Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Cas général

• Des denrées contaminées par un agent pathogène sont, en fonction de l'utilisation prévisible qui en est faite (application d'un traitement permettant ou non de supprimer le danger avant la consommation), susceptibles d'être qualifiées de dangereuses, au sens « préjudiciable à la santé » de l'article 14 du Reg CE 178/2002.

• Le Reg CE 852/2004 permet, à l'annexe II chapitre IX, l'utilisation de matières premières non conformes sous réserve que le produit fini présente toutes les garanties en matière de sécurité : « les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première [...] dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine ».

• En fonction de l'évolution des connaissances scientifiques relatives à la sécurité des denrées alimentaires et des méthodes d'analyse disponibles, les professionnels doivent prendre en compte, le cas échéant, les nouveaux dangers recensés comme ayant un impact potentiel sur la santé des consommateurs (cf. paragraphe 4.2).

Cas des non-conformités concernant un critère de sécurité microbiologique réglementaire

• En complément des dispositions ci-dessus, l'article 7 du Reg CE 2073/2005 prévoit que les produits qui ne sont pas encore au stade de la vente au détail peuvent être soumis à un traitement supplémentaire destiné à éliminer le danger en question dans un établissement agréé.

• L'utilisation du lot non conforme à d'autres fins que celles auxquelles il était destiné à l'origine (par exemple, le traitement thermique) doit être prévue dans le plan HACCP et être autorisée par l'autorité compétente.

• Ex. : Salmonella, Listeria monocytogenes dans la viande hachée et les préparations de viandes destinées à être consommées crues. Cette disposition s'applique également lors de la détection d'E. coli STEC, même s'il ne s'agit pas d'un critère de sécurité microbiologique réglementaire.

Mesures spécifiques applicables aux STEC

• Il n'est pas nécessaire de faire procéder à la réalisation d'analyses complémentaires sur les mêlées (m-1) et (m+1) qui encadrent la mêlée (m) d'un lot de production 9 si des analyses de détection d'un ou plusieurs sérotypes de STEC ont déjà été réalisées par le professionnel sur toutes les mêlées de ce lot.

• Il conviendra aussi de tenir compte du ou des sérotypes analysés par le professionnel si un résultat présomptif positif apparaît sur une mêlée sur un sérotype qui n'aura pas été testé systématiquement sur toutes les mêlées du lot concerné.

• Au stade de la mise sur le marché, l'identification d'une souche STEC considérée comme hautement pathogène ou d'une souche AEEC particulière appartenant à l'un des 5 sérotypes majeurs, et isolée dans un aliment contenant un gène stx, doit entraîner l'application de mesures de gestion sur la ou les mêlées concernées selon le protocole de gestion définie en annexe 1 de la note de service DGAL/MUS/2015-888.

Les mesures présentées ci-après reposent sur la mise en place d'une traçabilité dirigée des lots destinés à l'assainissement :

• Le responsable de l'établissement d'origine doit mettre en place la traçabilité des lots de produits non conformes et tenir à la disposition des services de contrôle les enregistrements nécessaires (exemple : registre) permettant aux services de contrôler la nature, la quantité, la date éventuelle d'envoi et la destination des lots concernés. Le devenir des lots à traiter reste sous la responsabilité du professionnel.

• L'utilisation de ces lots de produits non conformes peut intervenir au sein du même établissement agréé ou dans un autre établissement agréé conformément au Reg CE 853/2004, à la condition que ce soit prévu dans le PMS de ces établissements. La première solution doit être privilégiée afin d'éviter tout transport de telles denrées et ainsi prévenir d'éventuelles contaminations croisées de l'environnement d'un autre établissement.

• Lorsque cette utilisation sur place n'est pas possible, la DDI (du département où est situé l'établissement d'origine) doit, avant d'autoriser tout transport, recueillir par écrit l'accord préalable de la DDI du lieu où se situe l'établissement de destination, ainsi que l'accord de l'établissement de destination, informé de la mise en évidence du danger microbiologique dans le produit.

• L'efficacité du traitement assainissant qui sera mis en œuvre doit être vérifiée par le professionnel qui le réalise, conformément à ce qui est prévu dans son PMS.

• Lors d'envois fréquents de tels lots entre deux établissements10, les DDI peuvent mettre en place un protocole d'accord global ne nécessitant pas d'interroger à chaque fois l'établissement de destination et la DDI de destination.

• La formalisation de l'accord de l'autorité compétente est laissée au choix des DDI. Il peut s'agir par exemple d'un laisser-passez.

• La vérification du devenir des lots à traiter et notamment du traitement thermique est également laissée à l'appréciation des DDI, au cas par cas, en fonction de la connaissance de l'établissement. Si le contrôle physique et documentaire n'est pas fait lors de la réception des lots non conformes, le contrôle documentaire doit alors être systématiquement réalisé à l'occasion d'une inspection de l'établissement.