Art 5 : Analyse des dangers

Article 5 : Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

**** Version consolidée au 13 mars 2024 - Dernière modification réglementaire mars 2021 ****

Truc & astuceDes procédures sont définies par l'exploitant et fondées sur les principes HACCP⚓

Les 7 principes de la méthode HACCP :

  1. identifier tout danger à prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable ;

  2. identifier les points critiques où un contrôle est indispensable ;

  3. établir les limites critiques - elles différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité ;

  4. appliquer des procédures de surveillance des points critiques de contrôle (CCP) ;

  5. établir les actions correctives, lorsque qu'un CCP n'est pas maîtrisé ;

  6. établir des procédures de vérification périodique de l'efficacité du système ;

  7. compléter des documents de preuve du respect du système - à adapter à la nature et taille de l'établissement

  • Toute modification - produit - process - étapes => révision/adaptation des procédures.
  • Les productions primaires (agricoles - NDEV[1]) ne sont pas soumises à cette obligation de démarche HACCP.

Truc & astuceLes exploitants en production, transformation et distribution doivent :⚓

  • a) démontrer la mise en place / application / maintien des Procédures HACCP ;
  • b) veiller à leur mise à jour continue ;
  • c) conserver un temps suffisant les autres documents (enregistrements...).

Truc & astuceDes modalités d'application sont précisées dans des textes complémentaires⚓

  • notamment pour certains exploitants en les incitant à se référer à des GBPH validés

  • ou pour préciser les durées de conservation des documents « de traçabilité »

ComplémentVoir la version originale⚓

1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.

2. Les principes HACCP sont les suivants :

a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;

b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;

c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ;

d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ;

e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ;

f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e) ; et

g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f).

Chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification, les exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis.

3. Le paragraphe 1 s'applique exclusivement aux exploitants du secteur alimentaire qui exercent des activités se rapportant à une étape de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires après la production primaire et les opérations connexes énumérées à l'annexe I.

4. Les exploitants du secteur alimentaire :

a) démontrent aux autorités compétentes qu'ils se conforment au paragraphe 1 en respectant les exigences de l'autorité compétente, en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise ;

b) veillent à ce que tout document décrivant les procédures élaborées conformément au présent article soit à jour à tout moment ;

c) conservent tout autre document et dossier pendant une période appropriée.

5. Les modalités d'application du présent article peuvent être arrêtées selon la procédure visée à l'article 14, paragraphe 2. Ces modalités peuvent faciliter la mise en œuvre du présent article pour certains exploitants du secteur alimentaire, notamment en prévoyant l'utilisation des procédures fixées dans les guides d'application des principes HACCP, en vue de respecter le paragraphe 1. Ces modalités peuvent également préciser la durée pendant laquelle les exploitants du secteur alimentaire conservent les documents et dossiers en vertu du paragraphe 4, point c).