4 - PRP pour la vente au détail [Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR]

4 - PRP pour la vente au détail

4 - Vue d’ensemble des PRP pertinents pour toutes les activités de vente au détail

Truc & astuce : Notions de PRP - Pré-Requis Programmés⚓

Ce sont des pratiques et conditions préventives essentielles pour la sécurité des denrées alimentaires, requises avant et pendant l’application des principes HACCP.
Ils dépendent du segment de la chaîne agroalimentaire de votre secteur et du type d’activité.
Ils peuvent prendre le nom de : bonnes pratiques agricoles (BPA), bonnes pratiques vétérinaires (BPV), bonnes pratiques de fabrication (BPF), bonnes pratiques d’hygiène (BPH), bonnes pratiques de production (BPP), bonnes pratiques de distribution (BPD) ou bonnes pratiques commerciales (BPC).
Dans le Codex alimentarius, ce sont les «codes d’usages» ou «BPH» au sens général.

De plus amples informations générales figurent dans la communication de la Commission de 2016, tandis que les avis de l’EFSA contiennent des informations sur les PRP spécifiques aux différents détaillants.

Complément : Voir la version originale ⚓

Les PRP sont des pratiques et conditions préventives, requises avant et pendant l’application des principes HACCP, qui sont essentielles pour la sécurité des denrées alimentaires. Les PRP à mettre en place dépendent du segment de la chaîne agroalimentaire dont relèvent le secteur et le type d’activité. Selon l’activité et le segment de la chaîne de production alimentaire, ils peuvent prendre le nom de bonnes pratiques agricoles (BPA), bonnes pratiques vétérinaires (BPV), bonnes pratiques de fabrication (BPF), bonnes pratiques d’hygiène (BPH), bonnes pratiques de production (BPP), bonnes pratiques de distribution (BPD) ou bonnes pratiques commerciales (BPC). Dans les textes du Codex alimentarius, les PRP sont assimilables aux «codes d’usages», ou aux «BPH» dans un sens général. De plus amples informations sur les PRP en général figurent dans la communication de la Commission de 2016, tandis que les avis de l’EFSA contiennent des informations sur les PRP spécifiques aux différents détaillants.

Truc & astuce : Explication des tableaux⚓

Les tableaux 1 (et 2 section 5) présentent pour chaque PRP :

Colonne 2 : des orientations sur les modalités de contrôle des dangers par le PRP
Colonne 3 : si et comment suivre l’application du PRP dans l’établissement
Colonne 4 : s’il faut garder trace de la surveillance exercée
Colonne 5 : les mesures correctives lorsque le PRP n’est pas correctement appliqué.

Complément : Voir la version originale ⚓

Le tableau 1 ci-dessous (et le tableau 2 de la section 5) fournit, pour chaque PRP, des orientations sur les modalités de contrôle des dangers par le PRP (colonne 2), si et comment il convient de suivre l’application du PRP dans l’ESA (colonne 3), s’il faut garder trace de la surveillance exercée (colonne 4), quelles mesures correctives faut-il prendre lorsque le suivi indique que le PRP n’est pas correctement appliqué (colonne 5)

