4 - Autocontrôles Environnement et Denrées
- 4.1 Autocontrôles sur l’environnement
- 4.2 Autocontrôles portant sur les denrées adaptés aux objectifs de l'exploitant
- 4.2.1 Vérification de la qualité des matières premières et des produits intermédiaires le cas échéant
- 4.2.2 Plan d’autocontrôles de référence portant sur les produits finis
- 4.2.3 Plan d’autocontrôles de routine dans le cadre de la vérification de l'efficacité des procédures du plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- 4.2.4 Plan d’autocontrôles renforcé sur les produits finis
- 4.2.5 Anticipation des changements de niveaux d'exigence
- 4.2.6 Critères microbiologiques concernant le danger Listeria monocytogenes
- 4.3 Validation et vérification des durées de vie microbiologique
- 4.4 Interprétation conjointe des résultats d'autocontrôles portant sur l’environnement et les denrées
4 - Autocontrôles microbiologiques portant sur l’environnement et les denrées au regard du danger Listeria monocytogenes
Les éléments présentés dans les paragraphes qui suivent précisent les attendus en termes de plans d’autocontrôles microbiologiques portant sur l’environnement et les denrées et l’interaction entre ces deux plans. La définition de ces plans doit reposer sur une analyse de risques et peut s’appuyer sur les recommandations des experts des organismes professionnels, des instituts techniques agro-industriels (ITAI) ou des laboratoires.
Dans les petits établissements, il est rappelé qu’il convient de prendre en compte les mesures de flexibilité prévues par les règlements et décrites dans l’IT n°2018-924 du 07/01/1923 et ses annexes sectorielles disponibles sur le site internet du ministère en charge de l’agriculture. Les exploitants du secteur alimentaire pourront également se fonder sur les GBPH sectoriels et avoir recours à l’expertise des organismes professionnels le cas échéant.
4.1 Autocontrôles sur l’environnement⚓
4.1 Autocontrôles portant sur l’environnement de production
4.1.1 Contexte et dispositions réglementaires⚓
Truc & astuce :
Listeria monocytogenes est un micro-organisme capable de se développer dans des ambiances froides et humides,.
Elle peut s’implanter dans l'environnement de transformation, contaminer les denrées et s'y développer, y compris en enceinte réfrigérée.
La persistance de Listeria monocytogenes dans l’environnement est donc une source potentielle importante de contamination des aliments PAM, d'où la nécessité de programmes de contrôle de l’environnement et de mise en place de mesures correctives appropriées pour éviter que Listeria monocytogenes ne s’implante durablement dans les ateliers.
Les producteurs de denrées PAM doivent donc prélèver des échantillons sur les lieux de transformation et sur le matériel utilisé en vue de détecter la présence de Listeria monocytogenes.
Pour les denrées NON PAM (cas, par exemple, des denrées assainies dans le conditionnement final étanche ou des denrées traitées thermiquement), il reste essentiel de vérifier l’efficacité du plan de nettoyage-désinfection au regard de ce danger et de prévenir la circulation des Listeria du secteur cru vers le secteur cuit.
Complément : Voir la version originale⚓
Listeria monocytogenes est un micro-organisme ubiquiste capable de se développer dans des ambiances froides et humides. Elle peut s’implanter dans l'environnement des établissements de transformation, contaminer les denrées alimentaires qui y sont manipulées et s'y développer malgré leur conservation en froid positif.
La persistance de Listeria monocytogenes dans l’environnement est considérée comme une source importante de contamination des aliments PAM24. L’EFSA souligne que « L. monocytogenes peut être détectée dans la plupart des environnements agro-alimentaires au fil du temps, à des degrés variables, et l'absence totale de L. monocytogenes ne peut être attendue »24. Cela souligne la nécessité des programmes de contrôle de l’environnement et de la mise en place de mesures correctives appropriées pour éviter que Listeria monocytogenes ne s’implante durablement dans les ateliers.
Le Reg CE 2073/2005 dispose ainsi que « les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent des denrées alimentaires prêtes à être consommées susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes prélèvent des échantillons sur les lieux de transformation et sur le matériel utilisé en vue de détecter la présence de Listeria monocytogenes dans le cadre de leur plan d'échantillonnage»25.
