Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Etape 1 :

• En cas de résultat positif présomptif, l'opérateur ayant demandé la réalisation de l'analyse fait procéder dans les plus brefs délais à l’envoi au LNR (pour confirmation ou infirmation) et informe la DDI dont il dépend.

• Le LNR doit être prévenu au préalable avant tout envoi de prélèvements pour confirmation.

• La DDI prévient la MUS par mail en précisant la date prévisible d'obtention des résultats définitifs.

• La MUS informe la DDI du fabricant afin d'anticiper la mise en œuvre d'éventuelles mesures de gestion (identification précise du lot suspect et dans le cas des steaks hachés de la mêlée incriminée, préparation de la traçabilité aval du lot / mêlée suspect, vérification des autocontrôles disponibles ...).

Etape 2 :

• Dans la pratique, certains établissements peuvent décider de procéder, de leur propre initiative, au blocage du lot suspect dans l’attente de la confirmation du LNR.

• En ce qui concerne les délais analytiques, ils sont précisés dans la note d’information disponible sur le site du LNR . L’équipe du LNR pourra être réquisitionnée en dehors des jours d’ouverture du laboratoire à la demande de la DGAL.

Etape 3 :

• La prévalence de souches STEC considérées comme hautement pathogènes ou des souches AEEC particulières dans les produits finis est généralement très faible. La quantité de bactéries susceptibles d’entraîner une infection chez l’homme est aussi très faible.

• Ainsi, tout lot (c’est-à-dire, dans le cas des viandes hachées, toute mêlée) ayant donné un résultat positif confirmé par le LNR doit être considéré comme un aliment dangereux au sens « préjudiciable à la santé », conformément au règlement (CE) n°178/2002.

Etape 4 :

• Les mesures de gestion sont mises en œuvre lorsque le LNR a confirmé par isolement la présence de souches STEC hautement pathogènes ou de souches AEEC particulières.

• La notification au service de contrôle est faite par l'opérateur destinataire du résultat conformément aux dispositions du guide de gestion des alertes d’origine alimentaire (version révisée du 2 juillet 2009).

• La notification à la DGAL doit être effectuée conformément aux conditions prévues dans la note de service DGAL/MUS/N2012-8002 du 3 janvier 2012 (notification à l’administration centrale des non-conformités).

Etape 5 :

Les annexes 2 et 3 détaillent les méthodes d’analyse et le plan d’échantillonnage à réaliser par le fabricant suite à un résultat confirmé positif.

• Des analyses complémentaires doivent être réalisées dans les plus brefs délais lorsqu’un résultat positif est confirmé par le LNR de façon :

  • à identifier tous les lots susceptibles d’être contaminés avec un risque d’erreur minimum

  • et d’estimer le niveau de contamination.

  Dans le cas des viandes hachées, celles-ci doivent porter sur les mêlées fabriquées avant et après la mêlée positive, en cascade, jusqu’à ce :

  • qu’il ne soit obtenu que des résultats négatifs –

  • ou qu’un nettoyage/désinfection de la ligne de fabrication ait été mis en œuvre.

  Dans le cas des souches STEC considérées comme hautement pathogènes et en dehors d’un contexte de cas humain, les analyses complémentaires doivent être réalisées par le fabricant selon deux échantillonnages possibles ; les mesures de gestion dépendent du choix de l’échantillonnage (cf. étape 6) :

  • Cas n°1 : n variable (<30),

  • Cas n°2 : n=29 (+n=1 initial, soit au total n = 30).

  Dans le cas des souches AEEC particulières et en dehors d’un contexte de cas humain, l’échantillonnage retenu est n variable pour chaque mêlée (m, m-1 et m+1)

• La DDI doit vérifier que le fabricant fait procéder dans les plus brefs délais à la réalisation des analyses complémentaires dans le respect des principes suivants :

  1. Définition du plan d’échantillonnage

  En dehors d’un contexte de cas humain et afin de définir l’échantillonnage le plus adapté à la situation, des éléments plus précis doivent être connus pour chaque mêlée (m, m-1 et m+1) :

  • la taille de la mêlée et son positionnement dans la journée de fabrication,

  • la taille des UVC, le nombre d’UVC et la DLC ou DDM,

  • les résultats d’analyse déjà disponibles,

  • le recensement des « viandes pour hachée » (anciennement appelés minerais) incorporés dans la mêlée contaminée et les autres mêlées fabriquées avec les mêmes « viandes pour hachée ».

  Le nombre d’unités n à prélever pour la réalisation des analyses complémentaires est défini en prenant en compte ces éléments et en concertation avec la MUS (alertes.dgal@agriculture.gouv.fr), sur la base de l’avis de l’ANSES n°2010-SA-0031 du 11 janvier 2011, selon les spécificités de chaque production.