PRP applicables aux activités de vente au détail⚓

Tableau 1 : Résumé des PRP applicables aux activités de vente au détail sur la base de la communication de la Commission de 2016 et des avis de l’EFSA
Infrastructure / activités de contrôle	Surveillance	Tenue de registres (*)^[1]	Action corrective
PRP 1 : Infrastructure (bâtiments et équipements y compris les sites mobiles ou provisoires)
Infrastructure hygiénique; bâtiments et équipements adaptés à l'usage prévu	Contrôle visuel mensuel basé sur la liste de contrôle de l'infrastructure (hygiène et état)	Oui, mais seulement lorsqu'une action corrective est requise	Entretien correct des locaux et des équipements
PRP 2 : Nettoyage et désinfection
Plan de nettoyage et de désinfection ou politique de «nettoyage au fur et à mesure»	Contrôles visuels sur place Contrôles visuels quotidiens Essais microbiologiques réguliers dont la fréquence peut dépendre de la taille de l'établissement et des résultats des essais précédents.	Oui, en cas de non-conformité	Nettoyage et désinfection des zones/ équipements concernés Examen et, le cas échéant, nouvelle formation du personnel ou révision de la fréquence et de la méthode de désinfection
PRP 3: Lutte contre les nuisibles: priorité à la prévention
Activités de lutte contre les nuisibles	Contrôle interne hebdomadaire	Oui, mais seulement lorsqu'une action corrective est requise ou quand l'activité est sous-traitée à une société extérieure	Révision ou renouvellement des activités de lutte contre les nuisibles
PRP 4: Maintenance technique et étalonnage
Entretien de tous les équipements Étalonnage des appareils de mesure (par ex., thermomètre, balance, etc.)	Surveillance continue des équipements État périodique de l'étalonnage ou contrôle de sûreté en utilisant un autre thermomètre	Non Oui, état de l'étalonnage / contrôle de sûreté	Réparation ou remplacement des équipements en cas de besoin Révision du programme de maintenance et d'étalonnage
PRP 5: Contamination physique et chimique due au lieu de production
Vérifier que tous les matériaux sont entreposés correctement Vérifier que toutes les surfaces sont bien essuyées ou rincées après désinfection, selon les instructions du fabricant	Contrôle visuel lors de la transformation Contrôle mensuel basé sur une liste de contrôle ou inspection visuelle de l'infrastructure (hygiène et état)	Oui, mais seulement lorsqu'une action corrective est requise	Révision des procédures d'entreposage, de nettoyage et de désinfection, etc.
Pour les produits de boulangerie, les hautes températures favorisent la formation d'acrylamide.
Garantie de conditions de cuisson correctes (température/durée)	Contrôle visuel du produit en cours de transformation et du produit fini	Non	Élimination des produits trop cuits
PRP 6: Allergènes
Détection d'une présence accidentelle d'allergènes dans les matières premières Tenue d'un inventaire actualisé des produits alimentaires pouvant contenir des allergènes, y compris des sources (matière première, contamination croisée, etc.) Identification et contrôle des sources potentielles de contamination croisée	Spécifications des matières premières des fournisseurs Mise en œuvre permanente d'activités visant à prévenir la contamination croisée	Non. Il convient de conserver des traces des incidents liés à des allergènes (du moins des actions correctives).	Cessation de l'utilisation des matières premières potentiellement «contaminées» Révision des exigences du ou des fournisseurs Révision des critères d'acceptation Révision et correction des activités visant à prévenir la contamination croisée Si, en dépit de toutes les mesures mentionnées ci-dessus, une contamination croisée ne peut être évitée, les ESA devraient évaluer, à la suite d'une évaluation des risques, s'il y a lieu de fournir des informations sur la possible présence accidentelle d'allergènes dans les denrées alimentaires.
PRP 7: Gestion des déchets
Séparation totale des déchets de matières premières ou de denrées alimentaires Respect des exigences légales spécifiques relatives à l'entreposage et à l'élimination des déchets pour les denrées alimentaires d'origine animale (sous-produits animaux)	Contrôle visuel systématique pour s'assurer du strict respect des règles de l'entreprise alimentaire en matière de gestion des déchets	Non	Retrait sans délai inutile des déchets dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées Examen et révision des activités actuelles de gestion des déchets Nouvelle formation du personnel en cas de besoin
PRP 8: Contrôle de l'eau, y compris pour la fabrication de glace (en cas d'utilisation d'une eau autre que l'eau potable des réseaux publics)
Contrôle de la source, bon état de l'infrastructure de distribution de l'eau et absence de contact avec des matières toxiques	Surveillance continue du traitement des eaux Essais microbiologiques et chimiques périodiques	Oui, résultats des essais microbiologiques et chimiques	Modification du traitement de l'eau
PRP 9: Personnel (hygiène, état de santé)
Existence de règles d'hygiène ou de conventions passées avec le personnel, adaptées à la nature des activités État de santé du personnel	Contrôle visuel quotidien lors de la transformation Examen médical ou formation de sensibilisation pour tout le personnel	Documentation sur les consignes d'hygiène Contrôle médical et tenue d'un registre des formations	Règlement immédiat de tous les problèmes liés au personnel Information du personnel et conseils
PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)
Les matières premières répondent aux exigences légales Les détaillants ont des critères d'acceptation basés sur des spécifications, de préférence écrites (arômes, etc.).	Présence de spécifications des fournisseurs ou présence d'étiquettes sur les matériaux emballés Les critères d'acceptation sont vérifiés à chaque livraison.	Oui, mais seulement en cas de non- conformité, par exemple, lorsque les matières premières n'ont pas été livrées à la bonne température	Non-utilisation des matières premières concernées Révision des exigences du/des fournisseurs Révision des critères d'acceptation
PRP 11: Contrôle de la température du lieu de conservation
Température du lieu de conservation (réfrigération ou congélation) conforme aux exigences de température du produit	Surveillance automatique avec alarme et enregistrement automatique Surveillance manuelle / contrôle quotidien ou davantage de contrôles de la température du produit et des installations de conservation	Selon le cas (voir la communication de la Commission de 2016)	Remplacement/réparation/réinitialisation des équipements de réfrigération/congélation Selon l'étendue de la non-conformité, envisager l'élimination du produit concerné
PRP 12: Méthodes de travail
Le personnel suit des consignes de travail claires, de préférence écrites (procédures opérationnelles standards), dont des consignes relatives aux produits dont la durée de conservation est proche de son terme. Il convient de prévoir des consignes d'élimination des produits de boulangerie trop cuits, les températures élevées favorisant la formation d'acrylamide.	Contrôle visuel quotidien	Non	Nouvelle formation du personnel
PRP 13: Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs
Tous les produits vendus au détail devraient être accompagnés d'informations (écrites ou orales) suffisantes pour permettre aux consommateurs de les manipuler, de les conserver et de les préparer selon le mode approprié. Il convient aussi de fournir, si nécessaire, des informations sur les allergènes et la durée de conservation	Contrôles systématiques pour vérifier que ces informations sont fournies	Non	Révision et modification des informations si nécessaire