VII - Fonctionnement
Truc & astuce : Pratique de la congélation⚓
Doit faire partie intégrante du PMS[1] de l'établissement
Responsabilité de caractériser cette étape CCP[2] ou PRPo[3] => opérateur, qui doit être en mesure d'argumenter ses choix.
Moyen de maîtrise => suivi de certains paramètres
Ex : température de l'équipement utilisé pour la congélation, température à cœur des produits soumis à la congélation et vitesse de descente en température.
Complément : Voir la version originale⚓
La pratique de la congélation doit faire partie intégrante du plan de maîtrise sanitaire (PMS) mis en place dans l'établissement, la responsabilité de caractériser ou non cette étape comme un point déterminant (CCP ou PRPo) étant en revanche laissée à l'appréciation de l'opérateur, qui doit être en mesure d'argumenter ses choix.
La maîtrise de cette étape passe notamment par le suivi de certains paramètres tels que la température de l'équipement utilisé pour la congélation, la température à cœur des produits soumis à la congélation et la vitesse de descente en température.