V – Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
le PMS⚓
Le plan de maîtrise sanitaire, élément constitutif du dossier d'agrément, est un outil mis en place par les professionnels pour atteindre les objectifs de sécurité des aliments définis dans les règlements européens du « Paquet Hygiène », à savoir :
obligation de mise place de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) générales et spécifiques ;
obligation de mise en place des procédures fondées sur les principes de l'HACCP, en particulier les conclusions de l'analyse des dangers conduite individuellement (entreprise) ou collectivement (GBPH) ;
obligation de mise en place d'un système de traçabilité et de procédures de retrait/rappel.
L'ensemble de ces obligations est applicable aux établissements fabriquant des viandes hachées et des préparations de viandes, agréés ou non.
Le contenu attendu du PMS est décrit dans l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément et la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 ainsi que dans la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012 relative au contrôle officiel du PMS.