4.2 STEC hautement pathogènes...
4.2 Souches STEC considérées comme hautement pathogènes et souches AEEC (5) particulières
Il convient que d'autres critères microbiologiques soient établis par les professionnels, sur la base de l'analyse des dangers, secteur par secteur.
Les souches STEC considérées comme hautement pathogènes, notamment E. coli O157:H7, sont des dangers à prendre en compte dans la filière viande hachée bovine, pour lesquels doivent être définies des mesures de maîtrise préventive, associées à des mesures de vérification de leur efficacité.
Il est cependant primordial de distinguer :
les mesures de gestion prévues par le professionnel dans son PMS pour lesquelles des précisions sont apportées dans la présente note de service,
les mesures de gestion qui peuvent s'appliquer, en application de l'article 14 du Reg CE 178/2002, lorsque le produit est mis sur le marché et qui sont elles définies, dans la note de service DGAL/MUS/2015-888.
Exemple :
5 E. coli AEEC (attaching and effacing E. coli, anciennement dénommés E. coli entéropathogènes ou EPEC)
4.2.1 Définition des STEC considérées hautement pathogènes et des AEEC particulières⚓
L'avis de l'AFSSA n°2010-SA-0031 du 27 mai 2010 définit, sur la base des données épidémiologiques et scientifiques disponibles à cette date, les souches STEC hautement pathogènes comme :
des souches d'E. coli appartenant à l'un des 5 sérotypes O157:H7, O26:H11, O145:H28, O103:H2, ou O111:H8,
et possédant concomitamment les gènes de virulence stx (stx1 ou stx2) et eae.
Ces souches STEC dites « hautement pathogènes » regroupent ainsi les souches pathogènes typiques, majeures car responsables de 80% de cas humains d'infection recensés dans le monde (les 20% des cas restant sont donc dus à d'autres types de STEC).
Lors des analyses mises en œuvre pour la recherche de souches STEC hautement pathogènes dans les aliments, certaines souches AEEC particulières peuvent être isolées dans un aliment : ces souches AEEC sont dites particulières car elles possèdent toutes les caractéristiques des souches STEC hautement pathogènes (sauf la possession du gène stx) et sont isolées dans un aliment contenant des gènes stx.
Or, dans le cas précis d'isolement de ce type de souches AEEC, il n'est pas possible en l'état actuel des connaissances de conclure quant à l'absence ou à la présence dans l'aliment d'une souche STEC hautement pathogène dont elles dériveraient (avis de l'ANSES n°2010-SA-0031 du 11 janvier 2011).
4.2.2 Méthodes d'analyse⚓
Truc & astuce : Méthode d'analyse⚓
Recherche d'E. coli O157 : la méthode de référence (NF EN ISO 16654) et les méthodes alternatives (validées par rapport à cette méthode de référence) sont utilisables uniquement pour la recherche de ce sérogroupe => Liste des méthodes
La prise en compte des autres sérotypes majeurs ou d'autres souches STEC dans le plan d'autocontrôles d'un atelier de fabrication de viande hachée de bœuf est à l'initiative de l'exploitant.
Pour la recherche des STEC et notamment des STEC hautement pathogènes, sont préconisés :
la spécification technique CEN ISO/TS 13136:2012 « Méthode horizontale pour la détection des E. coli producteurs de Shigatoxines (STEC) et la détermination des sérogroupes O157, O111, O26, O103 et O145 »
les méthodes alternatives commercialisées, certifiées par une tierce partie, conformément au protocole défini dans la norme EN/ISO 16140 ou à d'autres protocoles analogues reconnus à l'échelon international.
L'utilisation d'une méthode d'analyse moléculaire (PCR) reconnue par l'AOAC pour l'identification des 7 sérogroupes de STEC est possible.
Remarque : Remarque⚓
Il est recommandé de faire confirmer ou infirmer par le Laboratoire National de Référence (LNR) tout résultat d'analyse positif présomptif obtenu par un laboratoire interne ou externe à l'entreprise.
En cas de résultat positif confirmé, le professionnel informera par mail la DDPP de ce résultat et du devenir des produits (destruction ou orientation vers un traitement thermique assainissant).
Complément : Voir la version originale⚓
Pour la recherche d'E. coli O157, la méthode de référence (NF EN ISO 16654) et les méthodes alternatives validées par rapport à cette méthode de référence sont utilisables uniquement pour la recherche de ce sérogroupe (liste disponible sur le site http://nf-validation.afnor.org/domaineagroalimentaire/methodes-certifiees-par-germes/).
La prise en compte des autres sérotypes majeurs ou d'autres souches STEC dans le plan d'autocontrôles d'un atelier de fabrication de viande hachée de bœuf est à l'initiative de l'exploitant. Pour la recherche des STEC et notamment des STEC hautement pathogènes, la spécification technique CEN ISO/TS 13136:2012 « Méthode horizontale pour la détection des E. coli producteurs de Shigatoxines (STEC) et la détermination des sérogroupes O157, O111, O26, O103 et O145 » et les méthodes alternatives commercialisées, certifiées par une tierce partie, conformément au protocole défini dans la norme EN/ISO 16140 ou à d'autres protocoles analogues reconnus à l'échelon international sont préconisées.
L'utilisation d'une méthode d'analyse moléculaire (PCR) reconnue par l'AOAC pour l'identification des 7 sérogroupes de STEC est notamment possible.
Il est recommandé de faire confirmer ou infirmer par le Laboratoire National de Référence (LNR) tout résultat d'analyse positif présomptif obtenu par un laboratoire interne ou externe à l'entreprise. En cas de résultat positif confirmé, le professionnel informera par mail la DDPP de ce résultat et du devenir des produits (destruction ou orientation vers un traitement thermique assainissant). |