4 - Réalisation des analyses

4.1 - Méthodes d’analyse⚓

Les méthodes d’analyses à utiliser sont soit :

  • des méthodes normalisées par l’ISO, le CEN, ou l’AFNOR le cas échéant,

  • des méthodes alternatives validées conformément au protocole défini dans la norme NF EN ISO 161407.

Les méthodes d’analyse de référence sont précisées en annexe I du Reg CE 2073/2005, pour chaque analyte objet d’un critère microbiologique. Il est néanmoins prévu une certaine flexibilité, précisée dans l’article 5, point 5 (cf. annexe II).

Pour les méthodes alternatives commerciales, la certification délivrée par AFNOR Certification sous la marque « AFNOR Validation » satisfait aux exigences de l’article 5 du Reg CE 2073/2005. La liste des méthodes certifiées AFNOR Validation est régulièrement mise à jour.

Des méthodes validées par d’autres organismes, européens ou internationaux, peuvent également être conformes aux exigences réglementaires. Il convient cependant que l’exploitant s’assure que ces méthodes ont été validées par rapport aux méthodes de référence citées en annexe I du Reg CE 2073/2005, et qu’elles ont été certifiées par une tierce partie conformément au protocole défini dans la norme NF EN ISO 16140.

Le recours à des méthodes internes peut également être autorisé dans la mesure où le laboratoire dispose des éléments justifiant leur validation par rapport aux méthodes de référence correspondantes. Des protocoles techniques pour l’étude comparative de méthodes au sein d’un laboratoire sont notamment décrits dans la norme NF EN ISO 16140.

Des précisions sur les méthodes sont données en annexe V.

Conseil

7 NF EN ISO 16140 : « Microbiologie des aliments – Protocole pour la validation de méthodes alternatives».

4.2 - Incertitudes de mesure et tolérance analytique⚓

Au niveau communautaire, aucune mesure n’a été instaurée sur la manière dont l’incertitude de mesure doit être prise en compte dans l’interprétation des résultats des analyses microbiologiques. La notion de tolérance liée aux analyses n’est pas prise en compte dans le Reg CE 2073/2005.

D’une manière générale, il convient de comparer le résultat brut à la limite du critère microbiologique considéré.

La norme ISO/TS 19036:20068 définit les lignes directrices pour l’estimation de l’incertitude de mesure pour les déterminations quantitatives en microbiologie alimentaire, qui recouvre à la fois les erreurs liées à la technique de mesure, propre à chaque laboratoire, et la variabilité due à l’échantillon lui- même et à la concentration du micro-organisme dans l’aliment.

Un laboratoire accrédité COFRAC doit évaluer les incertitudes de mesure propres à son laboratoire, et vérifier que ces incertitudes sont cohérentes avec les valeurs-guides données dans les avis de l'AFSSA relatifs aux critères d'hygiène des procédés (cf. avis n°2007-SA-0174, section IV-B, ou « recommandations pour l’élaboration de critères microbiologiques d’hygiène des procédés », section VI-1). L'information relative à l'incertitude doit être disponible et doit pouvoir être fournie sur demande par le laboratoire.

Pour les cas particuliers où le client du laboratoire exprime des exigences spécifiques (comparaison du résultat brut à la limite augmentée ou diminuée de l'incertitude de mesure, ou comparaison du résultat brut augmenté ou diminué de l'incertitude à la limite du critère, ou demande que l'incertitude soit mentionnée sur le rapport d'essais), le laboratoire doit répondre précisément à la demande formulée par son client dans le cadre de la revue de contrat.

Conseil

8 ISO/TS 19036:2006 : « Microbiologie des aliments – Lignes directrices pour l'estimation de l'incertitude de mesure pour les déterminations quantitatives ».

4.3 - Laboratoires⚓

Les critères généraux de fonctionnement, organisationnels et techniques, des laboratoires d’essais sont énoncés dans les normes internationales en vigueur. Les exigences générales concernant la compétence des laboratoires sont définies dans la norme NF EN ISO/CEI 17025, qui sert de référentiel pour l’accréditation COFRAC.

L’accréditation permet en conséquence de s’assurer de la compétence d’un laboratoire pour la réalisation des essais considérés. Un laboratoire est accrédité par le COFRAC pour un programme (n°59 « analyses microbiologiques des produits agro-alimentaires » par exemple) et pour des essais donnés à l’intérieur de ce programme. La portée d’accréditation, qui liste l’ensemble des essais et méthodes pour lesquels un laboratoire est accrédité, peut être consultée pour chaque laboratoire sur le site du COFRAC, www.cofrac.fr, onglet « recherche d’organismes ».

Une distinction doit être faite en fonction du contexte à l’origine de la demande d’analyse.

  • Analyses officielles

Selon le décret n°2006-7, toute analyse effectuée sur un échantillon prélevé dans le cadre d’un contrôle officiel doit être réalisée dans un laboratoire agréé par le ministre chargé de l’agriculture, avec une méthode officielle, qui est en général une méthode de référence normalisée ou une méthode commerciale certifiée par AFNOR Certification.

Les conditions générales d’agrément sont précisées dans l’arrêté du 19 décembre 2007. L’accréditation COFRAC, lorsqu’elle existe pour l’analyte considéré, est une des exigences nécessaires à l’obtention de l’agrément.

La liste des laboratoires agréés pour la réalisation des analyses officielles dans le domaine de la microbiologie des aliments, définie dans la note de service DGAL/SDPPST/N2009-8211, est consultable sur le site Internet du Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche.

  • Autocontrôles

Selon le décret n°2006-7, les analyses réalisées sur des échantillons prélevés dans le cadre des autocontrôles, dont la liste est fixée par arrêté du ministre chargé de l’agriculture, doivent être effectuées dans un laboratoire reconnu, avec une méthode reconnue. Un laboratoire reconnu doit satisfaire aux critères généraux de fonctionnement des laboratoires d’essais énoncés dans les normes internationales en vigueur. Il peut être ou non accrédité par le COFRAC.

Les conditions générales de reconnaissance seront précisées dans un arrêté d’application des articles

R. 202-22 à R. 202-32 du code rural.

Le document établi par la Direction générale santé et protection des consommateurs de la Commission européenne, intitulé « Guidance document on official controls, under Regulation (EC) n°882/2004, concerning microbiological sampling and testing of foodstuffs », peut être consulté pour obtenir des précisions complémentaires sur les analyses microbiologiques effectuées dans le cadre des contrôles officiels, à l’adresse suivante : - http://ec.europa.eu/food/food/controls/foodfeed/sampling_testing.pdf.