Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Dès lors qu'un commerce de détail vend, en connaissance de cause, à d'autres commerces de détail, des denrées animales ou d'origine animale fabriquées ou transformées dans ses ateliers, il est soumis à agrément et doit respecter les prescriptions du Reg CE 853/2004. Il peut éventuellement bénéficier de la dérogation à l'obligation d'agrément si les conditions sont remplies (cf. instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 relative à la dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire pour les commerces de détail, et circuit 1 du schéma en annexe 2 de la présente instruction).

En revanche, un commerce de détail vendant à d'autres commerces de détail des denrées animales ou d'origine animale, qu'il a uniquement stockées ou transportées (sans transformation ou manipulation nécessitant un déconditionnement) n'est pour sa part pas soumis à agrément pour cette activité (cf. Reg CE 853/2004, article 1er , point 5 ; et circuit 2 du schéma en annexe 2 de la présente instruction).

Cas particulier de la production primaire :

Les produits primaires peuvent être commercialisés vers des commerces de détail, voire vers des ateliers agréés, sans obligation pour le producteur d'être agréé, la production primaire n'entrant pas dans le champ de l'agrément, nonobstant l'application d'autres réglementations (exemple : contrôles des pêches).

Il convient toutefois de préciser les conditions particulières pour certaines catégories de produits :

• Les mollusques bivalves vivants ne peuvent être mis sur le marché en vue de la vente au détail qu'après passage par un centre d'expédition agréé.

• Pour les produits de la pêche et d'aquaculture, des instructions spécifiques sont données dans la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8135 du 28 juin 2012.

• La mise sur le marché de gibier sauvage est réglementée par l'arrêté du 18 décembre 2009 ; la commercialisation à des commerces de détail est possible dans certaines conditions, mais la livraison à un atelier agréé ne peut être effectuée que si cet atelier est atelier de traitement ou si les carcasses sont préalablement passées par un atelier de traitement. 

• La livraison d'œufs à des commerces de détail, voire à des établissements agréés ne peut être effectuée qu'après mirage, calibrage et marquage individuel dans un centre d'emballage d'œufs agréé, ces obligations résultant du Reg CE 589/2008 (cf. point 4.5).

Lorsque le site de production et le site de vente sont géographiquement distincts, ils constituent deux établissements (SIRET différents) même s'ils appartiennent à la même entreprise (même SIREN). L'établissement de production est donc soumis à agrément dans ce cas, ou peut bénéficier d'une dérogation à l'agrément s'il remplit les conditions requises.

Toutefois, il arrive qu'un producteur commercialise ses produits sur plusieurs lieux de vente et il serait disproportionné de lui imposer l'agrément sanitaire de ce seul fait. Par conséquent, ne sont pas soumis à l'obligation d'agrément les établissements de remise directe remplissant l'ensemble des conditions suivantes (cf. circuit 3 du schéma en annexe 2 de la présente instruction) :

• l'établissement approvisionne au plus cinq points de vente ou de distribution (y compris le point de vente éventuellement annexé au laboratoire) ;

• l'établissement et l'ensemble des points de vente approvisionnés sont placés sous la responsabilité de la même personne ;

• l'établissement et les points de vente approvisionnés font l'objet d'un unique plan de maîtrise sanitaire.

En revanche, à partir de la desserte de six points de vente, l'atelier de préparation doit disposer d'un agrément (ou bénéficier d'une dérogation à l'obligation d'agrément si les conditions sont remplies).

Ce dénombrement des points de vente inclut les points de vente mobiles ou non sédentaires (étals de marchés, véhicules boutiques...).

Les traiteurs ou les commerces de détail exerçant une activité de traiteur fournissant des denrées à un autre commerce de détail sont soumis à agrément (ou à dérogation à l'obligation d'agrément si les conditions sont remplies), que les produits soient remis sur place ou livrés au destinataire. La livraison de plats/repas dans le cadre de banquets/buffets pour un client commerce de détail est également une activité soumise à agrément (ou à dérogation à l'obligation d'agrément si les conditions sont remplies), si le traiteur ne réalise pas la prestation en totalité jusqu'à la remise au consommateur final (cf. circuit 1 du schéma en annexe 2 de la présente instruction) .

