2 - Micro-organismes
2 - Micro-organismes pris en compte
Truc & astuce : Types de micro-organismes⚓
Recenser :
Les types de micro-organismes pris en compte pour la détermination/la validation de la DVM :
- agents pathogènes,
- micro-organismes d'altération
Préciser les limites à ne pas dépasser en fin de durée de vie.
Complément : Voir la version originale⚓
Les types de micro-organismes pris en compte pour la validation de la durée de vie doivent être recensés : agents pathogènes et micro-organismes indicateurs d'hygiène et/ou d'altération capables de se développer dans le produit dans les conditions raisonnablement prévisibles. Les limites à ne pas dépasser en fin de durée de vie doivent être précisées.
Truc & astuce : Choix des bactéries pathogènes⚓
Le choix des bactéries pathogènes retenues doit être justifié par :
- une analyse des dangers
- réalisée après la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène.
Complément : Voir la version originale⚓
Le choix des bactéries pathogènes retenues pour garantir la sécurité des aliments doit être justifié sur la base d'une analyse des dangers microbiologiques réalisée après la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène.
Truc & astuce : Les micro-organismes indicateurs d'hygiène⚓
Ils apportent une information sur :
- la maîtrise des bonnes pratiques de fabrication,
- les températures de conservation,
- la pertinence de la durée de vie.
Une fois que la durée de vie est déterminée ➔ fixer un niveau acceptable pour les indicateurs d'hygiène (en fin de fabrication).
Ceci permet de contrôler que les mesures de maîtrise ont été correctement appliquées et sont efficaces.
Complément : Voir la version originale⚓
Les flores indicatrices d'hygiène et les micro-organismes d'altération apportent par ailleurs une information sur la maîtrise des bonnes pratiques de fabrication, des températures de conservation, ainsi que sur la pertinence de la durée de vie.
Une fois que la durée de vie est déterminée, il convient de fixer, dans le cadre de la vérification, un niveau acceptable pour les flores indicatrices d'hygiène et les microorganismes d'altération (donc en fin de fabrication) qui permette de contrôler que les mesures de maîtrise ont été correctement appliquées et sont efficaces, notamment pour garantir la DVM fixée pour le produit considéré.
Truc & astuce : Choix des micro-organismes⚓
Pour être exhaustifs dans le choix des micro-organismes pertinents, on peut s'appuyer sur :
- les GBPH, lorsqu'ils existent,
- la bibliographie (fiches de danger microbiologique de l'AFSSA, documents des fédérations professionnelles, etc.)
Complément : Voir la version originale⚓
Afin d'être exhaustifs dans le choix des micro-organismes pertinents, les exploitants doivent se documenter en ayant recours aux indications fournies par les GBPH ou par la bibliographie (fiches de danger microbiologique de l'Anses, documents des fédérations professionnelles, etc.)