4.3.3 Autocontrôles microbiologiques et vérification
Truc & astuce : Autocontrôles⚓
La vérification se définit comme : « la confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites ».
Elle intervient donc a posteriori, à la fin du processus de fabrication.
Le plan d'échantillonnage microbiologique défini par l'exploitant sur les produits finis doit tenir compte :
Des exigences réglementaires
De son analyse de dangers
Des mesures préventives mises en place en amont, concernant notamment :
l'origine des matières premières
l'évaluation de ses fournisseurs (cf. paragraphe 5.1).
La mise en place de contrôles dits « libératoires », consistent à échantillonner un lot (ou une mêlée en filière viande hachée) et à attendre les résultats d'analyse pour mettre les produits sur le marché.
C'est un choix du professionnel qui ne relève pas encore d'une obligation réglementaire.
Si le professionnel met en place des contrôles non « libératoires » (autrement dit, les produits sont mis sur le marché sans attendre le résultat des analyses d'autocontrôle), il doit informer l'administration dans les conditions prévues au paragraphe 5.3 en cas de détection d'une non-conformité.