Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

• Chaque semaine, 15 ou 20 (voir 3.3) carcasses d'un même lot sont prélevées de manière aléatoire sur une journée. On veillera à ce que les carcasses soient prélevées en début, milieu et fin de lot afin de garantir la représentativité de l'échantillon.

• Le jour de prélèvement doit être modifié chaque semaine de manière à ce que chaque jour de la semaine soit couvert. Pour les établissements ne fonctionnant pas 5 jours par semaine, il peut être envisagé d'effectuer les prélèvements tous les 5 jours d'abattage effectifs.

• Cette fréquence de prélèvement est une fréquence minimale, il est possible que certains établissements appliquent une fréquence supérieure.

• Les lots issus de cheptels

  • dont le statut au regard des salmonelles n'est pas connu (notamment les élevages de moins de 250 volailles qui ne sont pas soumis au dépistage obligatoire)
  • OU dont le statut au regard de Salmonella Enteritidis ou Salmonella Typhimurium est positif (chiffonnettes positives en élevage)

  doivent être inclus, par l'abattoir, dans son plan d'autocontrôles au même titre que les autres lots. Dans le cadre du critère indicateur d'hygiène à l'abattoir, une même pression d'analyses doit être exercée sur l'ensemble des lots. Le caractère aléatoire de ces prélèvements doit être représentatif des conditions de production de routine.

• Dans l'attente des résultats, il n'est pas nécessaire de maintenir le lot de carcasses prélevées dans l'établissement.

• Pour les établissements abattant des poulets de chair et des dindes sur la même chaîne, les prélèvements concerneront Salmonella spp et Campylobacter spp pour les poulets de chair, et Salmonella spp uniquement pour les dindes ; en adaptant les fréquences des auto-contrôles au tonnage de chaque espèce.

• Pour les établissements abattant des poulets de chair et des dindes sur des chaînes différentes ou la même espèce sur plusieurs chaînes, un plan d'auto-contrôles est établi pour chaque chaîne.

Pour chaque journée de prélèvement, un morceau de peau de cou, d'environ 10 g, est prélevé de manière aléatoire sur 15 carcasses de dindes du même lot, après le ressuage.

Les morceaux de peau de cou sont regroupés par 3, permettant d'obtenir 5 unités, de poids a minima égal à 25g.

Les 5 unités sont analysées (n=5) pour la recherche de Salmonella spp.

Les prélèvements doivent être effectués dans les conditions d'hygiène appropriées afin d'éviter toute contamination croisée.

Pour chaque journée de prélèvement, un morceau de peau de cou d'environ 10 g est prélevé de manière aléatoire sur 15 carcasses de poulets de chair du même lot, après le ressuage.

Les morceaux de peau de cou sont regroupés par 3, permettant d'obtenir 5 unités, de poids a minima égal à 26 g (4). Les 5 unités sont analysées (n=5) pour la recherche de Salmonella spp et de Campylobacter.

Les prélèvements doivent être effectués dans les conditions d'hygiène appropriées afin d'éviter toute contamination croisée.

Pour chaque journée de prélèvement, un morceau de peau de cou d'environ 10 g est prélevé de manière aléatoire sur 20 carcasses de poulets de chair du même lot, après le ressuage.

Les morceaux de peau de cou sont regroupés par 4, permettant d'obtenir 5 échantillons, de poids a minima égal à 35 g. Chaque échantillon d'au moins 35g est séparé en 2 unités, de manière à obtenir une unité de 25g pour la recherche de Salmonella et une unité de 10g pour la recherche de Campylobacter.

Au total, à partir des 5 échantillons d'au moins 35g, on obtient 5 unités de 25g pour la recherche de Salmonella et 5 unités de 10g pour la recherche de Campylobacter.

Les prélèvements doivent être effectués dans les conditions d'hygiène appropriées afin d'éviter toute contamination croisée.

