Annexe II - Flexibilité
La flexibilité et le Reg CE 2073/2005
Article 4 – Essais fondés sur les critères1⚓
Point 2. Les exploitants du secteur alimentaire décident des fréquences d’échantillonnage appropriées à appliquer, sauf lorsque l’annexe I du Reg CE 2073/2005 prévoit des fréquences particulières. Dans ce cas, la fréquence d’échantillonnage sera au moins celle prévue à l’annexe I. Les exploitants du secteur alimentaire prennent cette décision dans le cadre de leurs procédures fondées sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène, en tenant compte des instructions concernant l’utilisation des denrées alimentaires.
La fréquence d’échantillonnage peut être adaptée à la nature et à la taille des entreprises du secteur alimentaire, pour autant que la sécurité des denrées alimentaires ne soit pas menacée2.
Article 5 – Dispositions particulières concernant les essais et l’échantillonnage3⚓
Point 3. Le nombre d’unités à prélever suivant les plans d’échantillonnage définis à l’annexe I du règlement peut être réduit si l’exploitant du secteur alimentaire est en mesure de démontrer, par une documentation historique, qu’il dispose de procédures efficaces fondées sur les principes HACCP.
Point 4. Si les essais visent à évaluer précisément l’acceptabilité d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé déterminé, il faut respecter au minimum les plans d’échantillonnage définis à l’annexe I.
Point 5. Les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser d’autres procédures d’échantillonnage et d’essai lorsqu’ils sont en mesure de démontrer, à la satisfaction de l’autorité compétente, que ces procédures fournissent des garanties au moins équivalentes. Ces procédures peuvent prévoir le recours à d’autres sites d’échantillonnage et à des analyses de tendances.
Des essais fondés sur d’autres micro-organismes et limites microbiologiques connexes ainsi que des essais fondés sur des analytes non microbiologiques ne sont autorisés que pour des critères d’hygiène des procédés.
Le recours à d’autres méthodes d’analyse est autorisé lorsque les méthodes sont validées par rapport à la méthode de référence définie à l’annexe I du règlement critères microbiologiques, et, s’il s’agit de méthodes commercialisées, certifiées par une tierce partie, conformément au protocole défini dans la norme EN/ISO 161404 ou à d’autres protocoles analogues reconnus au niveau international.
Si l’exploitant du secteur alimentaire souhaite utiliser d’autres méthodes d’analyse que les méthodes validées et certifiées décrites ci-dessus, ces méthodes doivent être validées conformément aux protocoles reconnus au niveau international, et leur utilisation doit être autorisée par l’autorité compétente.
Conseil :
1 Considérant (23) « Les exploitants du secteur alimentaire doivent décider eux-mêmes des fréquences des échantillonnages et des essais requis dans le cadre de leurs procédures HACCP et autres procédures de contrôle de l’hygiène ».
2 L'article 4 ne porte que sur la fréquence d'échantillonnage et non sur l'effectif de chaque échantillon. Pour vérifier l'efficacité d'un plan d'autocontrôles (et pour contrôler sa maîtrise par l'entreprise), il faut également se référer à l'article 5, et utiliser les graphiques de l'annexe III.
3 Considérant (24) « Les résultats des essais dépendent de la méthode d’analyse utilisée de sorte qu’une méthode de référence donnée devrait être associée à chaque critère microbiologique. Il faudrait toutefois que les exploitants du secteur alimentaire puissent utiliser d’autres méthodes d’analyse que les méthodes de référence, en particulier des méthodes plus rapides, pour autant que ces méthodes fournissent des résultats équivalents. Par ailleurs, un plan d’échantillonnage doit être défini pour chaque critère afin de garantir une application harmonisée. Il est néanmoins nécessaire d’autoriser l’utilisation d’autres protocoles d’échantillonnage et d’essai, y compris le recours à d’autres organismes indicateurs, à condition qu’ils fournissent des garanties équivalentes quant à la sécurité des denrées alimentaires ».
4 Norme NF EN ISO 16140 « Microbiologie des aliments – Protocole pour la validation des méthodes alternatives ».