ii) les viandes séparées mécaniquement satisfaisant aux exigences prévues au chapitre III, point 3 d);

3) les matières premières utilisées pour la production de VSM doivent satisfaire aux exigences suivantes :

a) elles doivent répondre aux exigences applicables aux viandes fraîches ;

b) l'utilisation des parties suivantes n'est pas autorisée pour la production de VSM :

i) pour les volailles: pattes, peau du cou et tête ;

ii) pour les autres animaux: os de la tête, pieds, queue, fémur, tibia, péroné, humérus, radius et cubitus.