4.1 Critères Reg CE 2073/2005
4.1 Les critères prévus par le Reg CE 2073/2005
4.1.1 Critères de sécurité et critères d'hygiène des procédés par type de produit⚓
Truc & astuce : Critères de sécurité⚓
Ces critères dépendent de la destination du produit prévue par le fabricant (cuisson ou non avant la consommation).
Ils sont présentés en annexe 3.
Ils s'appliquent au stade de la mise sur le marché et durant toute la durée de conservation de l'aliment.
Ils concernent les micro-organismes pathogènes :
Salmonella spp. pour tous les produits,
Listeria monocytogenes pour les produits destinés à être consommés en l'état (tartare, carpaccio par exemple).
Truc & astuce : Critères d'hygiène des procédés⚓
Les critères d'hygiène des procédés s'appliquent au cours du procédé de fabrication.
Les flores bactériennes concernées sont :
la flore aérobie
les Escherichia coli « communs ».
Remarque : Remarque :⚓
Les E. coli « communs » sont des bactéries de la flore commensale du tube digestif, considérés comme des indicateurs appropriés d'une contamination d'origine fécale ou environnementale.
C'est la raison pour laquelle la contamination par E. coli est surveillée dans les aliments, comme d'indicateur de la maîtrise de l'hygiène du procédé de fabrication.
La note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14 janvier 2008 précise les modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques et d'exploitation des résultats.
Complément : Voir la version originale⚓
Ces critères dépendent de la destination du produit prévue par le fabricant (cuisson ou non avant la consommation) et sont présentés en annexe 3. Les critères de sécurité s'appliquent au stade de la mise sur le marché et durant toute la durée de conservation de l'aliment. Ils concernent les microorganismes pathogènes : Salmonella spp. pour tous les produits, et Listeria monocytogenes pour les produits destinés à être consommés en l'état (tartare, carpaccio par exemple). Les critères d'hygiène des procédés s'appliquent au cours du procédé de fabrication. Les flores bactériennes concernées sont la flore aérobie et les Escherichia coli « communs ». Les E. coli « communs » sont des bactéries de la flore commensale du tube digestif, considérés comme des indicateurs appropriés d'une contamination d'origine fécale ou environnementale (avis de l'Afssa n°2006-SA-0215 du 18 janvier 2007). C'est la raison pour laquelle la contamination par E. coli est surveillée dans les aliments, comme d'indicateur de la maîtrise de l'hygiène du procédé de fabrication. La note de service DGAL/SDSSA/N2008-8009 du 14 janvier 2008 précise les modalités de mise en œuvre des analyses microbiologiques et d'exploitation des résultats.
4.1.2 Points particuliers⚓
4.1.2.1 Listeria monocytogenes⚓
4.1.2.1 Listeria monocytogenes et préparations de viande / viandes hachées destinées par le fabricant à être consommées crues (ou en l'absence d'étiquetage « à consommer après cuisson »)
Truc & astuce : Pour quels produits appliquer la valeur limite de 100 ufc/g (n=5, c=0) à la mise sur le marché et pendant toute la durée de conservation ?⚓
Les produits ne permettant pas le développement de Listeria monocytogenes, sont ceux qui présentent les caractéristiques suivantes :
aw ≼ 0,92;
ou pH ≼ 4,4 ;
ou pH ≼ 5,0 et aw ≼ 0,94
toute autre justification scientifique (test de croissance par exemple).
Les produits (viandes hachées et préparations de viandes notamment) dont la durée de conservation est inférieure à 5 jours
Les produits congelés.
Truc & astuce : Spécifications Listeria⚓
Pour les produits considérés comme permettant la croissance de Listeria monocytogenes, la limite de 100 ufc/g n'est applicable que si le fabricant peut démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera cette limite pendant toute la durée de vie.
L'exploitant peut fixer des valeurs intermédiaires suffisamment basses pendant le procédé pour garantir que cette limite ne sera pas dépassée.
S'il n'est pas en mesure de le démontrer, le critère fixé pour le produit sera alors « absence dans 25 g » (n=5, c=0), avant sa sortie de l'établissement de fabrication.
