Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Denrées prêtes à être consommées destinées aux nourrissons et denrées alimentaires prêtes à être consommées destinées à des fins médicales spéciales

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

Non détecté /25g (n=10, c=0)

Denrées prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes (autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales) et pour lesquelles l’exploitant dispose d’éléments satisfaisants démontrant que le critère 100 ufc/g n’est pas dépassé à la fin de la durée de conservation, sous des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, de stockage et d’utilisation

Avant que la denrée alimentaire n'ait quitté le contrôle immédiat de l'exploitant qui l'a fabriquée :

critère intermédiaire défini et validé par l’exploitant

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation :

100 ufc/g (n=5, c=0)

• Démontrer que le produit respecte la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation.

  • L’exploitant peut fixer en fin de production un critère intermédiaire suffisamment bas - présence de L. monocytogenes à un taux < 10 ufc/g ou à un taux inférieur.

  • La détermination de la DVM et la validation du critère intermédiaire constituent des éléments cruciaux de la sécurité sanitaire.

    La validation du critère intermédiaire doit comporter à minima¹ :

    • l’historique des tests de vieillissement permettant de justifier du non dépassement à DLC du critère de 100 ufc/g ;

    • les résultats d’études complémentaires (test de croissance et, le cas échéant la microbiologie prévisionnelle ou la littérature scientifique).

• L’exploitant doit également justifier de la maîtrise des paramètres garantissant le respect du critère 100 ufc/g à DLC (exemples : composition de la recette, concentration en acides organiques, implantation d’une flore de compétition, etc.).

• S’agissant des tests de vieillissement,

  • ils seront d'autant plus pertinents qu'ils auront été réalisés sur des lots identifiés à J0 comme étant contaminés en L. monocytogenes.

  • Cet historique de résultats de tests de vieillissement est essentiel car représentatif de la variabilité des conditions de fabrication pour des produits identiques, fabriqués selon le même procédé.

  • Cependant, le nombre de données collectées demeure usuellement insuffisant pour permettre d'évaluer le comportement de L. monocytogenes au cours de la durée de conservation, dans le cas d'une faible contamination à J0.

  • C’est la raison pour laquelle des études complémentaires s’avèrent indispensables pour justifier du non dépassement du critère de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation.

  • Les outils complémentaires (test de croissance et microbiologie prévisionnelle le cas échéant) permettent ainsi, sous réserve de la concordance de l’ensemble des résultats, de consolider les informations conférées par l’exploitation d’un historique de résultats de tests de vieillissement.

• S’agissant des tests de croissance :

  • ils doivent être réalisés par un laboratoire reconnu dont la liste est accessible sur le site du ministère en charge de l’agriculture² ;

  • ils doivent prendre en compte la variabilité des caractéristiques physico-chimiques des aliments (en utilisant différents lots) et porter sur les produits présentant les caractéristiques physico-chimiques les plus favorables à la croissance de L. monocytogenes.

• A défaut d’un dossier apportant la démonstration du respect de la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation, le critère applicable est « Non détecté dans 25 g » en sortie d'établissement.

Denrées prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes (autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales) et pour lesquelles l’exploitant ne dispose pas d’éléments satisfaisants démontrant que le critère 100 ufc/g n’est pas dépassé à la fin de la durée de conservation, sous des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, de stockage et d’utilisation

Avant que la denrée alimentaire n'ait quitté le contrôle immédiat de l'exploitant qui l'a fabriquée :

Non détecté /25g (n=5, c=0)

• Ce critère est applicable lorsque l’exploitant ne peut pas démontrer que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation.

• Au stade de la mise sur le marché et pendant la durée de conservation, considérant le fait que l’exploitant ne dispose pas d’éléments satisfaisants démontrant que le critère 100 ufc/ g n’est pas dépassé à la fin de la durée de conservation, le critère « Non détecté dans 25g » est appliqué.

Denrées prêtes à être consommées ne permettant pas le développement de L. monocytogenes (autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales)

Entrent  dans   cette  catégorie  les   denrées   présentant  les caractéristiques suivantes :

• pH ≤ 4,4

• aw ≤ 0,92

• pH ≤ 5 et  aw ≤ 0,94

• produits congelés ou surgelés

• denrée avec une durée de conservation < 5 jours

• denrée bénéficiant d’une justification scientifique

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation :

100 ufc/g (n=5, c=0)

• Bien qu’un critère relatif à L. monocytogenes de 100 ufc/g soit défini par la réglementation pour cette catégorie de denrées PAM pendant leur durée de conservation, il est de la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire de mettre tout en œuvre pour prévenir une contamination par L. monocytogenes, laquelle pourrait conduire à une implantation de la bactérie dans l’établissement et à des contaminations fréquentes et importantes des produits finis. Ainsi, par exemple, la détection de L. monocytogenes dans une denrée PAM assainie par pasteurisation puis conditionnée et congelée témoigne d'une contamination postérieure au traitement thermique et donc d’une perte de maîtrise.

• Dès lors que le procédé de fabrication intègre une ou des étape(s) permettant d’éliminer ou de réduire les micro-organismes dangereux, il est de la responsabilité de l’exploitant de viser en interne l’application d’un critère L. monocytogenes plus sécuritaire en rapport avec le process mis en œuvre (non détecté dans 25g pour les denrées pasteurisées ou détermination d’un seuil faible de contamination, selon le type de denrée) et d’engager les mesures correctives adaptées en cas de contamination qui résulterait de mauvaises pratiques d’hygiène et/ou de perte de maîtrise de process.

• Par ailleurs, si la justification de la non croissance de L. monocytogenes est fondée :

  • sur des études scientifiques (exemples : test de croissance et historique de tests de vieillissement, etc.), l’exploitant doit satisfaire les exigences précisées pour le cas n°2 ci-dessus,

  • sur les paramètres physico-chimiques définis dans le Reg CE 2073/2005, l’exploitant doit satisfaire les exigences rappelées à l’annexe 6 chapitre 5.2.