Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les analyses microbiologiques de denrées alimentaires sont un des outils disponibles pour satisfaire aux exigences réglementaires du « Paquet Hygiène ». Leur objectif principal est de valider et de vérifier l’efficacité des mesures préventives de maîtrise sanitaire mises en place par les exploitants du secteur alimentaire. Elles ne doivent pas être considérées de manière indépendante, mais toujours être intégrées dans une démarche globale de maîtrise des dangers¹. Les dispositions réglementaires en microbiologie sont étroitement liées à certains principes généraux du « Paquet Hygiène ». Différents articles des Reg CE 178/2002 et Reg CE 852/2004, répertoriés en annexe I, sont à prendre en compte pour savoir dans quelles circonstances il convient d’avoir recours à des analyses, selon quelles modalités, et comment interpréter les résultats.

Le Reg CE 2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables à des catégories de denrées données pour certains micro-organismes, et les règles d’application que les exploitants du secteur alimentaire doivent observer lorsqu’ils mettent en œuvre certaines mesures d’hygiène générales visées à l’article 4 du Reg CE 852/2004, telles que le respect de ces critères microbiologiques, ainsi que le prélèvement d’échantillons et la réalisation d’analyses (cf. annexe I). Les critères microbiologiques fournissent une orientation sur l’acceptabilité des denrées alimentaires et de leurs procédés de fabrication, de manutention et de distribution. L’utilisation de ces critères doit faire partie intégrante de la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP et les autres mesures de maîtrise de l’hygiène.

Selon la définition du Reg CE 2073/2005, un critère microbiologique définit « l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot ». On distingue :

les critères de sécurité des denrées alimentaires, qui définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicables aux produits mis sur le marché² ; le dépassement des valeurs fixées conduit à interdire la commercialisation ou à procéder au retrait des denrées concernées ;

les critères d’hygiène des procédés, qui fixent une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires ; ils indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production et ne sont pas applicables aux produits mis sur le marché.

Les analyses microbiologiques de denrées alimentaires sont un des outils disponibles pour satisfaire aux exigences réglementaires du « Paquet Hygiène ». Leur objectif principal est de valider et de vérifier l’efficacité des mesures préventives de maîtrise sanitaire mises en place par les exploitants du secteur alimentaire. Elles ne doivent pas être considérées de manière indépendante, mais toujours être intégrées dans une démarche globale de maîtrise des dangers¹. Les dispositions réglementaires en microbiologie sont étroitement liées à certains principes généraux du « Paquet Hygiène ». Différents articles des Reg CE 178/2002 et Reg CE 852/2004, répertoriés en annexe I, sont à prendre en compte pour savoir dans quelles circonstances il convient d’avoir recours à des analyses, selon quelles modalités, et comment interpréter les résultats.

Le Reg CE 2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables à des catégories de denrées données pour certains micro-organismes, et les règles d’application que les exploitants du secteur alimentaire doivent observer lorsqu’ils mettent en œuvre certaines mesures d’hygiène générales visées à l’article 4 du Reg CE 852/2004, telles que le respect de ces critères microbiologiques, ainsi que le prélèvement d’échantillons et la réalisation d’analyses (cf. annexe I). Les critères microbiologiques fournissent une orientation sur l’acceptabilité des denrées alimentaires et de leurs procédés de fabrication, de manutention et de distribution. L’utilisation de ces critères doit faire partie intégrante de la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP et les autres mesures de maîtrise de l’hygiène.

Selon la définition du Reg CE 2073/2005, un critère microbiologique définit « l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot ». On distingue :

les critères de sécurité des denrées alimentaires, qui définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicables aux produits mis sur le marché² ; le dépassement des valeurs fixées conduit à interdire la commercialisation ou à procéder au retrait des denrées concernées ;

les critères d’hygiène des procédés, qui fixent une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires ; ils indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production et ne sont pas applicables aux produits mis sur le marché.

Les analyses microbiologiques de denrées alimentaires sont un des outils disponibles pour satisfaire aux exigences réglementaires du « Paquet Hygiène ». Leur objectif principal est de valider et de vérifier l’efficacité des mesures préventives de maîtrise sanitaire mises en place par les exploitants du secteur alimentaire. Elles ne doivent pas être considérées de manière indépendante, mais toujours être intégrées dans une démarche globale de maîtrise des dangers¹. Les dispositions réglementaires en microbiologie sont étroitement liées à certains principes généraux du « Paquet Hygiène ». Différents articles des Reg CE 178/2002 et Reg CE 852/2004, répertoriés en annexe I, sont à prendre en compte pour savoir dans quelles circonstances il convient d’avoir recours à des analyses, selon quelles modalités, et comment interpréter les résultats.

Le Reg CE 2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables à des catégories de denrées données pour certains micro-organismes, et les règles d’application que les exploitants du secteur alimentaire doivent observer lorsqu’ils mettent en œuvre certaines mesures d’hygiène générales visées à l’article 4 du Reg CE 852/2004, telles que le respect de ces critères microbiologiques, ainsi que le prélèvement d’échantillons et la réalisation d’analyses (cf. annexe I). Les critères microbiologiques fournissent une orientation sur l’acceptabilité des denrées alimentaires et de leurs procédés de fabrication, de manutention et de distribution. L’utilisation de ces critères doit faire partie intégrante de la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP et les autres mesures de maîtrise de l’hygiène.

Selon la définition du Reg CE 2073/2005, un critère microbiologique définit « l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot ». On distingue :

• les critères de sécurité des denrées alimentaires, qui définissent l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicables aux produits mis sur le marché² ; le dépassement des valeurs fixées conduit à interdire la commercialisation ou à procéder au retrait des denrées concernées ;

• les critères d’hygiène des procédés, qui fixent une valeur indicative de contamination dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires ; ils indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production et ne sont pas applicables aux produits mis sur le marché.