Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les types de micro-organismes pris en compte pour la validation de la durée de vie doivent être recensés : agents pathogènes et micro-organismes indicateurs d'hygiène et/ou d'altération capables de se développer dans le produit dans les conditions raisonnablement prévisibles. Les limites à ne pas dépasser en fin de durée de vie doivent être précisées.

Le choix des bactéries pathogènes retenues pour garantir la sécurité des aliments doit être justifié sur la base d'une analyse des dangers microbiologiques réalisée après la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène.

Les flores indicatrices d'hygiène et les micro-organismes d'altération apportent par ailleurs une information sur la maîtrise des bonnes pratiques de fabrication, des températures de conservation, ainsi que sur la pertinence de la durée de vie.

Une fois que la durée de vie est déterminée, il convient de fixer, dans le cadre de la vérification, un niveau acceptable pour les flores indicatrices d'hygiène et les microorganismes d'altération (donc en fin de fabrication) qui permette de contrôler que les mesures de maîtrise ont été correctement appliquées et sont efficaces, notamment pour garantir la DVM fixée pour le produit considéré.

Afin d'être exhaustifs dans le choix des micro-organismes pertinents, les exploitants doivent se documenter en ayant recours aux indications fournies par les GBPH ou par la bibliographie (fiches de danger microbiologique de l'Anses, documents des fédérations professionnelles, etc.)