  2. Réalisation de prélèvements complémentaires conformément au protocole d’échantillonnage défini.

  3. Choix du laboratoire et délais d’analyse compatibles avec la mise en œuvre des mesures de gestion (retrait et/ou rappel) dans des délais raisonnables.

La DDI s’assure que le professionnel réalise les mesures de gestion conformément aux présentes dispositions. Dans certains cas, en fonction de l’évaluation de la situation (historique de l’établissement, collaboration et réactivité du professionnel…) et de l’urgence sanitaire, la DDI peut décider de procéder à ces prélèvements complémentaires dans le cadre d’analyses officielles à la charge du professionnel.

Etape 6 :

L’ensemble des mesures est détaillé à l’annexe 3.

• Mesures générales

  Quel que soit le plan d’échantillonnage réalisé (cf. étape 5) et quel que soit le contaminant considéré (souches STEC considérées comme hautement pathogènes ou AEEC particulières), le devenir des mêlées doit être décidé dans le respect des obligations suivantes :

  • Si les résultats d’analyse sont non conformes pour les mêlées m-1 et m+1, des analyses complémentaires sont réalisées sur les mêlées encadrantes (m-2 et m+2…), jusqu’à l’obtention de résultats conformes (application de la cascade).

  • Si tous les n échantillons de la mêlée m donnent un résultat positif, des analyses doivent alors être réalisées selon un échantillonnage de type n=30 sur les mêlées m, m-1 et m+1. Si les 30 analyses d’une mêlée encadrante donnent un résultat positif, les mesures de gestion s’appliquent aux mêlées encadrantes, ainsi qu’à l’ensemble des produits à risque (tartare ou viandes hachée non étiquetée susceptible d’être consommée insuffisamment cuite ou étiquetée « gamme enfant ») fabriqués à partir des mêmes matières premières.

• Mesures de gestion en cas de résultat non conforme confirmé relatif aux souches STEC considérées comme hautement pathogènes :

  Le retrait (destruction ou traitement assainissant) et le rappel - a minima par affichettes et par communiqué de presse (même si la DLC est dépassée) - doivent être appliqués à toutes les mêlées de viandes hachées ayant donné au moins un résultat positif suite aux contrôles complémentaires.

  Toutefois, le devenir des mêlées m-1 et m+1 est différent selon l’échantillonnage appliqué :

  Cas n°1 (pour un échantillonnage inférieur à n=30), par sécurité, si tous les résultats d’analyse sont conformes pour les mêlées m-1 et m+1, celles-ci doivent être soumises à un retrait (destruction ou traitement assainissant), sauf si un nettoyage/désinfection a été réalisé entre les mêlées m et m-1 et/ou m et m+1.

  Cas n°2 (pour un échantillonnage de type n=30), si tous les résultats d’analyse sont conformes pour les mêlées m-1 et m+1, celles-ci peuvent être mises ou maintenues sur le marché.

• Mesures de gestion en cas de résultat non conforme confirmé relatif aux souches AEEC particulières :

Ces mesures sont détaillées en annexe 3.

• Quand une souche AEEC appartenant à un des 5 sérotypes d’EHEC typiques majeurs est isolée dans un bouillon d’enrichissement dans lequel un gène stx a été détecté, il n’est pas possible de conclure à l’heure actuelle quant à l’absence ou la présence d’un STEC pouvant être hautement pathogène dans l’aliment.

• Ainsi, les mesures de gestion en cas de résultat non conforme relatif aux souches AEEC appartenant à l’un des 5 sérotypes majeurs sont prises sur le même principe que celles relatives aux STEC hautement pathogènes jusqu’à l’obtention du résultat définitif par le LNR.

• Ensuite, si le LNR met en évidence une souche AEEC particulière, les mesures de gestion sont réalisées selon le même principe qu’un agent pathogène tel Salmonella spp.

Ainsi, le devenir des mêlées doit être décidé dans le respect des obligations suivantes :

Le retrait (destruction ou traitement assainissant) et en l’absence d’étiquetage ou si la viande est étiquetée tartare ou « gamme enfant », le rappel - a minima par affichettes si la DLC est dépassée depuis moins d’une semaine - doivent être appliqués à toutes les mêlées de viandes hachées ayant donné au moins un résultat positif (AEEC) suite aux analyses complémentaires.

Si tous les résultats d’analyse sont conformes pour les mêlées m-1 et m+1, celles-ci peuvent être mises ou maintenues sur le marché.

Si le LNR met en évidence une souche STEC hautement pathogène, les mesures de gestion à appliquer sont celles relatives aux STEC considérées comme hautement pathogènes.