2.1-Responsabilités des exploitants
2.1-Rôles et responsabilités des exploitants
Truc & astuce : 2.1.1 Responsabilité générale en matière de sécurité⚓
Les exploitants du secteur alimentaire ont la responsabilité juridique de la sécurité des denrées alimentaires. Les règlements (CE) n°852/2004 et n°853/2004 prévoient que chaque exploitant mette en place des procédures adaptées à son activité pour sécuriser son système de production.
Ces procédures devraient comprendre un système de traçabilité, des mesures de surveillance et de vérification, ainsi que des modalités préétablies de gestion des non-conformités.
Les exploitants peuvent s'appuyer sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP pour l'élaboration de leurs procédures.
La définition des lots et les systèmes de traçabilité ont un impact déterminant sur la gestion des alertes.
Le plan d'autocontrôles est défini et mis en œuvre pour surveiller et vérifier l'efficacité des mesures de maîtrise préventives prises.
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Complément : Voir la version originale⚓
En application de la réglementation européenne (paquet hygiène, c'est-à-dire règlement (CE) n°178/2002 et textes liés), les exploitants du secteur alimentaire ont la responsabilité juridique de la sécurité des denrées alimentaires (cf. article 17.1 du règlement (CE) n°178/2002).
Pour ce faire, les règlements (CE) n°852/2004[1] et n°853/2004[2] prévoient que chaque exploitant du secteur alimentaire[3], après avoir fait l'inventaire des dangers inhérents à son activité (analyse des dangers), mette en place et applique effectivement des procédures adaptées à son activité (fondées sur les principes de l'HACCP[4]) pour sécuriser son système de production et mettre sur le marché des produits sains et sûrs.
Ces procédures devraient notamment comprendre :
- un système de traçabilité ;
- des mesures de surveillance et de vérification (via l'élaboration d'un plan d'autocontrôles) ;
- ainsi que des modalités préétablies de gestion des non-conformités.
Pour l'élaboration de leurs procédures, les exploitants peuvent s'appuyer sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH) conçus par les organisations professionnelles pour les exploitants de leur secteur et validés par les pouvoirs publics. La rédaction de ces supports est encouragée par le Paquet hygiène.
La définition des lots et les systèmes de traçabilité choisis ont un impact déterminant sur la gestion des alertes : cf. ANNEXE VI.
Le plan d'autocontrôles est défini et mis en œuvre afin de surveiller et vérifier l'efficacité des mesures de maîtrise préventives prises pour une ou des étapes de la production, de la transformation ou de la distribution. Les autocontrôles ne se limitent pas aux autocontrôles analytiques : voir définition de l'autocontrôle en ANNEXE II. L'ANNEXE XVIII traite plus particulièrement des autocontrôles analytiques.
REMARQUE IMPORTANTE Avant sa mise en œuvre, tout plan d'autocontrôles, à toute étape, devrait prévoir et définir les limites à ne pas dépasser, ainsi que les mesures à mettre en œuvre en cas de dépassement. Les seuils ou situations d'alerte devraient être précisément déterminés. |
Ce travail préalable conditionne la détection, l'efficacité et la rapidité de la gestion des non-conformités et des alertes.
Truc & astuce : 2.1.2 Responsabilité des mesures de retrait, d'information des consommateurs et de rappel⚓
L'exploitant est responsable de la gestion des non-conformités, en particulier lorsqu'elles présentent un risque pour le consommateur.
Le règlement (CE) n°178/2002 stipule que les denrées alimentaires dangereuses ne peuvent pas être mises sur le marché et que les exploitants doivent immédiatement retirer du marché ces denrées si elles ne sont plus sous leur contrôle direct. (RETRAIT)
Si le produit a atteint le consommateur, l'exploitant doit informer efficacement et précisément les consommateurs des raisons du retrait et rappeler les produits si nécessaire. (RAPPEL)
Complément : Voir la version originale⚓
Il est de la responsabilité de l'exploitant d'être en mesure de gérer les non-conformités. Cette gestion est cruciale lorsque ces non-conformités sont susceptibles d'engendrer un risque pour le consommateur et la gestion devient même urgente en situation d'alerte, c'est-à-dire lorsque les denrées concernées ne sont pas ou plus sous son contrôle direct.
En conséquence, l'article 14.1 du règlement (CE) n°178/2002 précise qu'aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse et l'article 19.1 prévoit que, lorsqu'une denrée considérée comme dangereuse n'est plus sous le contrôle direct de l'exploitant qui l'a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée, celui-ci :
engage immédiatement des procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question ;
et lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur :
l'exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait;
et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre Un niveau élevé de protection de la santé.