Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Les principes généraux de la législation alimentaire sont décrits dans le Reg CE 178/2002. Dans son article 14 sont définies les prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Il précise qu’aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse, c’est-à-dire si elle est considérée comme :

• préjudiciable à la santé,

• impropre à la consommation humaine.

Pour déterminer si une denrée alimentaire est dangereuse, il est tenu compte :

• des conditions d’utilisation normales de la denrée alimentaire par le consommateur, à chaque étape de la production, du traitement et de la distribution,

• de l’information fournie au consommateur, y compris les informations figurant sur l’étiquette, ou d’autres informations généralement à la disposition du consommateur, concernant la prévention d’effets préjudiciables à la santé.

Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte :

• de l’effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé, non seulement d’une personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance,

• des effets toxiques cumulatifs probables,

• des sensibilités sanitaires particulières d’une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée.

Pour déterminer si une denrée alimentaire est impropre à la consommation humaine, il est tenu compte de la question de savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable pour la consommation humaine compte tenu de l’utilisation prévue, pour des raisons de contamination, d’origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition.

Les responsabilités sont précisées dans les articles 17 et 19 de ce même règlement. Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que les denrées répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient les respect de ces prescriptions, et ce, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle. Si un exploitant du secteur alimentaire considère, ou a des raisons de penser, que les prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires ne sont pas respectées, il doit engager immédiatement des procédures de retrait du marché, et en informe les autorités compétentes. Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l’exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise les raisons du retrait, et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs.

Le Reg CE 852/2004 établit les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires. L’un des principes essentiels est l’application généralisée de procédures fondées sur l’HACCP, associés à la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène, de manière à renforcer la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire.

L’article 4 répertorie les exigences générales et spécifiques à respecter, et fixe les mesures devant être prises par les exploitants du secteur alimentaire, notamment :

• le respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires,

• le prélèvement d’échantillons et la réalisation d’analyses.

L’article 5 rappelle les sept principes de l’HACCP, notamment le recensement des dangers à prendre en compte et l’établissement, aux points critiques de contrôle (CCP), de limites qui différencient l’acceptabilité de la non acceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés.