Annexe 7 - Inspection Restauration
Annexe 7 : Points de vigilance particulière en contrôle officiel lors de l’évaluation des conditions de production et de distribution des denrées PAM au regard du danger Listeria monocytogenes en restauration
Truc & astuce : Cette annexe concerne l’élaboration de repas ou de fractions de repas⚓
Consommés sur place / à emporter ou livrés en liaison chaude ou froide par :
restauration collective : cuisine centrale, cuisine sur place, restaurant satellite ;
restauration commerciale, y compris restauration rapide et cafétérias ;
traiteurs pour banquets, restauration collective, la restauration commerciale, etc..
boulangeries, etc.
Ces établissements se caractérisent par :
élaboration d'une grande diversité de préparations culinaires, PAM et non PAM,
des durées de conservation courtes (inférieure à 5 jours), ne permettant pas la croissance de Lm5, sous réserve de température de conservation adaptée et d’une faible prévalence,
un nombre important de petits établissements : restaurants satellites, restaurants commerciaux, etc.
Des informations spécifiques sont disponibles dans les GBPH sectoriels.
Pour les petits établissements, des mesures de flexibilité sont prévues cf. IT DGAL/SDSSA/2024-528 du 24/09/2024
Sont précisés dans cette annexe :
les items de la grille d’inspection des Vade-Mecum concernés ;
des recommandations de notation C ou D de certaines non-conformités.
Complément : Voir la version originale⚓
Cette annexe concerne l’élaboration de repas ou de fractions de repas pouvant être consommés sur place ou destinés à être emportés ou à faire l’objet d’une livraison en liaison chaude ou froide par les établissements suivants :
restauration collective (cuisine centrale, cuisine sur place, restaurant satellite) ;
restauration commerciale dont la restauration rapide et les cafétérias ;
traiteurs élaborant des repas dans le cadre de banquets, de la restauration collective, de la restauration commerciale, etc..
boulangeries, etc..
Ces établissements se caractérisent par :
une activité d’élaboration de préparations culinaires d’une grande diversité, incluant des denrées PAM et non PAM,
des préparations culinaires dont les durées de conservation sont usuellement courtes (inférieure à 5 jours), ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes5 sous réserve d’une température de conservation adaptée et d’une faible prévalence,
un nombre important de petits établissements (restaurants satellites, restaurants commerciaux, etc.).
Tout comme cela a été précisé dans l’annexe 6 et est rappelé ici, des informations spécifiques à chaque filière sont disponibles dans les GBPH et guides sectoriels. Par ailleurs, pour les petits établissements, il convient de prendre en compte les mesures de flexibilité prévues par les règlements et décrites dans l’IT n°2018-924 du 07/01/196 et ses annexes sectorielles disponibles sur le site internet du ministère en charge de l’agriculture.
Les dispositions qui suivent se concentrent sur un rappel de certaines bonnes pratiques de portée générale qui doivent être modulées au regard des procédés de fabrication mis en œuvre et de la taille de l’établissement.
Sont précisés dans cette annexe 7 :
les items de la grille d’inspection concernés ;
des lignes directrices en termes de notation C ou D de certaines non-conformités susceptibles d’être relevées au cours de l’inspection des établissements de restauration collective et commerciale.
Conseil :
5 Reg CE 2073/2005 – Annexe I – Chapitre 1 – Point 1.3 – note de bas de tableau (8)
6 Instruction technique n°2018-924 du 07/01/19 relative aux critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire - Note de vos Experts VETHYQUA : Remplacée par IT DGAL/SDSSA/2024-528 du 24/09/2024