Ce cas correspond à un établissement étant en fréquence allégée d'autocontrôles pour Salmonelles grâce à des résultats satisfaisants lors des 30 semaines précédentes. Dans ce cas, Campylobacter sera la seule analyse effectuée certains jours d'abattage.

Pour chaque journée de prélèvement, un morceau de peau de cou d'environ 10 g est prélevé de manière aléatoire sur 10 carcasses de poulets de chair du même lot, après le ressuage.

Les morceaux de peau de cou sont regroupés par 2, permettant d'obtenir 5 unités, de poids a minima égal à 10 g5. Les 5 unités sont analysées (n=5) pour la recherche de Campylobacter spp.

Les prélèvements doivent être effectués dans les conditions d'hygiène appropriées afin d'éviter toute contamination croisée.

Les résultats concernant Salmonella spp sont conformes lorsqu'il y a absence dans 25g.

L'interprétation des résultats est :

• satisfaisante lorsque 5 analyses au plus sur les 50 dernières analyses consécutives sont non conformes ;
• non satisfaisante lorsque plus de 5 analyses sur les 50 dernières analyses consécutives sont non conformes.

Ce critère est interprétable à partir de la 10ème semaine car 5 unités sont analysées par semaine.

L'interprétation est effectuée en prenant en compte les 10 dernières semaines écoulées (système dit de la fenêtre « glissante »). Lorsqu'une interprétation est non satisfaisante, il faudra de nouveau attendre 10 semaines consécutives pour interpréter un résultat (on repart à 0).

Cependant, lorsque 5 analyses sont déjà positives, il ne faudra pas attendre 10 semaines pour interpréter les résultats et mettre en œuvre des actions correctives (cf. annexe).

Un raisonnement analogue doit être effectué pour les petits établissements en utilisant comme seuil d'interprétation 40 semaines.

Remarque : La fréquence de prélèvement évoquée au point 2.1 étant une fréquence minimale, lorsqu'un opérateur appliquera une fréquence supérieure, le raisonnement se fera par session de prélèvement (ex : lorsque la fréquence est de 2 fois 15 carcasses prélevées par semaine (soit 10 unités), alors il faudra attendre 5 semaines pour interpréter les résultats).

Les résultats concernant Campylobacter spp sont non conformes lorsque la présence de la bactérie est supérieure à 1 000 ufc/g.

L'interprétation des résultats est :

• satisfaisante lorsque 20 analyses au plus sur les 50 dernières analyses consécutives sont non conformes;
• non satisfaisante lorsque plus de 20 analyses sur les 50 dernières analyses consécutives sont non conformes.

Ce critère est interprétable à partir de la 10ème semaine car 5 unités sont analysées par semaine.

L'interprétation est effectuée en prenant en compte les 10 dernières semaines écoulées (système dit de la fenêtre « glissante »). Lorsqu'une interprétation est non satisfaisante, il faudra de nouveau attendre 10 semaines consécutives pour interpréter un résultat (on repart à 0).

Cependant, lorsque 20 analyses sont déjà non conformes, il ne faudra pas attendre 10 semaines pour interpréter les résultats et mettre en œuvre des actions correctives (cf. annexe).

Un raisonnement analogue doit être effectué pour les petits établissements en utilisant comme seuil d'interprétation 40 semaines.

Remarque : La fréquence de prélèvement évoquée au point 2.1 étant une fréquence minimale, lorsqu'un opérateur appliquera une fréquence supérieure, le raisonnement se fera par session de prélèvement (ex : lorsque la fréquence est de 2 fois 15 carcasses prélevées par semaine (soit 10 unités), alors il faudra attendre 5 semaines pour interpréter les résultats).

La limite de 20 analyses non conformes est valable jusqu'au 31 décembre 2019, au 1er janvier 2020 la limite passera à 15 analyses non conformes et au 1er janvier 2025 à 10 analyses non conformes maximum.