4.3.2 Cas particuliers des STEC en filière viande hachée bovine
Truc & astuce : Critères microbiologiques spécifiques⚓
Il n'existe pas de critère microbiologique défini dans le Reg CE 2073/2005 pour les STEC dans les viandes hachées.
Pour autant, les souches STEC considérées comme hautement pathogènes sont des dangers à prendre en compte et imposent la mise en place d'auto-contrôles microbiologiques en vue de vérifier l'efficacité des mesures de maîtrise.
L'échantillonnage préconisé a minima est le suivant :
Truc & astuce : Pour les viandes hachées surgelées⚓
E. coli O157:H7 : analyse systématique de chaque mêlée (n=1, recherche dans 25 g).
Autres STEC considérées comme hautement pathogènes : une analyse au minimum par semaine (n=1, recherche dans 25 g).
Truc & astuce : Pour les viandes hachées réfrigérées⚓
E. coli O157:H7 :
analyse d'une mêlée au moins une fois par semaine (n=1, recherche dans 25 g) ; en modifiant le jour d'échantillonnage chaque semaine de façon à couvrir chaque jour de la semaine. Il peut néanmoins s'avérer pertinent d'augmenter cette fréquence dans le cas d'ateliers à fort tonnage de production ayant un nombre élevé de mêlées fabriquées quotidiennement, ou dans des situations particulières (obtention d'un résultat non conforme, gestion d'une alerte STEC).
fréquence renforcée sur les produits sensibles (viandes hachées à consommer crue type « tartare » et produits des gammes explicitement destinées aux enfants).
Complément : Voir la version originale⚓
Il n'existe pas de critère microbiologique défini dans le Reg CE 2073/2005 pour les STEC dans les viandes hachées. Pour autant, les souches STEC considérées comme hautement pathogènes sont des dangers à prendre en compte et imposent la mise en place d'auto-contrôles microbiologiques en vue de vérifier l'efficacité des mesures de maîtrise. L'échantillonnage préconisé a minima est le suivant :
Pour les viandes hachées surgelées :
- E. coli O157:H7 : analyse systématique de chaque mêlée (n=1, recherche dans 25 g).
- Autres STEC considérées comme hautement pathogènes : une analyse au minimum par semaine (n=1, recherche dans 25 g).
Pour les viandes hachées réfrigérées :
E. coli O157:H7 :
- analyse d'une mêlée au moins une fois par semaine (n=1, recherche dans 25 g) ; en modifiant le jour d'échantillonnage chaque semaine de façon à couvrir chaque jour de la semaine. Il peut néanmoins s'avérer pertinent d'augmenter cette fréquence dans le cas d'ateliers à fort tonnage de production ayant un nombre élevé de mêlées fabriquées quotidiennement, ou dans des situations particulières (obtention d'un résultat non conforme, gestion d'une alerte STEC).
- fréquence renforcée sur les produits sensibles (viandes hachées à consommer crue type « tartare » et produits des gammes explicitement destinées aux enfants).
Remarque : Remarque⚓
Les plans d'autocontrôles n'ont pas à intégrer la recherche des souches dites AEEC ; ces souches sont néanmoins susceptibles d'être identifiées lors des étapes de confirmation mises en œuvre par le LNR suite à un résultat présomptif positif (cf. paragraphe 4.2)
Remarque : NB⚓
En cas de détection des gènes de virulence stx (stx1 ou stx2) et eae et de résultat négatif sur O157:H7, il est recommandé de procéder à des analyses sur les 4 autres souches de STEC considérées comme hautement pathogènes.
Complément : Voir la version originale⚓
Remarque : les plans d'autocontrôles n'ont pas à intégrer la recherche des souches dites AEEC ; ces souches sont néanmoins susceptibles d'être identifiées lors des étapes de confirmation mises en œuvre par le LNR suite à un résultat présomptif positif (cf. paragraphe 4.2).
NB : en cas de détection des gènes de virulence stx (stx1 ou stx2) et eae et de résultat négatif sur O157:H7, il est recommandé de procéder à des analyses sur les 4 autres souches de STEC considérées comme hautement pathogènes.