Remarque : Remarque⚓
Pour d'avantages de précisions, consulter la note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 9 mars 2010 Note de vos experts VETHYQUA : abrogée et remplacée par l'IT DGAL/SDSSA/2025-78
Complément : Voir la version originale⚓
Pour quels produits appliquer la valeur limite de 100 ufc/g (n=5, c=0) à la mise sur le marché et pendant toute la durée de conservation ?
Les produits ne permettant pas le développement de Listeria monocytogenes, au sens du Reg CE 2073/2005 (catégorie 1.3), sont ceux qui présentent les caractéristiques suivantes
aw ≼ 0,92;
ou pH ≼ 4,4 ;
ou pH ≼ 5,0 et aw ≼ 0,94
toute autre justification scientifique (test de croissance par exemple).
Les produits (viandes hachées et préparations de viandes notamment) dont la durée de conservation est inférieure à 5 jours appartiennent à la catégorie 1.3. Il en est de même pour les produits congelés.
Certains produits crus prêts à consommer n'entrent pas dans cette catégorie 1.3. Ils sont considérés comme permettant la croissance de Listeria monocytogenes (catégorie 1.2 du Reg CE 2073/2005). Pour ces produits, la limite de 100 ufc/g n'est applicable que dans la mesure où le fabricant peut démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera cette limite pendant toute la durée de vie. L'exploitant peut fixer des valeurs intermédiaires suffisamment basses pendant le procédé pour garantir que cette limite ne sera pas dépassée. S'il n'est pas en mesure de le démontrer, le critère fixé pour le produit sera alors « absence dans 25 g » (n=5, c=0), avant sa sortie de l'établissement de fabrication.
La note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 9 mars 2010 relative à la durée de vie microbiologique des aliments peut être consultée pour davantage de précisions sur les études de validation et de vérification de la durée de vie microbiologique des aliments.
4.1.2.2 Salmonella et viandes hachées / préparations de viandes⚓
Truc & astuce : Sont soumises au critère Salmonella : absence dans 25 g, n=5, c=0 :⚓
Les viandes hachées et préparations de viandes (toutes espèces) destinées à être consommées crues (ou en l'absence d'étiquetage de type « à consommer après cuisson »)
les viandes hachées et préparations de viande de volaille destinées à être consommées cuites
Remarque : Remarque⚓
Les viandes hachées et préparations de viandes d'autres espèces que les volailles destinées à être consommées cuites doivent répondre au critère : absence dans 10 g, n=5, c=0.
Complément : Voir la version originale⚓
Les viandes hachées et préparations de viandes (toutes espèces) destinées à être consommées crues (ou en l'absence d'étiquetage de type « à consommer après cuisson ») et les viandes hachées et préparations de viande de volaille destinées à être consommées cuites sont soumises au critère Salmonella : absence dans 25 g, n=5, c=0.
Les viandes hachées et préparations de viandes d'autres espèces que les volailles destinées à être consommées cuites doivent répondre au critère : absence dans 10 g, n=5, c=0.
4.1.2.3 Escherichia coli et viandes hachées⚓
Truc & astuce : Les E. coli sont les témoins les plus spécifiques d'une contamination fécale.⚓
Il n'existe pas de corrélation établie entre la concentration en E. coli « communs » et la présence de souches STEC (E. coli producteurs de Shigatoxines 4).
Cependant, des concentrations élevées en E. coli sont révélatrices d'une contamination fécale qui accroît la probabilité de présence de bactéries pathogènes d'origine intestinale.
=> les dénombrements d'E. coli ne peuvent se substituer à des autocontrôles destinés à détecter la présence éventuelle de souches STEC.
Complément : Voir la version originale⚓
Les E. coli sont les témoins les plus spécifiques d'une contamination fécale.
Il est important de signaler qu'il n'existe pas de corrélation établie entre la concentration en E. coli « communs » et la présence de souches STEC (E. coli producteurs de Shiga-toxines4), même si des concentrations élevées en E. coli sont révélatrices d'une contamination fécale qui accroît la probabilité de présence de bactéries pathogènes d'origine intestinale.
Ainsi les dénombrements d'E. coli ne peuvent se substituer à des autocontrôles destinés à détecter la présence éventuelle de souches STEC (Avis AFSSA n°2010-SA-0031 (1ère partie) du 27 mai 2010) (cf. paragraphe 4.2).
Exemple :
4 E. coli producteurs de Shigatoxines (anciennement dénommés VTEC)