La vente à distance, notamment par internet, relève de la remise directe dans la mesure où les produits sont livrés directement au consommateur final. Cependant, différents cas de figure sont envisageables :

• Un exploitant peut transformer ses matières premières (qu'il a produites ou qui proviennent d'un établissement agréé) et vendre les produits ainsi élaborés à distance, directement au consommateur, sans que l'agrément ne soit nécessaire. Cela s'applique quel que soit le mode de livraison (transport, y compris par un tiers, colis postal...) - cf. circuit 0 du schéma en annexe 2 de la présente instruction.

• Dans le cas où les produits transformés par un exploitant A transitent par un établissement intermédiaire B (que celui-ci soit propriétaire des produits ou non) avant la remise au consommateur final, l'agrément ou la dérogation à l'obligation d'agrément est nécessaire pour l'exploitant A, tandis que l'intermédiaire B n'y est pas soumis (cf. circuit 1 du schéma en annexe 2 de la présente instruction). Contrairement à ce schéma général, dans le cas particulier où l'établissement B est un simple relais colis, dont l'activité de stockage n'implique aucune manipulation des denrées (ni confection de colis) et ne nécessite pas de maîtrise particulière des conditions de température de stockage des colis, l'agrément n'est pas requis pour l'exploitant A qui doit simplement être déclaré (cf. circuit 5 du schéma en annexe 2 de la présente instruction).

• Si l'intermédiaire est uniquement financier (absence de détention physique des produits par l'intermédiaire B) et si les produits sont directement acheminés du commerce de détail au consommateur final, alors aucun agrément n'est nécessaire. Les exploitants A et B sont en revanche tous les deux soumis à déclaration auprès de la DDecPP^[6]/DAAF^[7]. En effet, l'arrêté du 28 juin 1994 précise que tout établissement vendant des denrées animales est soumis à obligation de déclaration (cf. circuit 6 du schéma en annexe 2 de la présente instruction).

• Dans le cas où l'intermédiaire B assure uniquement la mise en relation entre l'opérateur A et le consommateur final, sans détenir ou devenir propriétaire des produits (exemple : plateformes en ligne), on considère que l'opérateur A effectue une activité de remise directe au consommateur final. L'intermédiaire B n'est alors pas soumis à déclaration auprès de la DDecPP^[6]/DAAF^[7] (cf. circuit 7 du schéma en annexe 2 de la présente instruction).

Ces pratiques de vente à distance nécessitent le respect effectif de la chaîne du froid lors de la distribution par colis postal de produits réfrigérés, jusqu'au stade de la remise au client final.

A cet égard, le respect des températures de conservation des produits jusqu'à leurs points de livraison nécessite l'utilisation d'un moyen de transport adapté, tel un emballage isotherme ou réfrigérant dûment certifié disposant d'une attestation de conformité technique et d'un marquage d'identification approprié, conformément aux exigences particulières de l'article 4.d) de l'arrêté du 1er juillet 2008. Pour information, à ce jour, les spécifications techniques pour de tels emballages n'ont pas encore été définies. Un groupe de travail ad hoc a été constitué à cet effet en 2015, afin de définir, avec l'appui du Cemafroid en tant qu'autorité compétente déléguée ATP, ces spécifications techniques. Les conclusions de ce groupe de travail, prévues pour fin 2016, seront formalisées dans un référentiel technique dédié et approuvé par l'Administration.

Un point de vente collectif est un lieu utilisé en commun par plusieurs producteurs permettant à ceux-ci de commercialiser leurs produits directement auprès du consommateur final dans une structure collective. La note de service DGAL/SDSSA/N2010-8103 du 7 avril 2010 précise les conditions de fonctionnement de ces points de vente.

La vente dans un « drive-in » de produits issus d'un atelier fermier peut être assimilée à de la remise directe de denrées alimentaires depuis le producteur fermier vers le consommateur, sous réserve que le « drive fermier » corresponde à un point de vente collectif, tel que défini dans la note de service DGAL/SDSSA/N2010-8103. En particulier, le « drive fermier » doit disposer de règles de fonctionnement, d'un cahier des charges et d'un règlement intérieur tels que prévus aux points II B et C de la note de service sus-citée. D'autre part aucune transformation ou manipulation de denrées nues ne doit être effectuée dans les locaux du « drive fermier », l'activité sur site étant limitée à la confection de colis avec des denrées préemballées dans les ateliers en exploitations agricoles (cf. circuit 8 du schéma en annexe 2 de la présente instruction).