Pour les établissements non soumis à cette obligation réglementaire (cas, par exemple, des établissements mettant sur le marché des denrées assainies dans le conditionnement final étanche ou des denrées traitées thermiquement non PAM), l’analyse des dangers peut conduire l’exploitant à rechercher Listeria monocytogenes ou Listeria spp. dans l’environnement afin de veiller à l’absence d’implantation de ce micro-organisme dans l’établissement : il est en effet essentiel de vérifier l’efficacité du plan de nettoyage-désinfection au regard de ce danger et de prévenir la circulation des Listeria du secteur cru vers le secteur cuit.
Naturellement, ces autocontrôles microbiologiques dans l'environnement de production s'ajoutent à ceux effectués sur les denrées et les résultats de ces deux plans sont à interpréter conjointement.
Conseil :
20 Norme NF EN ISO 20976:2019 : Microbiologie de la chaîne alimentaire – Exigences et lignes directrices pour la réalisation des tests d’épreuve microbiologique – Partie 1 : Tests de croissance pour étudier le potentiel de croissance, le temps de latence et le taux de croissance maximal
21 Anses (en tant que LRUE Listeria monocytogenes) – Document d’orientation technique pour la réalisation d'études de durée de vie de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à être consommés – version 4 – juillet 2021
22 AFSSA – Avis relatif à la classification des aliments au regard du danger Listeria monocytogenes - 9 mars 2005 (Saisine 2003-SA-0362)
23 IT n°2018-924 du 07/01/19 relative aux critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire
24 EFSA 2018.5134 : Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU
25 Reg CE 2073/2005, article 5, point 2
4.1.1 Conception d'un plan d'autocontrôles adapté à l'analyse de risques⚓
4.2 Autocontrôles portant sur les denrées adaptés aux objectifs de l'exploitant⚓
4.2.1 Vérification de la qualité des matières premières et des produits intermédiaires le cas échéant⚓
4.2.2 Plan d’autocontrôles de référence portant sur les produits finis⚓
Conseil :
26 Règlement (CE) n°2073/2005, article 4, point 1
27 Règlement (CE) n°2073/2005, article 5, point 4
28 Note de service n°2008-8009 (modifiée par la Note de service n°2010-8245) relative aux modalités de mise en œuvre
des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et 'exploitation des résultats - Paragraphes 3 et 3.1
29 Note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009
4.2.3 Plan d’autocontrôles de routine dans le cadre de la vérification de l'efficacité des procédures du plan de maîtrise sanitaire (PMS)⚓
4.2.4 Plan d’autocontrôles renforcé sur les produits finis⚓
4.2.5 Anticipation des changements de niveaux d'exigence⚓
4.2.6 Critères microbiologiques concernant le danger Listeria monocytogenes⚓
Conseil :
30 Reg CE 2073/2005, article 5, point 3
31 Reg CE 2073/2005 – Annexe 1 – Chapitre 1 – note (4) du bas de tableau
4.3 Validation et vérification des durées de vie microbiologique⚓
4.4 Interprétation conjointe des résultats d'autocontrôles portant sur l’environnement et les denrées⚓
Conseil :
32 Avis de l’Anses - Rapport d’expertise collective - Juin 2017 - Étude individuelle nationale des consommations alimentaires 3 (INCA 3)
33 Document d’orientation technique EURL Listeria monocytogenes relatif aux tests de croissance et tests de vieillissement pour l'évaluation de la durée de conservation des aliments prêts à consommer liée à Listeria monocytogenes - Version 4 du 1er juillet 2021
34 NF V01-003 : Hygiène des aliments – Lignes directrices pour la réalisation de tests de vieillissement microbiologique
- Aliments périssables et très périssables réfrigérés 35 Reg CE 2073/2005, article 7, point 1
36 Reg CE 2073/2005, article 9
37 NS n°2008-8009 (modifiée par la NS n°2010-8245) relative aux modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et d'exploitation des résultats - paragraphe 3.3
38 IT n°2023-14 du 5 janvier 2023 relative aux modalités de notification à l’autorité administrative par les exploitants d’informations sanitaires concernant des denrées alimentaires, des aliments pour animaux ou l’environnement de production de ces produits au titre de l’article L.201-7 du Code rural et de la pêche maritime