Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Remarque liminaire : les règles d'étiquetage définies ci-après, qui permettent, sous conditions, d'anticiper une étape de congélation dans un établissement distinct, sont destinées à être appliquées, dans ce seul cas particulier, et sauf exception (cf. accord conclu avec les autorités belges ci-après) uniquement pour les denrées circulant sur le territoire national. Il convient donc d'informer les opérateurs de votre département que les conditions d'étiquetage précisées ci-après n'ont pas fait l'objet d'une harmonisation au niveau de l'Union européenne. Par conséquent, toute denrée fraîche conservée à l'état réfrigéré et destinée au marché européen doit porter une étiquette portant les mentions de température de conservation et de délai de consommation correspondant à l'état réfrigéré du produit.

La procédure appliquée entre deux établissements sur le territoire national peut être mise en place de façon régulière et systématique, ou faire suite à une demande ponctuelle, en cas de problème technique par exemple.

Dans les deux cas, une procédure rigoureuse doit être mise en place.

L'étiquetage des denrées avant leur congélation, et donc lors de leur transport vers l'établissement qui procédera à la congélation, devrait dans ce cas, selon les dispositions de l'article 24 du Reg CE n°1169/2011 susmentionné, faire référence uniquement à la conservation à l'état réfrigéré (température de conservation en froid positif, mention d'une date limite de consommation).

Néanmoins, l'opération de congélation étant dans le présent cas prévue à l'avance et connue du producteur, celui-ci est à même de définir, sous sa propre responsabilité, la DDM qu'il convient d'apposer sur les produits une fois congelés.

Par conséquent, en pratique, dans un tel cas, afin d'éviter une opération de réétiquetage des denrées sur le lieu de congélation, ou toute autre modification de l'étiquette d'origine, l'étiquetage apposé sur les denrées réfrigérées par l'établissement producteur peut, lorsque celles-ci sont expédiées vers un établissement établi sur le territoire national exclusivement (cf. remarque au premier alinéa du présent cas), et sous réserve du respect des conditions précisées ci-dessous, tenir compte de l'étape de congélation qui interviendra par la suite dans l'établissement identifié premier destinataire. A ce titre, l'étiquetage doit faire référence, en ce qui concerne la conservation et la durabilité (sans préjudice des autres mentions d'étiquetage obligatoires), aux conditions de conservation à l'état congelé (apposition d'une DDM et conditions de conservation en froid négatif).

Ainsi, sous réserve que le responsable de l'établissement producteur :

• regroupe par palette ou par toute autre unité de livraison les denrées pré-étiquetées destinées à la congélation ;

• appose sur lesdites unités de livraison une étiquette l'identifiant, précisant que ces denrées sont destinées à la congélation, et qu'elles doivent être conservées à l'état réfrigéré jusqu'à la date de la congélation, conformément aux températures légales de transport et de conservation lorsqu'elles existent, ou définies sous sa responsabilité ;

• précise explicitement sur le document commercial d'accompagnement que les denrées concernées sont réfrigérées et destinées à la congélation ; 

• identifie sur le document commercial l'établissement agréé dans lequel doit être réalisée la congélation ;

• définisse la date limite prévue pour la congélation des denrées concernées (exprimée en jour/mois/année), après, le cas échéant, une étape de maturation dans le cas des viandes de boucherie et de gros gibier ; 

• appose sur les unités de vente au consommateur (UVC) des étiquettes mentionnant la température de conservation (froid négatif) et la DDM ;

et dans la mesure où l'établissement de destination n'effectue aucune opération de reconditionnement des denrées qui pourrait être de nature à modifier notamment leur qualité microbiologique et par conséquent la durabilité sur laquelle s'engage le producteur, le responsable de cet établissement peut être autorisé à procéder à la congélation sans avoir à reconditionner et à réétiqueter les denrées.

Le responsable de l'établissement qui effectue la congélation doit établir un enregistrement écrit garantissant la traçabilité des denrées. Cet enregistrement doit comporter notamment la référence des lots concernés ainsi que la date effective de congélation.

Il convient d'appeler l'attention des opérateurs concernés sur le fait que le respect de ces dispositions est impératif.