Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les tests de croissance [14]^[1] ont pour objectif de fournir une information sur le comportement des microorganismes inoculés artificiellement dans un aliment avant son stockage sous différentes conditions.

Ces tests peuvent être utilisés pour :

• déterminer le potentiel de croissance, c'est-à-dire savoir si un micro-organisme peut se développer dans un aliment au cours de sa durée de vie et, le cas échéant, connaître l'amplitude de sa croissance,
• ou évaluer le taux de croissance, c'est-à-dire la vitesse de multiplication, utile en particulier dans un objectif de microbiologie prévisionnelle.

Le choix du test dépend de l'objectif de l'opérateur. L'annexe II précise les différences entre les tests permettant de déterminer le potentiel de croissance et ceux permettant d'évaluer le taux de croissance et, dans chacun des cas, les informations qu'ils apportent aux professionnels et aux services de contrôle.

Les tests de croissance doivent prendre en compte la variabilité des caractéristiques physico-chimiques et biologiques des aliments, la contamination spécifique des produits (choix des souches selon des critères techniques), même si le niveau de contamination, son hétérogénéité et l'état physiologique des microorganismes dans des conditions naturelles sont difficiles à reproduire.

Il convient de s'assurer de la pertinence du protocole appliqué et des modalités d'interprétation mises en œuvre. Il est fortement recommandé de s'appuyer sur la norme NF EN ISO 20976-1:2019 [15]^[2] ou le guide technique LRUE Lm.

Pour les tests relatifs à Listeria monocytogenes, un réseau de laboratoires reconnus, supervisé par le Laboratoire National de Référence (LNR), a été mis en place par la DGAL afin d'apporter les garanties suffisantes aux services officiels pour la vérification des résultats analytiques des études de durée de vie.

L'ensemble des exigences techniques et des compétences requises pour ces laboratoires est décrit dans l'instruction DGAL/SDPAL/2016-688 du 25 août 2016.

La liste des laboratoires reconnus est accessible sur le site du ministère : http://agriculture.gouv.fr/laboratoires-agrees-et-reconnus-methodes-officielles-en-alimentation.

Seuls les laboratoires figurant sur cette liste peuvent réaliser les tests de croissance de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires en application de l'article 3 du Reg CE 2073/2005.

Note : la mise en œuvre d'un test de croissance n'est souvent pas pertinente si des données démontrent que le micro-organisme considéré se développe de façon rapide dans un aliment similaire. Ces tests sont surtout intéressants pour évaluer le comportement d'un micro-organisme identifié lors de l'analyse des dangers microbiologiques ou pour une bactérie pathogène critère de sécurité difficile à détecter lors des analyses d'auto-contrôles : c'est le cas lors de la création d'une nouvelle recette, pour un aliment qui, du fait de ses caractéristiques physico-chimiques, se situe à la frontière entre croissance et non-croissance (la prise en compte de la variabilité des fabrications est alors essentielle) ou lorsque l'on suspecte que la croissance du micro-organisme testé est lente.

La microbiologie prévisionnelle est la discipline permettant de prédire, à l'aide de modèles mathématiques, le comportement d'un micro-organisme donné dans un aliment donné, en fonction de ses caractéristiques physico-chimiques et de ses conditions de conservation ou des traitements qu'il subit (température, aw, pH...).

La pertinence du modèle utilisé doit être justifiée ; l'utilisation de modèles élaborés spécifiquement pour la simulation du comportement microbien dans un aliment similaire doit être privilégiée.

Pour l'utilisation de modèles mathématiques prédictifs, on peut distinguer deux approches :

• l'approche déterministe qui permet de simuler un potentiel de croissance et de prédire si le seuil limite fixé est dépassé en fin de durée de vie,
• l'approche probabiliste qui permet de prédire une probabilité de dépasser le seuil limite fixé en fin de durée de vie.

L'opérateur mettant en œuvre les modèles doit disposer des compétences nécessaires, ou faire appel à un prestataire qualifié, notamment pour choisir les paramètres d'entrée du modèle (caractéristiques de l'aliment et du micro-organisme), tenir compte des incertitudes autour des données et interpréter avec précision les résultats de l'une ou l'autre approche.

Il est demandé à l'utilisateur de fournir un compte-rendu de la simulation comportant la description du modèle utilisé, la démarche d'estimation des valeurs des paramètres, le résultat des simulations, la démarche de prise en compte de la variabilité et de l'incertitude. Tous les enregistrements doivent être conservés.

Des informations complémentaires sur le sujet sont disponibles auprès du réseau mixte technologique (RMT) ACTIA Qualima [16]^[3] et notamment, deux notes sur des lignes directrices d'aide à l'utilisation des outils de microbiologie prévisionnelle et à l'interprétation des résultats et sur l'appréciation quantitative de l'exposition et/ou des risques.