V - Plan de Maitrise Sanitaire
Le PMS = élément constitutif du dossier d'agrément⚓
Mis en place par l'exploitant pour atteindre les objectifs de SSA du « Paquet Hygiène », à savoir les obligations de mise en place :
de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) générales et spécifiques ;
des procédures « HACCP », suite à l'analyse des dangers individuelle (= par l'établissement) ou collectivement (via un GBPH) ;
d'un système de traçabilité et de procédures de retrait/rappel.
Ces obligations s'appliquent aux établissements sous agrément ou non.
Le contenu du PMS est précisé dans :
l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément (modifié)
la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 (Note de vos experts VETHYQUA : abrogée - la dernière version à jour est l'Instruction Technique DGAL/SDSSA/2022-349 en date du 4/5/2022)
la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012 relative au contrôle officiel du PMS. (Note de vos experts VETHYQUA : abrogée et non remplacée)
Complément : Voir la version originale⚓
Le plan de maîtrise sanitaire, élément constitutif du dossier d'agrément, est un outil mis en place par les professionnels pour atteindre les objectifs de sécurité des aliments définis dans les règlements européens du « Paquet Hygiène », à savoir :
obligation de mise place de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) générales et spécifiques ;
obligation de mise en place des procédures fondées sur les principes de l'HACCP, en particulier les conclusions de l'analyse des dangers conduite individuellement (entreprise) ou collectivement (GBPH) ;
obligation de mise en place d'un système de traçabilité et de procédures de retrait/rappel.
L'ensemble de ces obligations est applicable aux établissements fabriquant des viandes hachées et des préparations de viandes, agréés ou non.
Le contenu attendu du PMS est décrit dans l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément (modifié) et la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 ainsi que dans la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012 relative au contrôle officiel du PMS.