Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

• Gestion directe : l'exploitant d'un établissement est identique à son gestionnaire ;

• Gestion déléguée ou concédée : la gestion de l'exploitation est confiée par le responsable à une entreprise spécialisée ( exemple : conseil départemental pour les collèges)

• Donneur d'ordre (ex : collectivité territoriale) et prestataire (entreprise privée) exercent tous deux un contrôle sur l'établissement de restauration collective : ils répondent donc à la définition d'exploitant du secteur alimentaire, rappelée au chapitre 3.

• Les deux parties doivent être impliquées dans le suivi de l'établissement exercé par la DDecPP.

• L'AM du 8 juin 2006 modifié (agrément sanitaire) introduit le concept de cotitulaires de l'agrément.

  • Le responsable des locaux informe le préfet de la concession de la restauration collective à un prestataire.

  • Cette information est accompagnée du plan de maîtrise sanitaire du nouveau prestataire.

  • Le préfet prend acte de ce changement par une décision modificative d'agrément qui fait apparaître les noms du donneur d'ordre et de son prestataire (modèle en annexe 3).

    Elle illustre la pérennité du donneur d'ordre : le changement de prestataire ne nécessite pas l'attribution d'un nouvel agrément.

  • La décision de retour à une gestion directe suit la même procédure déclarative.

  • Les cotitulaires ont ensuite 3 mois pour transmettre un dossier d'agrément actualisé.

  • Le non-respect de cette échéance est passible d'une amende (contraventions de 5^e classe (code NATINF 20004)^[1].

Le service de télédéclaration des établissements soumis à déclaration et dérogataires à l'agrément sera prochainement modifié pour que le formulaire de déclaration saisi par le nouveau prestataire permette de joindre en complément la déclaration signée par le donneur d'ordre.

Dans le cas de la gestion confiée à un prestataire, plusieurs éléments sont enregistrés dans Resytal :

1. Le donneur d'ordre (souvent propriétaire des locaux), est enregistré en tant que responsable.

   • L'activité à saisir est « Restauration collective, cuisine centrale et traiteur agréé ».
   • L'agrément ou la dérogation sont affectés au donneur d'ordre dans la brique APPROBATIONS.

2. Le prestataire est enregistré sous l'activité « Gestion administrative-Restauration collective ».

3. La relation « a pour prestataire » est créée au niveau de l'établissement donneur d'ordre pour la relier à celle du prestataire.

4. En cas de changement de prestataire, l'activité du prestataire et la relation sont mises à jour, ce qui permet l'historique.

• En réponse à cette demande :

  • le récépissé de télédéclaration est envoyé automatiquement à l'adresse mail indiquée ;

  • le récépissé d'une déclaration papier est adressé aux adresses postale ou mail du déclarant ;

  • la décision d'agrément est notifiée à chacune des deux parties ;

• Rapport et documents relatifs aux suites de contrôles officiels sont adressés aux deux parties.