3 - PMS simplifiés - vente au détail
3 -Orientations sur l’élaboration de PMS simplifiés dans le secteur du commerce de détail
Truc & astuce : Simplification des PMS recommandée par les avis de l’EFSA⚓
Cette simplification reste conforme aux exigences du Reg CE 852/2004.
Il suffit que le détaillant ait conscience des groupes de dangers - biologiques, chimiques, physiques, allergènes - pouvant survenir à une étape, sans une connaissance approfondie de chacun de ces dangers - par exemple, comprendre l’existence d’un danger biologique pour la viande crue sans savoir qu’il peut provenir des salmonelles, de Campylobacter ou d’Escherichia coli sécrétrice de shigatoxines. Cela est possible parce qu’au niveau de la vente au détail, les contrôles sont de toutes façons les mêmes pour chaque groupe de dangers.
Le détaillant doit comprendre que s’il s'abstient d’effectuer certaines activités de réduction des dangers il introduit un risque - par exemple : la non séparation des denrées crues de celles prêtes à être consommées.
Le détaillant n’est pas tenu de comprendre ce risque ou d’en évaluer la gravité.
Les allergènes sont un groupe de dangers distinct des dangers chimiques.
Le détaillant mets en place les PRP et au vu de son analyse des dangers (identification des dangers et éventuellement des CCP), il peut constater que les PRP suffisent et qu’il n’est pas besoin d’aller plus en avant dans les procédures HACCP - exemple, en l’absence de CCP à déterminer.
Truc & astuce : Comment se servir de ce guide pour élaborer le PMS de votre entreprise?⚓
Choisissez votre catégorie d'entreprise de vente au détail (boucherie, épicerie, etc.).
Vérifiez sur le site web de vos autorités compétentes l’existence de lignes directrices nationales sur les bonnes pratiques d’hygiène et les principes HACCP relatifs à votre activité. Les guides nationaux sont souvent mieux adaptés aux entreprises de votre pays et contiennent sans doute toutes les informations dont vous avez besoin.
Si ce n’est pas le cas, ou si vous désirez en savoir plus, consultez l’organigramme répondant à votre activité dans les sections 7 à 15.
Récapitule-t-il toutes les activités de votre entreprise et toutes les étapes concernées ?
- a) Si tel est le cas, aller au point 4.
- b) Si ce n’est pas le cas, vous devez élaborer votre propre organigramme à partir des modèles en ajoutant ou supprimant certaines activités.
Allez dans le tableau d’analyse des dangers qui suit l’organigramme de votre entreprise. Vous trouverez dans la première colonne toutes les étapes indiquées dans l’organigramme. Si vous avez modifié l’organigramme [voir 3 b)], il vous faudra aussi modifier le tableau en ajoutant ou en supprimant des étapes.
Les autres colonnes du tableau correspondent à l’analyse des dangers pour votre entreprise :
Les colonnes 2 et 3 détaillent les dangers de chaque étape :
- la colonne «dangers» qui détermine pour chaque étape les groupes de dangers pouvant survenir et devant être contrôlés, à savoir «biologiques» (des salmonelles par exemple), «chimiques» (un désinfectant, une substance de la denrée alimentaire toxique à trop forte dose…), «physiques» (un éclat de verre, une cigarette…) et «allergènes» (denrée alimentaire ou ingrédient auquel certaines personnes pourraient être allergiques),
- les activités contribuant à une augmentation ou à une diminution du danger.
La colonne 4 indique les «activités de contrôle» permettant de prévenir le danger. Il s’agit des PRP décrits à la section 4 de ce guide.
Si vous faites des dons alimentaires, vous devez en outre tenir compte de la section 15 (organigramme des dons en tant que donateur) et du tableau 11 (analyse des dangers pour les dons alimentaires). Les mesures éventuelles de contrôle sont détaillées à la section 5.
Si vous êtes une organisation caritative recevant des dons, vous devez vous référer à la deuxième partie de l’organigramme de la section 15 et au tableau 12 (ainsi qu’à la section 5).
Le PRP 14 de la section 5 peut être intéressant même si vous n’êtes pas concerné par les dons.