2 - Vérification DVM
2. Vérification de la durée de vie microbiologique
Il existe souvent une confusion entre la validation de la DVM (voir paragraphes précédents) et la vérification de la DVM. Les deux procédures sont définies dans la norme NF V01-002, qui s'appliquent également à la durée de vie :
la validation est « l'obtention de preuves démontrant que les mesures de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les programmes pré-requis opérationnels (PRPo) sont en mesure d'être efficaces»,
la vérification, telle que définie dans la norme NF V01-002 qui s'applique également à la durée de vie, est la « confirmation, par des preuves tangibles (résultats d'analyses et Ieur évolution dans le temps, résultats de tests de vieillissement, enregistrements, audits...), que les exigences ont été satisfaites».
Contrairement à la validation, qui se fait Iors de la mise au point et avant la mise en œuvre, la vérification se fait a posteriori. |
La vérification consiste donc à confirmer, par la mise en place d'autocontrôIes'^, que la durée de vie définie est toujours appropriée et compatible avec les exigences liées à la sécurité des aliments.
Les tests de vieillissement réalisés dans le cadre de la validation initiale de la DVM portent sur un faible nombre d'échantillons : il convient de garder en mémoire que, pour un plan d'échantillonnage quel qu'il soit, il y a un risque d'accepter un lot non satisfaisant. Le tableau en annexe III présente ainsi les pourcentages estimés d'unités dépassant une limite fixée en fin de durée de vie en fonction du nombre d'unités testées. Sous réserve que toutes les unités du lot puissent être prélevées avec la même probabilité, plus le nombre d'unités testées est important, plus le niveau de confiance dans la maîtrise du processus s'accroît. Mais, comme évoqué plus haut, il faut veiller à ce que les échantillons prélevés illustrent toute la diversité potentielle du lot, donc toutes les séquences de sa production. Des biais peuvent apparaître au moment de prélever les échantillons : le fait de prélever les échantillons sur le dessus d'un carton ou d'une palette ne permet pas de rendre le prélèvement de toutes les unités du lot équiprobable ; mieux vaut prélever les échantillons sur un tapis de convoyage individuel.
Ainsi, afin d'accroître le nombre d'unités testées, des tests de vieillissement doivent être réalisés périodiquement dans le cadre de la vérification de la DVM selon une fréquence appropriée, tenant compte notamment des volumes de production ou d'autres critères techniques. Ces tests contribuent à augmenter le niveau de confiance concernant la fiabilité de la DVM dans les conditions raisonnablement prévisibles d'utilisation de la denrée.
Ces analyses peuvent être réalisées selon un plan d'échantillonnage avec n=1. Elles doivent inclure les différents produits de chaque catégorie de produits finis homogènes et faire l'objet d'un suivi de l'évolution des résultats en application de l'article 9 du Reg CE 2073/2005. L'ensemble des informations recueillies sur les lots successifs d'un même produit permet d'avoir une estimation de la qualité microbiologique avec une précision qui s'accroît au cours du temps.
Pour les produits commercialisés depuis plusieurs mois ou années, en l'absence de modification de Ieur composition, de la formulation et du procédé de fabrication, les données historiques d'autocontrôles effectués dans le cadre de la vérification comportant des résultats de tests de vieillissement peuvent s'avérer suffisantes pour justifier une durée de vie appliquée (validation a posteriori) à l'exception des denrées prêtes à manger pour lesquelles le respect du critère de sécurité Listeria monocytogenes de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation doit être démontré. |
Pour ces étapes de validation et de vérification de la durée de vie, l'opérateur peut utiliser plusieurs outils listés en annexe II du Reg CE 2073/2005. Le fascicule de documentation FD V01-014 19 donne également des indications sur les éléments utiles à la détermination de la DVM des aliments préemballés, quel que soit le stade de la chaîne alimentaire. Les exploitants du secteur alimentaire doivent conserver tous les documents permettant de justifier la durée de vie des produits qu'ils fabriquent, notamment les études de validation et/ou les résultats des procédures de vérification, qui font partie intégrante du PMS. L'annexe IV (logigramme présentant les étapes de validation et de vérification de la DVM) et l'annexe V (tableau détaillant les étapes du logigramme) précisent l'articulation des différents outils à utiliser pour valider et vérifier une durée de vie microbiologique, selon les situations rencontrées. |
Conseil :
19 Fascicule de documentation FD VOI-014 : Sécurité des aliments — Recommandations sur les éléments utiles pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments.